白酒制曲工艺是我国特有的一份民族遗产。曲是指含有大量能发酵的活微生物或酶类的糖化发酵剂。据考证，在明代才开始出现大曲。在曲与酒的关系上，曲是占主导地位的。当制曲技术出现后，酒业就得到了规模化、规范化的发展，从此离不开曲，曲决定酒。俗语说“有美酒必备佳曲”，酿酒中把醅作肉，水作血，曲为骨。

　　近日，记者来到全国*大的酒曲制作专业村梁山县许坊村，探究酒曲制作的奥妙。“曲为酒之骨”，骨若不正，酒体不能味正。由空气中的微生物、发酵菌自然接种，不使用任何化学制剂催化，加之堆码培曲传统工艺，使每块曲体都能均匀生长种群丰富的微生物，糖化力，发酵力，酯化力平衡良好，酿酒发酵平稳，确保其天然醇香之韵。大曲中除众多的微生物及酶类外，其发酵过程所积累的氨基酸类的芳香类物质对酒体香味的呈现起着重大的作用。成曲出房后，放在通风干燥处贮存3个月之后方可用于生产。大曲工艺流程：原料——计量——润料——拌和——粉碎——加水拌料——入房卧曲——入房管理——拉房——顺房——合房上架——翻曲调温——集火倒房——出曲分级储存。

　　梁山县徐坊村制曲作坊一位老师傅介绍说：“制曲以高粱为原料，培制中，以泥池故态发酵、高温堆积、长期续糟发酵，混蒸混烧，量质摘酒，分级储存，精心勾兑。为保证酒品之优，在选择酿酒原料上，用高粱等原料必选当年生产新鲜的；同时，若精选优质小麦制曲，曲体馥郁芬芳，散发着谷物的自然醇香，使得发酵更加充分，酒味更平和。用传统工艺，分段量质摘酒，分级入库，原出原入的操作法，以保证酒体整体品质。蒸酒蒸粮后摊晾，使出甑的粮糟迅速均匀地冷至入窖温度，并尽可能地促使糟子的挥发酸和表面的水分大量挥发，之后撒曲操作，下曲温度根据入窖温度，气温变化等灵活掌握。在酒醅达到入窖温度时，将其运入窖内。根据不同季节，决定入窖条件，是生产中*重要的一环。酿酒流程：精选原料——蒸酒蒸粮后摊晾——入窖——封窖——发酵管理——贮存。

　　梁山县自古就有制曲酿酒的传统。明朝初期，跟着老辈人学习并已经熟练地掌握了大曲制作技术的徐孟田，由东平州迁往古宋金河东岸（今梁山县寿张集镇西）建村，不断对制曲的每道工序进行反复试验，*终掌握了一套完整科学的制曲技艺。徐家所造的大曲在周边州县极富盛名，当时的人们便称他所在的村为徐家酒坊，后来简称为徐坊。到了1924年，制曲传人徐炳珠刻苦钻研，不断创新，制曲技术日臻完善，鉴于生活所困，制曲仍为家庭式作坊。1950年，由于当时的政策限制，徐坊的制曲业被迫停止。1979年，徐坊大曲有限公司现任董事长徐恩润决心重操祖传制曲业，邀请徐万士等6户农民，请制曲传人徐炳珠负责技术，筹资购买5500斤小麦建了半阴半阳曲室3间，成立了山东省第一家专业制曲厂徐坊曲坊，开创了山东省专业制曲行业的先河。

　　目前全县拥有白酒生产许可证企业6家，规模以上酿酒制曲企业36家，其他企业及庭院式生产作坊186家，形成了年产20万吨的酒曲加工生产能力，从业人员达6000人。梁山酒曲产品畅销全国（包括台湾在内的）30余个省、市、自治区，销量占全国的40%左右。