“千年老窖万年糟，酒好须得窖池老”，越是陈窖，微生物和香味物质越多，酿造出来的酒就越好，酒香越浓。那么，中国目前“辈分”*高的古酒窖——已有600年历史的明初古窖是怎样酿造出美酒的呢？
据五粮液有关负责人介绍，白酒中的呈香、呈味物质，主要是窖池中庞大的微生物酿酒兵团生产的。在窖池中，大部分微生物都富集在窖壁和窖底。在古窖泥中，含有数以亿万计的微生物。因此从窖壁与窖底附近选取的酒糟，出的是*好的酒。另外，窖泥中所含的铁、磷、镍、钴等多种元素，对酒质起着重要作用。
同样，微生物发酵是酿酒的重要过程，古窖酒的酿造需要多种微生物参与发酵。在发酵过程中，窖池会产生种类繁多的微生物与香味物质，并且慢慢向窖池深处渗透，窖龄越长，窖泥附集的有利微生物就越多，微生物与香味物质也越多，酒香就愈浓。
