曲乃酒之骨。

　　时光如白驹过隙，转眼间已是仲夏端午。端午时节，家家户户吃粽子、划龙舟；然而，对于赤水河畔的黔北人民而言，端午的到来，意味着幽雅绵柔的酱香美酒，开始了新的轮回。

　　每一滴芬芳的酱酒，

　　都从端午时节的踩曲开始。

　　端午节前后

　　茅台镇本地产的小麦成熟

　　新鲜的小麦香气扑鼻 穗大粒满

　　是不可多得的优质酒曲原料

　　端午过后

　　茅台镇的天气日渐炎热

　　让茅台镇这个天然酒甑

　　成为微生物们生长的乐园

　　酿酒工人们凭借丰富的酿造经验

　　严选优质的小麦

　　只有从源头确保每一粒麦穗的质量

　　才能酿造出优质的大曲坤沙酒

　　光有优质小麦是远远不够的

　　如若要蜕变为高品质的酒曲

　　麦穗经过润粮 粉碎过后

　　还需要加入母曲搅拌均匀

　　有了母曲的帮助

　　才能促成小麦的健康成长

　　母曲和小麦充分混合后

　　加水拌和并踩制成型

　　这一步骤称之为“踩曲”

　　踩曲是一项体力活

　　工人们顶着高温进行高强度的工作

　　通过有节奏 有力度的踩踏

　　将松散的曲粉

　　压制成结实的曲块

　　成型后的曲块还要经历

　　入仓堆积 仓内发酵

　　拆曲 贮存等工序

　　期间同样也需要经历一年的时间

　　小麦粒完成到高温大曲的完美蜕变

　　高温大曲的制作过程

　　是淘汰无效菌种

　　富集功能性菌种的筛选过程

　　大曲在发酵过程中

　　周围温度由低到高逐步变化

　　在不同的温度条件下

　　各种微生物也在不断成长

　　在高温发酵阶段

　　酒曲中的芽孢杆菌含量尤为丰富

　　这些耐高温的微生物

　　是形成丰富酱香风味的重要菌种

　　经过一系列复杂的连锁反应

　　吡嗪 呋喃 吡喃等

　　（音：bǐ qín fū nán bǐ nán ）

　　多种香味物质接连出现

　　这些香味物质组成了

　　酱酒芳香的前驱成分

　　也是酒体幽雅醇厚

　　酱香突出的奥秘所在

　　制作优质的酒曲

　　只是酱酒诞生的起步阶段

　　高温大曲与红缨子糯高粱的故事

　　我们待到重阳日再议

　　可好？

　　看完了高温大曲的故事

　　方知每一滴美酒的珍贵（作者：支云酒业）