青稞（hordeum vulgare l.var.nudum hook.f）是我国藏区人民对当地裸大麦的俗称，在其它地区也称为大麦、米麦、裸麦、元麦，属禾本科植物，是大麦的一个变种。
2.成分
青稞籽粒粗蛋白质含量约10.1%，高于许多主要分布于西藏、青海、四川、甘肃等地区。国外如玻利维亚、印度、尼泊尔等地也有青稞的栽培。据考证，我国青藏高原是世界上*早栽培青稞的地区。
青稞按其棱数来分，可分为二棱裸大麦、四棱裸大麦和六棱裸大麦，我国主要以四棱裸大麦和六棱裸大麦为主。青稞是一种很重要的高原谷类作物，耐寒性强，生长周期短，高产早熟，适应性广。青稞成熟后种子与籽壳分离，容易脱落成裸粒，种皮有灰白色、灰色、紫色、紫黑色等 。青稞的结构分为谷皮、粉糊层、胚乳、胚芽和胚轴。其中谷皮主要由纤维素和半纤维素组成，胚芽和胚轴中含有丰富的维生素和无机盐8。
2.1 青稞中的主要成分
青稞籽粒粗蛋白质和氨基酸
含量约10.1%，高于许多谷类作物；纤维素含量1.8%左右，低于小麦但高于其它谷类作物；矿物质和维生素均比其它的谷类作物高。脂肪含量偏低，糖类含量低于其它谷类作物。化学组成比较见表1。
2.21 淀粉及其它
青稞淀粉成分独特，普遍含有74%～78%的支链淀粉，有些甚至高达或接近100%。
自1983年以来，瑞典、美国和澳大利亚的科学家研究证明，青稞能使人体内导致心血管病的血清胆固醇降低，起这种作用的主要成分是β-葡聚糖(β-glucan)和ｄ-α-生育三烯醇（ｄ-α-tocotrien01）。
β-葡聚糖是复合的葡萄糖聚合糖，其分子量小于纤维素，有两种同分异构体。目前，生物医学界普遍认为，β-葡聚糖具有清肠、调节血糖、降低胆固醇、提高免疫力等四大生理作用。ｄ-α-生育三烯醇的主要作用在于能抑制人体肝脏内胆固醇的合成。
在谷物中，青稞是唯一的蜡质型类脂高于玉米和水稻的谷物。青稞类脂中的非皂化成分*近被认为具有增进身体健康和抗衰老的作用。青稞脂肪中，还含有ｒ-亚麻酸(ｒ-linolenicecid)，它有抑制胆固醇的作用1-6。
中的蛋白质和氨基酸
蛋白质和氨基酸是人类*重要的食物构成成分之一。青稞的蛋白质含量高于玉米、水稻；有8种人体必需的氨基酸（赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸），且含量高于玉米；被认为是胰岛素激活剂的烟酸含量是玉米的两倍。青稞原料中的氨基酸含量见表2。
2.2 青稞中的淀粉及其它
青稞淀粉成分独特，普遍含有74%～78%的支链淀粉，有些甚至高达或接近100%。
自1983年以来，瑞典、美国和澳大利亚的科学家研究证明目前，主要是作为糌粑来食用，产品形式较单一。而从青稞能使人体内导致心血管病的血清胆固醇降低，起这种作用的主要及各个的功能特性来看，青稞粮食的加工潜力巨大。可开发成系列产品：青稞酒、方便面、麦片、饼干、面包、米花、蛋糕等。
桑吉卓玛青稞酒就是在挖掘藏传青稞酒的基础上，精选天然无污染、海拔在3500－4500米的青稞原料，结合现代酿酒技术，纯粮精酿而成。
3.生产方法及要素
3.1工艺流程
3.2 主要工艺要素
青稞酒的生产操作，总的要求是“稳、准、匀、透、适”，即操作要稳、曲料要稳；糖化发酵条件控制要准；泡粮、蒸粮要上下吸水均匀、摊凉、收箱温度要均匀；泡粮、蒸粮要透心；温度、水分、时间、酸度要合适。
3.2.1 蒸粮工序
a.泡粮要求
青稞吸收水分，使其淀粉粒间的空隙被水充满，淀粉粒逐渐膨胀，使蒸煮过程中易煮透心，糊化良好，同时，粮食中的灰砂杂物经泡粮可随水流去，使原料更加干净。要求吸水透心、均匀。
方法：洗净蒸桶，泡次日粮食，450－500kg粮食/锅，先水后粮顺序。
原料到入桶后，用铲子沿桶边向中间将粮食翻造一次，刮平粮面，泡粮水位应淹过粮面约25cm，除去漂浮在液面上的浮渣。
注意：有条件时应用热水浸泡，可杀灭原料中的杂菌并使酶作用纯化，减少淀粉损失，泡粮用水及时间相对固定，不宜过长过短，用热水浸泡应注意保温。
b.蒸粮要求
粮食煮熟，粮粒裂口，利于糖化发酵。熟粮泫轻、收汗，水分适当，全甑均匀，出甑粮食含水60%，粮粒裂口率在80%以上。
方法：穿汽10分钟后翻拌一次，从边到中，加盖并大汽蒸粮，此时气压要足，火力要猛，切不可闪汽，60分钟后检查粮食应不顶手，柔熟、表面轻泫 ，即可出甑 。熟粮出甑前10分钟揭盖，将工具、撮箕等敞蒸10分钟，利用蒸汽杀菌，煮好后的熟粮重应为原料的2倍以上，水分55%以上。
注意：蒸粮时应防止踏甑和溢甑。踏甑是指穿汽不均，汽小，或甑篦未清理干净引起的；溢甑是掺水或粮食太多，水不清洁造成的。均会影响粮食的糊化。
熟粮水分对培菌糖化有很大的影响。实际中注意感官掌握（手捏粑硬），用化验数据来校正指导操作。
3.2.2 培菌糖化
目的要求：
短时摊凉品温均，掌握温度曲撒匀。霉菌、酵母生长正常、杂菌少，出箱感官是绒籽、有曲香、有糊水，味稍甜、微酸，全箱均匀，老嫩符合发酵装桶条件。
方法：摊凉后必须清洁晾床，第二天检查备用。
出甑完，按后出先翻顺序翻第一次粮，翻面、刮平，半小时后按先出先翻顺序翻第二次粮。冬季35℃－38℃撒第一次曲，32℃－35℃撒二次，热季接近室温撒曲。
撒曲时要弯腰低撒，均匀撒于粮面，减少曲粉飞扬，撒完拌匀，二次撒曲后收扰成堆入箱，箱边撒曲药少许，快速入箱。摊凉时间2.5小时左右。入箱后要求糟子边高中低，封盖培养。
收箱后，仔细查温，热近室温，冬过30℃，品温太低应加盖草垫或热水保温。5－7小时，箱内品温降至25℃－28℃，保持不再下降（箱内*低温度），12和20小时分别查温。冬天注意保温，热季注意降温，忌骤冷骤热。
注意事项：
a.防止酸箱：由于杂菌感染繁殖，常引起箱温上升快，培菌糟不甜，不绒籽，气味不正。主要注意清洁卫生，排水沟要畅通，并定期杀菌。
b.掌握箱的老嫩：注意升温幅度，在熟粮入箱12小时内，应保持一定限度的*低品温，以后每隔2小时上升1℃，出箱时温度升至34℃－35℃，这样的培菌糟质量较好。
c.鉴定培菌糟好坏，以搭味转甜者为佳，此时清香扑鼻，无酸、臭、酒味，用手捏有浆液成小泡沫状。
理化指标：糖分3.5%－5%，水分58%－59%，酸度0.17±，ph6.7。
3.2.3 发酵工序
目的：培菌好的糟子原则上2个箱转1个箱进行发酵（也可不转），要求时间尽量短，冬季应适当保温，夏季温度过高应降温。达到发酵正常、出酒率高之目的。
方法：转桶时准备好曲子，翻拌一次，边翻边撒曲，注意均匀，此时尽量缩短时间，*后将糟子掏平，盖好盖子并水封。冬季保温7天以上，夏季适当降温，要求发酵温度不应超过35℃。
水封24小时后检查吹口发酵情况，正常条件时：头吹有力；二吹要旺，气味醇香；三吹趋于微弱，气味刺鼻；四吹以后逐渐断吹。
注意事项：
培菌糟的水分、酸度、淀粉、糖分、温度高低，均会影响发酵快慢，直接导致出酒率的变化。
搞好清洁卫生，严防杂菌感染，缩短转桶时间，发酵桶在使用前将四周用清水洗净，可减少感染，热季更为重要。
定时总结操作经验，做好原始记录，提高工人技术水平。
3.2.4 蒸馏工序
要求截头去尾，不跑汽、吊尾，火力大且稳，流酒温度宜低≤40℃。
操作方法：洗净蒸馏釜，取出一桶发酵糟，加一定的冷水，盖甑加汽，检查甑边，过汽筒等接口处，不能漏汽跑酒，掌握好冷凝水温度和火力均匀，截头去尾，控制好酒度，吊净酒尾，酒头酒尾部分可做复蒸处理。
3.3 青稞低度酒的生产
根据藏区消费者的喜爱和市场需求，蒸馏青稞白酒经贮存一定的时间后，按低度、中度、高度勾兑成纯清香型的青稞粮食酒系列产品，其青稞香气独特，典型性强。另外，结合酱香型、浓香型等大曲酒，以纯粮青稞白酒为基础勾兑成兼香型青稞白酒系列产品。
3.3.1 清香型低度青稞酒
选取贮存一年以上的蒸馏青稞白酒(40度－50度)，加浆降度成28度和38度，以此作为基础，加5%－10%的老酒及酒头、酒尾，经过充分调味得当后，用酒综合处理机过滤，静置贮存3个月以上；再进行微调，尝评合格后过滤、包装成28度和38度的成品酒，该酒具有青稞特定的清雅、舒适的香气。
3.3.2 兼香型青稞白酒
选取贮存一年以上的蒸馏青稞白酒，加浆降度成38度，加20%－30%优质浓香型大曲酒等，经过充分调味后（己酸乙酯控制在50mg左右），处理过滤、静置贮存3个月以上；再行微调、尝评合格后包装成38度的成品酒，该酒具有青稞清雅的香、又有微量的浓香，口感独特。
3.3.3 纯粮青稞白酒的质量标准
3.3.3.1 感官指标（见表3）
3.3.3.2 理化指标（见表4）
3.3.3.3 卫生指标
按执行gb2757的规定执行
参考资料：
1林 坤，雷鸣，毛小建 。青稞在食品中的利用初探j 。四川食品发酵，2005增刊，1-3。
2 张明生，周加春，吴春，等。黑色大麦的利用价值及其发展对策j 。大麦科学，2001，（1）：9-10。
3曲桑。藏民族与青稞j。西藏民俗，2001，（3）：10。
4 刘建辉。漫谈青稞j。种子世界，2003，（10）：48-49。
5 张峰，杨勇，赵国华。青稞β-葡聚糖研究进展j 。粮食与油脂，2003，（12）：3-5。
6 藏靖巍，阚建全，陈宗道等。青稞的成分是β-葡
