酒精

　　酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的发酵度决定。根据啤酒中酒精含量和残留的浸出物含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。啤酒的酒精含量多数在3.5%至5%（vol）之间。

　　碳水化合物

　　麦汁中单糖、双糖和麦芽三糖可被酵母发酵，糊精和可发酵糖的残留量由使用酵母的性质和发酵工艺所决定。在原浓为8～20°p的啤酒中，每100毫升啤酒中含碳水化合物为2.1～8.3克。

　　含氮物质

　　麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出，同时酵母在代谢过程中又产生部分含氮物质。啤酒中残留的含氮物质约占残留浸出物的8％～10％，相当于麦汁含氮量的50％。不同浓度的啤酒每100毫升含氮物质为0.18～0.62克。

　　二氧化碳

　　啤酒中含有饱和溶解的二氧化碳，这些二氧化碳是发酵过程产生的，它有利于啤酒的起泡性，饮用后能赋予人一种舒适的刺激感觉，即所谓的“杀口”。啤酒如果缺乏二氧化碳，会使其饮用价值大打折扣。

　　矿物质

　　啤酒的矿物质含量丰富，在每100毫升啤酒中，含氯化钠32～55毫克，钙5.3～24.9毫克，磷5.0～27.8毫克和铁0.005～0.28毫克。

　　其它非挥发性成分

　　啤酒中还含有微量酯类、酒花树脂、多酚物质、色素物质、以及乳酸、琥珀酸、草酸和酒石酸等有机酸。

　　风味物质

　　麦芽和酒花的少量挥发性成分留在煮沸的麦汁中，但大部分挥发性成分是发酵产生的。除酒精外，还有高级醇类、酯类、酸类、醛类、酮类、双乙酰等。

　　啤酒中含有多种氨基酸和维生素，这些都是人体中不可缺少的营养物质。据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。

　　啤酒贮存过程中风味的变化

　　成品啤酒风味随时间而不断变500ml赖茅精典多彩贵州酒 赖茅精典酒杜酱酒业 赖茅精典53度酒水招商网贵州特曲招商 赖茅精典酒招商酱门经典酒 赖茅精典酒酱门经典酒 赖茅酒精典黔朝酒业 赖茅精典扬子晚报 赖茅精典酒赖茅精典酒 赖茅精典53度500ml扬子晚报 赖茅精典53度500ml国韵习酒全国运营中心 赖茅精典酒黔朝酒业 赖茅精典酒招商酒水招商网 赖茅精典酒蓬莱云雀酒庄 赖茅精典酒国韵习酒酱门经典酒 杜酱荷花酒 杜酱荷花酒化，这主要受到啤酒类型、原材料、酿造和包装过程以及所贮存的环境影响。老化过程风味变化的总趋势是苦味下降、甜味上升，同时伴有面包味、糖味等不良风味。不同类型的啤酒，其老化的途径不同，随时间的变化，大量的风味物质要么增强，要么削弱。

　　高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化不大。但有的啤酒在贮存时异丁醇含量有所增加，戊醇含量有所下降；有的啤酒贮存一年后苯乙醇含量有所下降。成品啤酒受到日光暴晒时，品质会发生氧化，异戊醇含量降低，但变化幅度不大，且在酒液中已形成的高级醇在贮存期也不会被分解。实践证明过高的下酒糖度和下酒温度，过长的贮存时间会使高级醇量有所增加，特别是戊醇量，使啤酒产生不应有的后苦。

　　一般认为影响啤酒风味稳定的主要因素是氧化，它发生在酿酒车间以及酵母排放后的每一道工序，包装过程瓶颈空气摄入过多也会加速啤酒氧化，但要在数周后才体现出来。啤酒氧化主要是由几种化学反应造成的，这些反应一般随温度升高而反应加快，啤酒应低温贮存，至少应低于20℃。

　　总之，啤酒贮存过程中风味变化主要体现在几方面：（1）由于氧化而形成的老化味等不良风味逐渐增强；（2）贮存过程中由于日照造成日光臭味的形成；（3）过长的贮存时间引起高级醇含量的增加，使啤酒产生后苦。（来源：中国酒业协会cada）