说到波尔多（bordeaux），那一杯葡萄酒似乎就在你的面前，回荡着酒落杯中的跌宕起伏，以及心中挥之不去的萦绕酒香。波尔多，一个迷人的葡萄酒之乡。而现在，三品红酒下面想为你解析的是“波尔多贵腐甜葡萄酒”，这样的酒有什么独特之处呢？

　　甜酒是一种通过特殊收成和酿造方法获得的香甜清新的葡萄酒，葡萄酒中的剩余糖分量大于45克/升。事实上，甜酒在所有葡萄酒中都非常特别，主要在于在发酵过程中酵母将糖分转化为酒精，而大部分的葡萄酒在其发酵过程中会一直持续到糖分耗尽的那刻为止，所以酿成之后的大部分葡萄酒口感都是干型的。也就是说，残余糖含量低于4g/l，并且舌尖难以感觉到甜味。

　　那么，甜酒又是怎样酿成的呢？要想葡萄酒的残糖含量较高，可以从这些方面为切入点。1.停止葡萄酒的发酵过程，即通过加入酒精或二氧化硫，或是通过冷冻和过滤去除酵母菌，从而在酵母把糖分转化为酒精之前就停止发酵；2.在甜酒中加入含糖量较高的葡萄汁，便于提高葡萄酒的残糖含量；3.提高葡萄的糖分含量，可以采用感染了贵腐菌（noble rot）的葡萄、风干或晒干的葡萄，还可以是结冰的葡萄进行发酵酿造，进而提升酿成的葡萄酒残糖含量。对于“迟摘甜葡萄酒、贵腐甜葡萄酒、葡萄干甜葡萄酒和冰酒”，三品红酒觉得是比较常见的。

　　在波尔多，用于酿造甜酒的主要品种是赛美蓉（semillon）、长相思（sauvignon blanc）和密斯卡岱（muscadelle）。这三者所扮演的角色并不相同，主角当然是赛美蓉，它是波尔多*广泛种植的白葡萄品种。赛美蓉产量高，含糖量高，皮薄，并且更容易感染贵腐菌，它经常被用来酿制贵腐甜白葡萄酒，酿造出的葡萄酒常带有橡木的风味，也非常适合陈年。

　　长相思的*大特点是酸味，还有青草，香草和接骨木花的香气，常用于与赛美蓉混酿成口感平衡的甜白葡萄酒。密斯卡岱也是比较重要的角色，它早熟，产量较高。酿制出的葡萄酒缺少精致感，但它具有浓郁的葡萄味和充满活力的花香味，大多用于混酿，但是所占比例比较小。波尔多位于法国西南部，有着得天独厚的气候与地理条件。苏玳（sauternes）产区和巴萨克（barsac）产区是酿造波尔多甜酒的两大主要产区。两海之间（enter-deux-mers）也有一些次要的甜白葡萄酒产区。都知道波尔多甜酒主要的种类就是贵腐甜白葡萄酒，那么这些葡萄是怎么感染贵腐菌的呢？主要是锡龙河（ciron）的微气候和穿过葡萄园的加伦河（garoone）起着重要作用。每年初秋，冰凉的锡龙河水慢慢地汇入温暖的加伦河，这一冷一热使得薄雾在河流上空集聚，笼罩在清晨的葡萄园上，直到中午的太阳光照才把它们驱散。早晨湿冷的气候为葡萄上霉菌的滋生提供了便利的保护伞，灰霉菌（botrytis cinerea）就是其中之一。随着温度的上升，雾水将会蒸发掉，促使灰霉菌失去了滋生的温床，从而转变成贵腐菌。

　　当贵腐菌感染了健康成熟的葡萄时，贵腐菌的菌丝会穿透葡萄皮吸取葡萄内部的水分和糖分，好比葡萄皮上面有很多个小气孔，便于让水分蒸发渗出。三品红酒觉得受到贵腐菌感染的葡萄会有部分开始腐烂，那些还没有腐烂的葡萄，会因为水分减少而所含的糖分含量大幅提升。*后酿成的葡萄酒也就有了贵腐菌带来的别样风味，铸就了波尔多贵腐甜酒的靓丽特色。

　　每个产区，每个酒庄酿造的甜酒都会有自己的独特之处。总之，波尔多甜酒酒精含量较高，香甜浓郁，但它的酸度很高，口感平衡，带有贵腐的风味并伴有蜂蜜、杏子和香草的香味。波尔多苏玳产区以贵腐甜白而闻名，特别是滴金酒庄（chateau dyquem）的贵腐甜白可以说是酒中极品。苏玳甜酒也是酒精含量高，带有贵腐菌风味并伴有柑橘类以及果核类的味道和淡淡的橡木味，而且陈酿过的甜酒还会发展出层次复杂的草本植物味。三品红酒发现波尔多巴萨克产区出产的葡萄酒风味比其他地区更加清新。波尔多贵腐甜酒由于其酸甜均衡，口感愉悦，在任何场合下都比较适用，而且它容易与各种食物搭配，比如说川菜、湖南菜，还有奶酪和口感较清淡、带有干果风味的甜食。