黄酒历史

　　黄酒是我国最古老的酒种，是酒中之祖，酒中之王。黄酒属于酿造酒，在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模（东方红酒）。著名的有:福建老酒、绍兴老酒、龙岩沉缸酒、绍兴状元红、女儿红、河南双黄酒、广东客家娘酒、湖北老黄酒等。

　　黄酒南方以糯米、北方以黍米、粟及糯米(北方称江米)为原料，一般酒精含量为14%-20%，属于低度酿造酒。

　　中国黄酒的主要流派，分别为以绍兴黄酒为代表的江浙流派、以客家黄酒为代表的客家流派、以及以孝感米酒为代表的湖北流派等。自2009年以来，由中国文物保护基金会组织专家学者对黄酒文化进行了发掘保护，提出可以根据酿制黄酒所使用的曲种区分，将黄酒分为"麦曲黄酒和红曲黄酒"两大类。因为以浙江、福建、江苏等地为代表的大量厂家，以及遍布浙江省南部、福建省的广大区域的农家，采用红粬(通"曲")、糯米和水为原料，不添加任何其它成分，以人工自然发酵酿制而成的红曲黄酒(简称"红曲酒")，传承历史悠久，十分普及。

　　黄酒发源地：

　　黄酒是民族特产，属于酿造酒，惟中国有之。说起黄酒，人们几乎都想到浙江绍兴，认为那里是黄酒的发源地，其实，黄酒的发源地在湖南衡阳。

　　根据含糖量分类：

　　壹：干黄酒:

　　"干"表示酒中的含糖量少，总糖含量低于或等于15.0g/l。口味醇和、鲜爽、无异味。

　　贰：半干黄酒:

　　"半干"表示酒中的糖分还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖分。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，总糖含量在15.0g/l~40.0g/l，故又称为"加饭酒"。我国大多数高档黄酒，口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，均属此种类型。

　　叁：半甜黄酒:

　　这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中产生的糖分不能转化成酒精，故成品酒中的糖分较高。总糖含量在40.1g/l~100g/l，口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味。鼓山福建老酒属于此类

　　肆：甜黄酒:

　　这种酒一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40%~50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总糖含量高于100g/l。口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。

　　根据国标黄酒分类：

　　壹：糯米黄酒：

　　以酒药和麦曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国南方地区。

　　贰：黍米黄酒：

　　以米曲霉制成的麸曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国北方地区。

　　叁：大米黄酒:

　　为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化，发酵剂。主要生产于中国吉林及山东以及湖北房县。

　　肆：红曲黄酒:

　　以糯米为原料，红曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。鼓山福建老酒属于此类来源：鼓山生活