red wine

　　涩

　　一个历来都不被推崇的味道

　　无论是在哪一个国家的饮食文化中

　　都不会刻意去强调

　　即便食材中带有涩味

　　厨师们大都也会想尽一切办法去除

　　但是这个不受欢迎的涩味

　　在葡萄酒中却扮演者非常重要的角色

　　是不可或缺的

　　葡萄酒的中的涩味，实际上主要来自于单宁。单宁是一种天然的酚类物质，广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中。在葡萄酒品尝的过程中，舌头中部和口腔前部最能体会到单宁特有的干涩收敛的感觉。

　　当我们直接饮用一杯含糖量极少的开水时，可能我们并不能感觉到明显的甜味，但是如果我们在喝这一杯开水之前，先吃一点或是喝一点涩的或是酸的东西，那么我们就可以明显地感觉到水中的甜味了。

　　葡萄酒中的涩味，也同样发挥着这样的一个衬托作用。一般葡萄酒的酸度都比较高，对于单宁含量比较高的红葡萄酒来说更是酸、干、涩的感觉，但是也正是在酸、干、涩甚至苦的对比之下，葡萄酒会有回甘的过程，我们可以感觉到葡萄中精妙的甜味，这种甜味同葡萄酒的香气风味融合在一起，共同构筑了葡萄酒多变的层次感，营造出丰富的口感。

　　葡萄酒中的单宁主要有两个来源，第一是来自酿酒葡萄的果皮、种子和果梗中的单宁，第二是来自于葡萄酒陈酿中所使用的橡木桶或橡木条等。

　　在红葡萄酒的酿造过程中，由于对果皮的浸渍作用，使存在于其中的单宁和色素溶解在葡萄酒中。单宁可影响葡萄酒的结构和口感，红葡萄酒中的单宁含量远远高于白葡萄酒。当然有些红葡萄酒中单宁含量也高于其他普通的红葡萄酒，这是因为酿酒葡萄本身的单宁含量较高，譬如赤霞珠葡萄酒的单宁含量往往要比歌海娜葡萄酒的含量高。橡木中的单宁是通过接触溶解进入葡萄酒中，这种情况基本上是发生在葡萄酒在橡木桶陈酿的过程中。

　　单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，它可以有效地避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态。所以说，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。简单地说，单宁就是使葡萄酒具备陈年潜力的关键所在，不同葡萄酒，单宁含量不同，陈年能力也不同。

　　涩味是人类味觉对单宁的最直接感受，是提升葡萄酒层次感和丰富葡萄酒口感不可或缺的一大要素，也是葡萄酒陈年的最直接保障。可能在品尝葡萄酒的过程中您并没有很直接地感受到涩味的存在，那是由于被其他的味道掩盖了，但是涩味所发挥的作用，却是永远不容忽视的。