加拿大酒商质量联盟(vqa)对冰酒的定义是：利用-8℃以下在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒，特别规定了冰酒必须采用天然方法生产，绝不允许人工冷冻。《葡萄酒标准10537-2006》中对冰葡萄酒的定义是：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。

　　中国冰酒的生产虽然时间很短，但充分体现了利用环境小气候、发挥地域特色、突出产品个性的特点。

　　例如云南梅里雪山的澜沧江谷地，由于高海拔低纬度、梅里雪山冰川、澜沧江水和风向等多因素的影响，形成了独特的气候条件，冬天气候温和，夏季降水少，葡萄树体不需采取任何防寒措施即可安全越冬。由于降雨少，病害轻，还可以使葡萄在树体上健康地延迟至适度结冰。

　　该产区冰葡萄的采收是冰酒生产的第一项关键技术，主要是手工采收，温度降到零下7摄氏度采收才能正式开始，一般是在天亮之前完成采收工作。

　　为达到采收指标要求，每年冰葡萄采收的时间不尽相同，从12月至来年2月不等。冰葡萄采收后在冰冻条件下进行压榨，压榨出的葡萄汁温度在零下4-6摄氏度，不同的压榨方式对葡萄汁的质量有一定的影响，传统的筐式压榨在冰酒生产中有较好的效果。随后是一个漫长的冰酒发酵过程，发酵罐多是小型的，而且多是细高形状，目的在于长期发酵过程中的防氧化。

　　用于酿造冰酒的葡萄品种比较多，常见的主要品种有威代尔(vidal)、雷司令(riesling)、品丽珠(cabernet franc)、赤霞珠(cabernet sauvignon)、霞多丽(chardonnay)、琼瑶浆(gewurztraminer)、贵人香(italian riesling)、米勒(muller thurgau)、黑比诺(pinot noir)、白比诺(pinot blanc)、灰比诺(pinot gris)、美乐(merlot)、长相思(sauvigon blanc)、白诗南(chenin blanc)等。在云南澜沧江谷地产区可以栽培多种名贵葡萄品种，目前生产的产品主要是用赤霞珠葡萄品种生产的红色冰酒。