立冬开酿是绍兴传统的酿酒风俗。因为冬季水体清冽、气温低，可有效抑制杂菌繁育，确保发酵顺利进行，又能使酒在低温长时间发酵过程中形成良好的风味。千百年来，绍兴酒商都是在立冬这一天举行开酿仪式，后来逐渐演变成一种酒俗和民俗。
“黄酒的酿制方式其实大有可观。”经过一代又一代酿酒师的口授心传，不断创新完善，绍兴酒已经形成了一套精湛独特的酿酒技艺规范和流程：农历七月做酒药、八月做麦曲、九月做酒酿、立冬投料开耙发酵，用独特的复式发酵工艺发酵90余天，翌年立春开始压榨、煎酒，然而泥封窖藏，如此方能酿出醇正的绍兴黄酒。
黄酒和啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒，其中黄酒源于中国。中国人酿造黄酒已有6000余年历史，目前全国大多数省份都有黄酒生产，但80%集中在江浙沪一带，尤以绍兴黄酒*为知名。绍兴黄酒的历史有正式文字记载的，可以追溯到春秋战国时代，不少历史名人都对此有过赞誉。但是在对酒文化的发扬上，比起葡萄酒和啤酒，黄酒却是大大落后了。且不说如今与“历史”、“贵族”紧密挂钩的葡萄酒，位于青岛的啤酒博物馆和每年一度的啤酒节吸引着无数游客前往观光游览。相形之下，了解黄酒历史和文化的人就显得少多了。
