白酒风味轮
白酒中有千余种微量的风味物质是白酒香味的物质基础，各种酸、酯、醇、醛、酮等粮谷转化而来的精华共同演绎出白酒的丰富多彩，形成糟香、窖香、陈味、浓香等香气，以及酸味、甜味、咸味、苦味、辣味、鲜味、涩味等口味。为更好地品评白酒，掌握各个风味物质的香与味，与品评结合起来会更利于掌握白酒的语言，下面简要列出醇类、酸类主要化合物的香味特征。
乙醇化学结构
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白酒中的酸类物质是有机酸，是重要的呈味物质。酸是新酒老熟的有效催化剂，味感剂（增长后味、消除酒的苦味、消除杂味、出现甜味和回甜味、消除燥辣感，增加醇和感、减轻低度白酒水味），对白酒的香气有抑制和掩蔽的作用。（节选/中国酒文化版权/四川源坤教育科技有限公司）
