中国人的酒杯，其实是情感的容器，喝酒是一件很讲究天时地利人和的事，而酿酒，也是如此。

　　酿有时节，造有工序，方成好酒。

　　一壶好酒是谷、水、阳光、风土、人的合力，所谓酿酒要讲究“天时、地利、人和”，同时也需要具备“五绝”，才能酿出好酒。

　　白酒“五绝”乃谓白酒的水、粮、曲、窖、技，与一壶好酒的酿造而成息息相关，这其中蕴含的意味，不仅仅只是体现酒与自然生态的关系，更是体现出好酒酿造的道法自然。

　　水为酒之源

　　水是生命源，也是白酒之源。水质和水源对白酒的品质有重要影响，如果没有优质的水源支撑，一瓶好酒难以酿造而成，如同“巧妇难为无米之炊”一般。

　　水孕育了人类，也孕育了人类的文明，世界四大文明古国，都因水而兴，因水而盛。古人择水而居的千年传统，也造就了江河流域所经过之处，不乏美酒飘香。

　　当时酿酒就有“有佳泉之地必有佳酿”之说。那个年代，尽管先人们不能从化学成分上对水质进行分析，但他们已充分看到水在酿酒中起着举足轻重的作用。

　　北宋文学家欧阳修在《醉翁亭记》中写道“临溪而渔，溪深而鱼肥；酿泉为酒，泉香而酒洌”的诗句就是一个充分的说明。

　　水几乎参与了白酒酿造的每一个环节，制曲、发酵、蒸制、勾兑等过程中，都有水的影子。水被誉为酒之源，当之无愧。

　　粮为酒之韵

　　“好酒是种出来的”，没有好的原料酿不出好酒，粮食在白酒酿造中起着举足轻重的作用。

　　我国的酿酒历史悠久，回顾整个漫长的酿酒史，发现中国人曾用过各种各样的原料酿酒，大米、糯米、小米、玉米、小麦、大麦、荞麦、豌豆，甚至红薯、甘薯、马铃薯等一系列富含淀粉和糖分的粮食作物都曾被用来酿酒。

　　但是酿酒粮食“百花齐放”的局面并没有得到持续，在长期的社会生产实践中，人们发现高粱才是酿造白酒的最佳原料，高粱开始“独领风骚”。不同地区的优质白酒，都开始选择高粱作为酿酒主粮。

　　相传，酿酒的粮食原料也存在几个档次，最佳的金字塔塔尖是高粱，第二层是小麦、大米、玉米等，最下面一层是薯类。这样的划分不能说十分严谨，但也存在着一定的依据。

　　不同的粮食用来酿酒，都有各自的特点和优劣势，成分不同、含量不同，酿造出的白酒风味也各不相同。就算是同样用高粱酿酒，不同地域、品种的高粱，对酿酒风味的影响也有差异。

　　粮为酒之韵，这是构成美酒美妙韵味非常重要的部分，也尽显出酿酒人的勤劳智慧。

　　曲为酒之香

　　酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲，也是影响白酒风味和口感最重要的因素之一。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量微生物及其所分泌的酶。

　　酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分又在酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。同时，酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。

　　酒曲的种类不少，区分方式也很多，按照制曲原料可分称为麦曲和米曲；按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）、小曲（饼曲）和散曲；按曲中添加物来分，可分为药曲、豆曲等。

　　现代大致将酒曲分为五大类，麦曲、小曲、红曲、大曲、麸曲。现代的白酒生产，优质酒和国家名酒都采用传统法制作的大曲。

　　大曲的形体较大，制块曲所用的曲模，采用砖形，这大概也是数百年的经验积累下来，人们认为这是一种最佳的几何形状。

　　窖为酒之魂

　　白酒酿造中，酒窖的作用很重要。酱香讲石窖，清香讲地缸，浓香讲泥窖，不同的酒窖对品质和风味的产生非常重要，可以称得上“窖为酒之魂”。

　　浓香型白酒讲究“窖池老，酒才好”，窖泥微生物对香味物质贡献非常突出。窖池的年龄，叫做窖龄，随着连续不间断酿酒的时间越久，窖泥中所含的微生物和有益菌就越丰富。

　　酱香型白酒一般使用的发酵容器，叫石窖，也是在地下挖个坑，但是底部和四周是用大青石垒起来的，因此酱香型白酒窖池对于酒体的影响不如浓香大。部分新建的酒厂，也会用水泥池作为酱酒的发酵容器。

　　清香型白酒不讲究窖池和窖龄，使用的发酵容器是地缸，就是把一口一口的大缸埋在地下。地缸发酵以28天为一个周期，完成一个周期的发酵以后，对缸的内壁进行清洗，杀菌处理，以保证清香型白酒清香、纯净的风味和口感特点。

　　艺为酒之神

　　酿造工艺有如厨师妙手，食材、厨具备好了，就看厨师这锅怎么个颠法了。大江南北各大菜系各不同，白酒也是这般，不同的酿造工艺影响着酒的风味。就如三大主流香型浓香、酱香、清香的区别，就像是“红烧、火锅和清蒸”的区别。

　　浓香白酒的酿造工艺可以用“千年老窖万年糟”来形容，即窖池要连续不间断使用。除此之外，“混蒸续糟”也是其突出的特点，即蒸馏取酒后的酒糟，每次也会保留一部分，再按比例投入新粮和酒曲，进行下一个轮次的发酵。

　　酱酒的酿造工艺如今也很出圈，“12987”工艺已经成为酱酒妥妥的名片了，同时还有“四高两长，一大一多”的特点。“12987”工艺就是以一年为一个生产周期，两次投粮，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。“四高两长，一大一多”是指高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒，酿造周期长、储酒时间长，用曲量大，发酵取酒轮次多。

　　清香型白酒所秉承的酿酒工艺可谓是一清到底，不携带浓香、酱香及其异香和邪杂气味。其中，以“清蒸二次清”最具代表，一次糊化两次发酵，只加酒曲不加新粮，一个发酵周期28天完成取酒，清缸以后再进行第二个轮次的发酵。酒糟丢弃不参与其他轮次的发酵和蒸馏，发酵过程不接触泥土，以保持酒体的清香纯正。

　　白酒酿造不同的工艺，其实就像是无形的“酿酒大师”指挥数以万计的微生物军队，携手共酿，酿就一瓶美酒。【来源：青花瓷酒业集团股份有限公司】