葡萄酒的“酸”度是非常重要的，它与酒精、单宁和甜度一起被认为是影响葡萄酒品质的四大基本要素。对于酿酒师和葡萄酒爱好者来说，理解葡萄酒的酸度也是至关重要的。

　　“酸”的来源

　　葡萄酒里的“酸”，部分来自葡萄本身，部分则来自于葡萄酒的酿造过程。

　　酒石酸(tataric)、苹果酸(malic)和柠檬酸(citric)3种源于葡萄果实；

　　另外是由酒精发酵和细菌活动形成的琥珀酸(amber)、乳酸(lactic)和醋酸(acetic)。

　　葡萄酒的ph值

　　所有类型的葡萄酒都具有一定的“酸”度，而且它们的ph值大多都在3-4之间。

　　理想情况下，白葡萄酒的ph值在3.0-3.4之间，而红葡萄酒在3.3-3.6之间，低于咖啡，但比柠檬水稍高。

　　酸度对葡萄酒的影响

　　口感——酸度越强，呈现出来的口感则越清脆鲜活，与之相反，低酸度的葡萄酒则往往口感丰厚。

　　杀菌——由于大部分细菌生物无法在低ph值的环境下存活，因此在酿造高酸度葡萄酒时，酿酒师减少使用二氧化硫等用于杀菌的添加剂。与之相反，低酸度的葡萄酒则往往更容易受到细菌的侵害。

　　陈年——在酿酒过程中，高酸度葡萄酒发酵速度会更快，同时酸度也会增强葡萄酒的陈年能力。

　　颜色——葡萄酒的颜色主要受到醋酸菌和乳酸的共同影响。高酸度的红葡萄酒会拥有深红的颜色，而低酸度的红葡萄酒则会带有一丝模糊的棕色。白葡萄酒的情况也非常类似，低酸度的白葡萄酒同样会偏棕色一点。

　　ta值是什么

　　除了ph值之外，葡萄酒的酸度还可以通过总酸度（total acidity，ta）来衡量。比如一款葡萄酒的总酸度为0.6 %，这意味着每100毫升的葡萄酒中含有0.6克的酸性物质。

　　多数葡萄酒的总酸度都在0.6-0.7%之间，而如果葡萄酒的总酸度超过1%，它可能会变得过于尖酸而又难以下咽。而如果总酸度低于0.4%的话，葡萄酒喝起来可能会感觉缺乏风味和层次，口感平淡无味。

　　将ph值和ta值综合起来，就可以初步判断一款酒的口感和风格。如两款酒ph值相同，那么ta值较高的那款酒尝起来则会更“酸”。

　　酸味对葡萄酒的味道影响很复杂，而不同类型的酸味也会影响我们的感受。比如霞多丽(chardonnay)在橡木桶内陈年的过程中，其苹果酸会逐步转化成乳酸，口感也会逐渐由尖酸变得更加顺滑。

　　总的来说，葡萄酒酸度的影响需要综合考量，不能简单的孤立出来讨论或者是评价，这样才能更加精准的反映葡萄酒在大家口中产生的感受。