中国的白酒从不挑剔搭配的美食，他如同征战沙场的将军一般遇强则强，征服所有口味，豪情热烈无往不胜。源自法国的干邑到了这儿，偏生出几分矜贵来。他像怀才的君王，用柔和清淡的美食伺候，便吟出草木芳菲的诗句；用略带辛辣的味道共鸣，他也跟着豪言壮语挥斥方遒——只是若不能恰到好处地揣测“圣意”，他又耍起性子，把你打入冷宫，让你自饮一片辛酸去。

　　也许，正是怀揣着这番伴君如伴虎的诚惶诚恐，才让那些擅长搭配干邑的大厨们越发精明，自然也让圈中人对他们的技艺倍感好奇。7月中旬在深圳，有幸遇见大厨大卫·弗兰索瑞特(david fransoret)，一番交谈过后，搭配美酒之趣味更觉盎然。作为轩尼诗庄园主厨，这是他第四次来到中国，采访当天，他正忙于筹备“轩尼诗原创xo臻赏人生荟”的品鉴晚宴。

　　“我做菜时*强调的原则是讲究口味的平衡，因为xo干邑本身有它的特点，刚劲、丝滑、辛香，我希望在我做菜时能把这些特色发挥出来的同时，与菜式的口味达到平衡。”相比于一些善于营造神秘感的大厨，大卫很实诚，言谈中毫不遮掩地总结起自己的窍门。所谓干邑，简单而言即是法国干邑区特产的白兰地，由葡萄酿制后数次蒸馏而成。因而这种琥珀色的酒兼具烈酒的辛辣和果酒的浓郁芬芳——这两者也就成为厨师发挥创造力的着力点，形成两种搭配干邑的配菜思路。

　　大卫平时的工作是在轩尼诗庄园中招待宾客。面对这些来自世界各地的刁钻饕餮客，常见的法式大餐很难令他们满足，所以他更喜欢用一些本地的菜肴带来一些惊喜。在轩尼诗庄园所处的法国西南部，蜗牛、牡蛎还有鸭肝都是那里的特色。大卫认为，鸭肝比鹅肝口味更鲜美，口感更顺滑，并且腥味比鹅肝弱得多，匹配干邑不至于喧宾夺主。

　　在这次宴会的头盘，我们就尝到了果仁末配鸭肝酱这道菜。这时郁金香杯内的干邑仍然是纯饮的状态，未添加任何的水或冰，浓烈与辛辣自不必说，数次蒸馏而凝聚的丝滑口感正处于表现*佳的状态。这种口感配合肥厚的鸭肝酱相得益彰，搭配果仁，又留下满口余香。第二道蘑菇汤同样凸显丝滑，但也有另外一层考虑。“我们采用的蘑菇本身带有一种木香，这与干邑在橡木桶中陈酿而保留的木香能够相互呼应，让这种低调的味道从辛辣中勾离出来。”

　　在饮用干邑时，大致上有三种方式：纯饮、加冰、加水。纯饮*为直接，将凝练的刺激与浓郁毫不修饰地一并品鉴，万千滋味一口尝。加两块冰，辛辣收敛，顺滑凸显，深沉的香味依然挥散，但已平和许多。若只是加了少许水，便如同打破了某种禁制，仿佛刷拉一下撕开了一个大口子，原本难以感受到的花香果香一股脑地都被释放出来，这种饮法自然*受女性欢迎。