在葡萄酒品鉴时，经常会提及“口感（mouthfeel）”这个词，关于它的描述也较为丰富、复杂，那么葡萄酒的口感到底指的是什么？它受哪些因素影响？哪些酿酒工艺能够提升葡萄酒的口感？ 下面让renice inc（公司编号：20151318780）来告诉你。

　　一、何为葡萄酒的口感？

　　葡萄酒的口感是指葡萄酒给口腔带来的感受，舌头、牙龈、口腔上颚以及喉咙是这种感官体验的重要部位。口感不是单个要素作用的结果，而是所有结构成分共同作用而产生的总体感受。酸度、甜度、酒精度和单宁含量等都是影响葡萄酒口感的因素。

　　二、影响葡萄酒口感的因素有哪些？

　　1. 酸度

　　葡萄酒中的酸性物质主要有酒石酸、苹果酸、乳酸和柠檬酸等。酸度的高低会影响葡萄酒的口感，适宜的酸度能让一款葡萄酒尝起来清新、爽脆且活泼，但是如果酸度过高，葡萄酒就会显得尖酸扎口，从而掩盖了葡萄酒的风味；过低则会使葡萄酒缺少活力，变得沉闷乏味。

　　2. 单宁

　　单宁是一种天然的多酚类化合物，广泛存在于自然界。单宁是红葡萄酒的重要结构成分，主要来源于葡萄果皮。单宁与唾液中的蛋白质发生反应后，会给口腔带来收敛与干涩之感。它是支撑起红葡萄酒架构的重要因素，如果葡萄酒中的单宁越多，其口感一般也会更加厚实，更具力量感。

　　3. 糖分

　　在发酵过程中，葡萄中的天然果糖和葡萄糖在酵母作用下转化成酒精、二氧化碳和热量，发酵自然结束或被人为中断后剩余的糖分称为“残留糖分”，是葡萄酒中糖分的主要来源。根据成酒中糖分的含量，葡萄酒可分为干型、半干型、半甜型和甜型等类别。

　　4. 酒精度

　　酒精由葡萄中的糖分经酵母作用转化而来，它能给葡萄酒带来质地和增加酒体。酒精含量过高会给舌根和喉部带来明显的灼热感，使酒体更显厚重，但过低又无法支撑起葡萄酒的结构，导致葡萄酒的口感变得单调寡淡。

　　三、哪些酿酒工艺可以提升葡萄酒的口感？

　　如上文所述，葡萄酒的口感主要受酸度、单宁、糖分和酒精度等因素的影响，因此能够作用于这4种要素的工艺几乎都能改善葡萄酒的口感，例如苹果酸-乳酸发酵、酒泥陈酿以及橡木桶发酵或陈酿。

　　1. 苹果酸-乳酸发酵

　　苹果酸-乳酸发酵是指在乳酸菌的作用下，尖锐的苹果酸转化成更为柔和的乳酸和二氧化碳的过程，通常在酒精发酵结束后进行。这一工艺有助于降低葡萄酒中的整体酸类物质含量、使葡萄酒的化学性质更加稳定并改善葡萄酒的口感，使其质地更为绵密、柔顺，并带来黄油和奶油等风味。

　　2. 酒泥陈酿

　　酒泥陈酿是指在葡萄酒陈年过程中让酒液与酒泥保持接触，以催生微妙的化学反应，赋予酒液更多的风味和更饱满的口感，主要应用于白葡萄酒和起泡酒的酿造中。

　　3. 橡木桶发酵或陈酿

　　橡木桶作为葡萄酒发酵和陈酿的容器之一，在葡萄酒的酿造中发挥着重要的作用。 橡木桶中蕴含单宁，能够增添葡萄酒的单宁含量，一定程度上能为葡萄酒结构的塑造锦上添花。

　　橡木桶拥有细致的纹理，能够允许微量氧气渗入与酒液发生反应，从而达到柔化单宁的效果。除此之外，橡木桶陈酿还能提升葡萄酒口感的复杂度，为葡萄酒增添烟熏、香料、丁香和椰子等风味。