一直以来，中国白酒始终致力于打造全方位、多角度、全层次的立体化科技创新体系，从微观到宏观、从机械装备到风味体验、从酿造技艺到包装设计……科技创新作为产业发展的永恒动力，始终为白酒产业高质量发展之路贡献力量。

　　白酒是我国食品工业的经济支柱，有着悠久的历史文化和重要的经济意义。近年来，我国白酒行业蓬勃发展，年销售额和利润逐年增加，然而总酿酒量却逐年下降。这反映我国白酒行业正逐渐减量提质，企业迎合消费者对白酒质量的追求，将白酒质量放在首位，为消费者提供优质白酒。

　　那么，优质白酒具有哪些内涵呢？当前，随着国民经济的飞速发展，人们对健康也日益重视，其中尤其是食品健康。酒类属食品，人们对酒类品质的追求在满足饮用前的“色”和“香”，饮用时的“味”和 “格”之后，逐渐转向于饮用后的身体舒适性。好的白酒饮用后舒适度通常是指饮后不易醉，不口干，不上头，不宿醉。

　　乙醇是强极性的脂溶性物质，能够在极短的时间快速进入血液循环，在口腔粘膜微量吸收，胃小部分吸收（约10%-20%），以及小肠大部分吸收。人体中90%以上的乙醇在肝脏中进行代谢，在肝脏乙醇脱氢酶（alcohol dehydrogenase，adh）和乙醛脱氢酶（acetaldehyde dehydrogenase，aldh）的作用下，将乙醇分解为乙酸。当乙醇进入人体时，随着乙醇血液浓度的逐渐升高，机体开始慢慢放松，进入兴奋状态；而当其水平进一步提高时，伴随大量乙醇跨过血脑屏障进入大脑，机体呈现出共济失调，昏迷等醉酒（alcohol intoxication）症状，这一症状将持续数小时，直至体内酒精完全代谢清除。处于醉酒状态时，人体的认知，运动和协调能力大幅下降，失去独立行为能力。而当乙醇在体内清除完全之后（即结束醉酒阶段），机体还处于一种更加持久的生理和心理上的负面状态，诸如疲劳，无力，恶心，呕吐，口渴等症状，这一症状称为为宿醉（alcohol hangover），将持续几小时甚至24小时（fig.1）。处于宿醉状态时，人体的反应，认知及运动能力显著下降。尽管人们已经饮酒后超过12小时，但是人们的身体状态还未恢复到正常水平，这对人体健康和社会安全带来极大的负担。笼统而言，将白酒饮后舒适度定义为白酒饮后的醉酒程度加上宿醉程度。那么如何针对白酒饮后的醉酒和宿醉程度对饮后舒适度进行评价呢？

　　为科学全面地对白酒饮后舒适度进行评价，采用乙醇灌胃的小鼠模型，针对乙醇代谢过程中多个相关指标进行系统评价（fig.2），包括行为学测试：小鼠旷场测试和转棒测试，用以评价小鼠整体的舒适度；神经递质水平：小脑γ-氨基丁酸（gaba）是乙醇在大脑中代谢后产生的重要的抑制性神经递质，可以反映中枢神经的抑制水平；生化指标：血液乙醇和乙醛浓度以及肝脏adh和aldh活力，以此评价乙醇在小鼠体内的代谢清除状况。

　　对小鼠进行乙醇灌胃，在灌胃后一段时间内检测上述评价指标（fig.3），每只小鼠仅进行单次灌胃及单次实验，每个点代表一只小鼠。小鼠在乙醇灌胃后会经历三个阶段，t0-t1为乙醇吸收阶段，t1-t2为醉酒阶段，t2以后为宿恢复阶段。在乙醇吸收阶段，血液乙醇和乙醛浓度达到峰值，旷场移动距离和转棒在棒时间为最低值，小脑gaba水平最高，中枢神经高度抑制。因此，将t1定为小鼠醉酒检测时间点。接着，在t1-t2阶段，小鼠体内乙醇不断代谢清除，在t2时，小鼠血液乙醇浓度几乎为零（< 100 mg/l），行为学测试为完全恢复正常，血液乙醛浓度仍然较高。此时，小鼠进入宿醉状态，且宿醉状态最为严重，将t2定义为小鼠宿醉检测时间点。

　　为验证本模型，对小鼠进行生理盐水和同乙醇剂量的某白酒灌胃，在醉酒和宿醉阶段进行饮后舒适度评价（fig.4）。生理盐水组作为未饮酒的阳性对照，在各个评价指标中均与纯乙醇组表现出显著区别。而在给小鼠给予同酒精给予的某优质白酒灌胃后，其在醉酒和宿醉阶段的整体行为学表现均显著优于纯乙醇组，醉酒阶段的血液乙醇浓度和小脑gaba水平也显著低于纯乙醇组，其整体饮后舒适度优于纯乙醇组。本文所涉小鼠饮后舒适度模型具有较好的可信度及灵敏度，具有广泛推广应用于白酒行业生产实践的巨大潜力。利用此数学分析模型可整合以上数据特征，白酒饮后舒适度的精准检测。作者 / 天津科技大学 张翠英