一、测定酿酒原料中水分的意义
水分测定，是酿酒原料分析中*基本的测定项目之一。其中，水分含量是评价原料质量和利用价值的重要指标。原料中水分含量越高，相对的固形物和可利用的成分就越少，生产原料的投料量就要增加。由于不同的原料或不同批次的同一种原料之间存在水分含量的差异，要比较其它测定项目的含量时，应该以绝对干试样为基础进行计算。因此，水分含量的测定准确与否，直接关系到其它各个测定项目的准确性。
酿酒原料中水分的测定，对原料的贮存和使用也有重要意义。粮食与豆类种子为了维持其生命和保持其固有的品质，都需要含有适量的水分，一般在12%左右。如果水分过多，在贮藏期间就能促使原料的呼吸作用旺盛，释放出更多的二氧化碳、水和热量，而消耗淀粉，使其可利用成分相对减少，同时易引起霉变发热及发生病虫害，使淀粉受到不应有的损失。
酿酒原料的水分含量高，在加工时还会增加粉碎的困难，使粉碎机的生产能力降低。
二、酿酒原料中水分存在的状态
1.根据酿酒原料中水分的存在状态，可分为两种：游离水分、束缚水分
