作 者：奇遇

　　来 源：正和岛

　　年关将至，各类消费品再次涌入大众视野。

　　正所谓“无酒不成礼”“无酒不成席”，在我国，白酒作为中国酒的代表，在日常生活和人情往来中都扮演着重要的角色，稳坐年节礼品排行第一顺位。

　　在过去的2021年，我国白酒行业年产值6000多亿元，而根据《中国酒业“十四五”发展指导意见(征求意见稿)》(以下简称《意见》)介绍，到2025年，这个数字将会达到惊人的8000亿元。

　　在这其中，包含了5000多个酒品牌，分为三种主流香型：以五粮液、水井坊为代表的浓香酒，以汾酒为代表的清香酒和以茅台为代表的酱香酒。

　　其中，酱香酒市场最耐人寻味。

　　数据显示，2010年我国酱香白酒的收入占比只有14%，而2020年，这个数字上升到了26%。

　　更为关键的是，目前酱香酒仅靠8%的产能，贡献了白酒行业26%的销售收入和40%的利润。

　　这也就不难理解，为何近几年越来越多业内人士觉得酱香酒将会主导未来中国白酒的市场格局，即所谓“大酱香时代”正在来临。

　　01、酱酒，魅力何在？

　　众所周知，酱酒的生产工艺相较于浓香、清香更为复杂，生产周期长，属白酒行业中的重资产生产领域。由于高温工艺，酱酒中的香气成分更丰富，口感也更为独特。

　　其中，不得不提的就是酱酒百年传承的工艺“三高三长”。

　　“三高”是指高温制曲、高温堆积、高温镏酒。

　　1. 高温制曲

　　小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。

　　大约7-9天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。

　　前后要进行两次翻仓。

　　仓内经过40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。

　　在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。

　　经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3-5个月。

　　2. 高温堆积

　　一方面，曲料在60℃的高温下经过40天的发酵才能使用。

　　另一方面，酱酒的整个生产周期要进行八次加曲发酵，这八次发酵也是在高温堆积下进行的。

　　可以说，高温堆积为进一步生成酱香物质创造了必要条件。

　　3. 高温镏酒

　　“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。

　　这一步就是提高蒸馏酒时冷却的水温，使从冷凝器中流出来的酒温升高。

　　高温镏酒是提取酱香物质的有效手段。

　　在“三高”工艺下，低沸点物质在生产过程中也自然挥发较多，高沸点物质更为丰富。

　　并且酱酒销售前需在陶坛中储存 3-4 年，让酒在30多摄氏度的酒窖环境中继续老熟，陶坛有孔隙，对身体不好的物质进一步通过孔隙挥发 出去，最终实现高品质的“留香+去害”特性。

　　都说懂酒的人往往最喜欢酱香酒，其中很重要的两个原因就在于酱香酒的独特风味与健康属性。

　　而酱酒工艺中的“三长”，则是指制曲时间长、镏酒时间长、储存时间长。

　　1. 制曲时间长

　　酱酒一般从端午开始制曲，从选曲、踩曲、翻曲，大约需要40天左右。

　　而做出来的酒曲还要在曲库储存3个月才成为成品曲。

　　2. 镏酒时间长

　　按照酱酒接酒工序的控制要求，酒液蒸馏时间要大于等于40分钟。

　　3. 储存时间长

　　新酿造的酱香白酒必须经过三年以上的存放陈化，才能勾调，所以酱酒酿制出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。

　　一瓶酱酒的生产需要经历30道工序、165个工艺操作环节，这些控制点在啤酒生产中不过十几个，在清香酒生产中约50-60个，在浓香酒生产中约70-80个，可见酱酒工艺要求之复杂。

　　酱酒的“难做”不止于此，除了工艺复杂，地理属性的因素也有很大影响。

　　有一个很有名的故事。

　　早在1974年，茅台当时做过一次易地实验。

　　因为当时有人换算，1吨茅台酒可以换40吨钢材、700辆自行车，而当时产量只有500吨，换个地方扩建工厂，能大大增加产值。

　　时任国务院副总理的方毅亲自主持茅台酒的易地生产规划，他对此项目极为支持：原子弹都能造的中国，连茅台酒的秘密都不能揭开？

　　于是，当时一批最优秀的酒师、工人、工程师等，带着专业设备甚至是一箱子灰尘，据说里面含有丰富的微生物，去了100多公里外一处山泉地，但却怎么也造不出同一口味的酒。

　　后来经过研究才知道，赤水河两岸高山耸峙，地理特殊，经过千百年的积累，形成了稳定、活跃、独特的微生物网。

　　这种特殊生态是无法复制的，也直接导致了酱香酒的稀少。

　　可以说，近年来酱酒热的底层逻辑实际是消费者对于愉悦度、舒适度和稀缺性的高品质追求。

　　02、酱酒赛道，格局正在变化

　　说起酱酒，不得不提茅台。

　　可以说，我国第一轮酱酒热基本就是茅台热。

　　只是，当时行业标准还不够明晰，乱象丛生，大多数业外资本入局也没能搞出名堂。

　　虽然没能一举推动酱酒行业走上蓬勃发展之路，但第一轮酱酒热带动了酱酒的产能扩张，并且打开了国民对于酱酒的认知。

　　而在2018年，我们可以明显看到，第二轮酱酒热来了。

　　与第一次酱酒热相似的是，伴随消费水平的提升、品牌信仰的塑造，茅台批价从回落后的低谷再次稳步上扬，并不断突破行业价格天花板。

　　不同的是，茅台带来的酱酒热效应不仅聚焦在茅台自己身上，更多推动了整个酱酒行业的市场关注度。

　　人们开始发现，就在贵州茅台镇7.5平方公里的核心产区之中，除了茅台，也有很多不错的酱酒选择。

　　在第二轮酱酒热中被广大消费者认识的这部分企业，特点也很鲜明——更注重自身品牌的发展。

　　也正是它们具有一定的品牌打造力和渠道推广力，才能在酱酒品牌非常集中的势能中脱颖而出，见证行业发展开始从无序走向有序。

　　目前来看，这类企业都做到了两点：

　　1. 质量过硬

　　前文提到，酱香酒的品质受产地影响很大，许多酱香酒受众会在意产品的产区。

　　因此，坐落在茅台镇7.5平方公里核心产区的酒厂，依托茅台镇稀缺的环境气候和微生物资源，便具备了天然的优势。

　　更何况，这其中部分酒厂还手握百年以上的家传酒曲配方。

　　其中最具代表的当属“六三伍三”。

　　六三伍三手握三大核心商标，拥有63味酒曲配方，通过上千场盲品，是不可复制的“柔和茅香”酱酒稀缺品。

　　六三伍三，“六三”正对应63味酒曲配方，“伍三”则意指酱香酒最常见的浓度——53度。

　　在酒体的品质和口感上，六三伍三沿用1915金质酒曲配方，坚守百年酿造工艺，从生产周期和关键控制点上严格管控生产中每一个细节，得到了广大“茅香型”酱酒粉丝的追崇和认可。

　　只是，对传统的继承要去粗取精，这一点六三伍三也深以为然。

　　据董事长杨军介绍，“曲为酒之骨”，酱香酒的“芯片”技术本质就是对酒曲的深入研究。

　　离开茅台镇生产不了真正的茅台酒，其中一个最核心的原因就是酒曲在茅台镇特殊的微生物环境下，在发酵过程中，所发挥的特殊作用。茅台酒难以复制、一枝独秀，主要也是这个原因。

　　所以把这些内在的机理研究清楚，意义重大。

　　据了解，六三伍三创立了全国首家酒曲研究院，目的，就是要把这些机理研究清楚，而且已经有了重大突破。

　　以企业最近推出的“六三伍三盲品王”系列产品为例，被酒行业的专业品鉴人士及资深酱酒爱好者认定其品质和口感达到了难以复制的超高水平。

　　积蓄十余年，2017年正式出品后，短短4年六三伍三就已成为茅台镇上销售和税务增长最快的单品之一，也是高端圈层最具影响力、最受欢迎的酱香酒品牌之一，除了品质过硬，靠的就是差异化竞争的创新经营。

　　这也是我们所观察到的，第二轮酱酒热中新晋品牌的鲜明特点——重视品牌。

　　2. 重视品牌

　　新时代，我们需要考虑如何对酱香酒的品质进行文化价值的创新表达。

　　要知道，想向世界展示一个有品位的茅台镇、有格调的酱香酒，就需要表现出传统文化的现代形态。

　　这一点，威士忌值得借鉴。

　　当代，威士忌广告很少再提晦涩难懂的工艺与原理，而是将自身品类印象与人们所向往的生活进行连接——攀岩、赛马、游艇……

　　这提示我们，用现代诠释传统，而不是用传统诠释现代。

　　这一点上，六三伍三也属于很早一批的觉醒者。

　　在董事长杨军看来，酱酒用户具有极强的社交属性，社交互动就是一个消费升级的过程。

　　随着中国社会物质财富日渐富足，居民的生活质量不断提升。

　　在“少喝酒、喝好酒”的健康理念下，“健康”“品质”与“文化”取向将成为当前中高端酱酒用户的消费趋势，这也是六三伍三应势而生的基本前提。

　　在充分理解业务的基础上，杨军提出了中国酒市场的三个特征：

　　1）品牌化

　　这意味着酒企最好做出选择，要么做行业的第一，要么做分类单品的第一。

　　六三伍三结合自身优势，选择了专注于打造“柔和茅香”第一酱酒品牌。

　　2）高端化

　　比起其他香型，品质酱香酒赛道，做高端比做低端更加自洽。

　　因此，六三伍三提出“一瓶好酒链接一群精英”，充分体现了其定位和理念。

　　实践中，六三伍三利用线下+线上的链接方式，汇聚高端精英圈层，以酒为媒，搭建集合作、学习、深度交流于一体的高端社群平台，已经成为高尔夫圈层、实力企业家圈层最具影响力、最受欢迎的酱香酒品牌之一。

　　可以说实现了“一瓶好酒链接一群精英”，还构建了“同道·同趣·同利”的生态营销体系，品牌穿透力得以快速提升。

　　3）需求差异化

　　去创新，找到突破点，创造“第一”和“唯一”。

　　六三伍三的创新非常全面：

　　第一个提出“好产品从种植开始”并严格践行的企业；

　　第一个创立了“酱香芯片”研究机构——中国首家酒曲研究院（贵州王茅酒曲研究院）；

　　茅台镇第一个有百年渊源的纯数字品牌；

　　唯一拥有国家4a级森林公园绿色种植原料基地的酒企；

　　唯一把百年家训登录央视的酒企……

　　六三伍三通过自身的实践，不断印证了“创新是企业经营最重要的品质”。

　　03、结语

　　酱酒工艺是中国农耕文明的巅峰作之一，也是工匠精神很重要的载体。

　　对于工匠精神，有“守、破、离”的说法，所对应的，便是传承、创新和颠覆。

　　酱酒工艺渊源久远，透彻理解方能“守”，“守”住精华才能“破”，“破”出天地方可“离”。

　　酱酒赛道，方兴未艾。