福建黄酒又称福建老酒、红曲黄酒，采用传统的独特酿制工艺，选用上等糯米，以古田红曲和多味名贵中药调制的药白曲为糖化发酵剂，利用天然气候，低温长时间发酵，培养其风味，冬酿春成，经压榨、杀菌后，酒液入坛密封陈酿3 ～ 5年，最后形成独特的产品风格。

　　关于红曲黄酒的发端，历史已很难查考，但从最早有文字记载的红曲中可以清楚地了解。唐代徐坚辑的《初学记》卷二十六器物部·饭第十二载：“西旅，东墙王粲《七释》曰：西旅游梁，御宿素粲，瓜州红曲，参糅相半。软滑膏润，入口流散。”王粲的这一诗作，距今已接近2000年。这一描述，说明东汉时红曲黄酒已经流行。

　　由于配料不同，有辣酪（干型）、甜醅（甜型）和半辣醅（介于千型和甜型之间）三种黄酒类别。其中以福建老酒最为有名，它属于半甜红曲黄酒，酒呈红褐色，艳丽喜人，酒香浓馥，味道醇厚优美，柔和爽口。酿造过程如下。

　　（1）浸米：糯米首先要在水中浸泡，一般冬春浸泡8 ～ 12h，夏季浸泡5 ～ 6h为宜。

　　（2）淋米：用清水淋洗浸泡过的米，至流出的水不浑浊为止，然后沥干水分。

　　（3）蒸煮：蒸煮以大米熟透不烂为宜。

　　（4）摊晾：将米饭摊开冷却，摊晾温度根据下坛拌曲所需温度而定。

　　（5）下坛拌曲：下坛前将坛洗刷干净，然后用蒸汽灭菌，冷却后盛入清水，再投入红曲，浸泡7～ 8h备用。将米饭灌入酒坛中，随后加入白曲粉，搅拌均匀，上面再铺一层红曲，用纸包扎坛口。一般下坛拌曲后的品温应控制在24～ 26℃。

　　（6）糖化发酵：一般在下坛后24h，发酵开始升温，72h达到旺盛期，品温最高，要注意开耙，不得超过35 ～ 36℃，之后品温逐渐下降，7～ 8天后接近室温，此阶段称为前（主）发酵期。

　　(7)搅拌：搅拌视醪液的外观情況而定。当醪面糟皮薄、用手摸发软，或醪中发出刺鼻酒香，或口尝略带辣、甜，或醪面中间下陷、出现裂缝，出现以上情况时即需进行搅拌。经90 ～ 120天发酵，酒醪成熟。

　　（8）板框过滤：将成熟的酒醪通过板框过滤器进行压榨过滤，得到酒液。

　　（9）澄清、杀菌、灌装：将过滤后的酒液静置，经澄清后，即可杀菌灌坛。【来源：近圣居】