“腐坏”或许是酿酒师最不愿意听到的词之一，但在某些地方，在适当的条件下，“腐坏”却可以变为一件美好的事情。在波尔多，贵腐菌（noble rot）是塑造该地区珍稀且受人喜爱的甜葡萄酒——苏玳（sauternes）的关键催化剂。

　　灰葡萄孢菌要发展成贵腐菌，必须要有恰逢时宜的天气变化——潮湿多雾的清晨和随之而来的晴朗干燥的午后。清晨潮湿多雾的环境有助于贵腐菌滋生和蔓延；晴朗干燥的午后则可以抑制贵腐菌生长，防止贵腐菌变成让葡萄腐烂变质的恶性灰腐菌（grey rot）。同时这样的天气也可以加速葡萄果实的水分蒸发。

　　贵腐菌侵染葡萄果实后，它的菌丝会刺穿葡萄皮，在果皮上留下许多小孔。这样一来，在午后明媚阳光的照耀下，果实中的水分透过表皮的小孔加速蒸发，使得糖分、酸和风味物质高度浓缩，最后得到能够酿造贵腐甜酒的葡萄。

　　因为贵腐菌对天气条件要求严苛，所以世界上出产优质贵腐甜酒的地区并不多，苏玳便是其中极具代表性的一个。苏玳位于波尔多南部，在此交汇的加龙河（garonne）和锡龙河（ciron）形成了独特的微气候，由于锡龙河的水温比加龙河的低，每当干燥温暖的秋季来临，两条河流交汇处便容易产生薄雾。这些潮湿雾气在清晨时分聚集在葡萄园上方，然后在晴朗的白天迅速消散，为贵腐菌的生长创造了理想的环境。

　　当然，并不是所有葡萄果实都能在贵腐菌的作用下酿出美妙的贵腐甜酒。首先，这些葡萄在被贵腐菌侵染之前需要处于健康状态且完全成熟。此外，表皮较薄且果串紧凑的葡萄品种感染机率更高，因为较薄的果皮更容易被菌丝刺破，而密集的果串则有利于贵腐菌的快速蔓延。例如苏玳贵腐酒中占比较大的赛美蓉（semillon）就是比较具有代表性的“贵腐”葡萄品种。

　　苏玳产区的贵腐甜酒主要采用赛美蓉、长相思（sauvignon blanc）和密斯卡岱（muscadelle）酿造。其中，皮薄且容易感染贵腐菌的赛美蓉占据主导地位，它可以为葡萄酒增添杏子、油桃、芒果、柑橘、坚果和蜂蜜等复杂迷人的风味，并赋予其饱满的酒体、圆润的口感以及出色的陈年潜力。长相思在混酿中主要用于平衡酒液的甜度与酸度，带来更加丰富多样的风味及更清新的口感。而密斯卡岱则作为赛美蓉和长相思的补充品种出现，可以为混酿增添活力并提升香气强度，它在混酿中的占比很低，有时甚至完全不会出现。

　　同一种真菌，在不同的条件下，造成的结果大相径庭，需采取的行动也截然不同。天工偶得，颗果凝滴的美味，令人不由得感叹大自然的鬼斧神工及酒农和酿酒师的聪明才智。（编译/maxwell 原标题：苏玳贵腐的甜美之秘）