伊比利亚48个月橡果黑标火腿手工切片

　　西班牙火腿是世界美食之一，它与松露、鱼子酱和鹅肝并称为美食界的四大珍馐。经过火腿大师手工切片的西班牙火腿，薄如蝉翼、入口即化、回味无穷，其中伊比利亚火腿更是诱人，它由“猪中贵族”伊比利亚黑猪（pata negra）制成，香气浓郁，口感复杂，可谓一口值千金！

　　今日，红酒百科全书为各位老饕奉上 4 款西班牙火腿：

　　（1）塞拉诺白猪后腿切片（熟成 12-20 个月）serrano

　　（2）伊比利亚 24 个月白标后腿切片（熟成 24 个月）jamon iberico de cebo

　　（3）伊比利亚 36 个月绿标后腿切片（熟成 36 个月）jamon iberico de cebo de campo

　　（4）伊比利亚 48 个月黑标后腿切片（熟成 48 个月）jamon iberico de bellota

　　亮点如下：

　　西班牙前 10 火腿品牌 aljomar 出品，西班牙米其林厨神力荐；

　　从入门级递进到黑标，对比品鉴省心省力；

　　均出自猪后腿部位，脂肪更多，口感更细腻；

　　地窖熟成 12-48 个月，纯手工切片，浓郁咸香。

　　以下是 4 款火腿的详细介绍。

　　1、西班牙前 10 火腿品牌 aljomar 出品，西班牙米其林厨神力荐

　　爱蒙（aljomar）是西班牙排名前 10 的火腿品牌之一，也是西班牙“米其林厨神（现役世界前二）”martin bersategui 力荐的火腿品牌。

　　爱蒙是西班牙少有的全产业链覆盖的伊比利亚火腿公司，从饲料、牧场、屠宰场到火腿窖全产业链覆盖。其出品好且丰富，拥有全系列的火腿，从白标到黑标四款等级的火腿均有出产，每年还会限量生产 1,200 条金标火腿以致敬创始人阿丰索（don alfonso）。目前，爱蒙的火腿经销全球超过 25 个国家和地区，颇受消费者欢迎。以上 4 款火腿，至少后面从白标到黑标的 3 款都来自爱蒙品牌。

　　2、伊比利亚火腿：“猪中贵族”黑猪血统

　　西班牙火腿，分为两大类：伊比利亚火腿（iberico）和塞拉诺火腿（serrano）。其中，塞拉诺火腿比较常见，一般产自白猪，味道偏淡，价格也相对便宜。

　　而伊比利亚火腿（全部或部分）产自“猪中贵族”伊比利亚黑猪（pata negra），有“火腿中的劳斯莱斯”之称，黑猪产量少（每年产量大约是十几万只），拥有精硕的后腿和薄而窄的黑色蹄子，肌肉发达，肉质结实，还有独特的储存肌间脂肪的能力，加上大量运动和饲养环境的特别，脂肪和肌肉会交错形成诱人的大理石纹路，制成火腿后入口风味微咸不腻，绵密香甜，尤为好吃！一般你吃完一片，就会想吃第二片。

　　3、伊比利亚谷火腿制作：传统工艺，层层历练，费时较长

　　一款伊比利亚火腿的制作工艺非常复杂，费时较长，这也是其之所以闻名于世和价格不菲的主要原因之一。伊比利亚火腿制作步骤如下：

　　（1）腌制。西班牙火腿的腌制有采用粗海盐的习惯。粗海盐的湿度较高，火腿比较不容易脱水，这样一来可以减缓盐分进入火腿的速度，使得腌制的效果更为均匀，盐分得以散布到所有的肌肉纤维。若盐分进入火腿的速度太快则会让火腿失去过多的水分以及蛋白质。

　　（2）风干。此猪后腿切片采用平放分层系统，确保每一只火腿盐渍的平均、风味一致。采用先进的空气流通设备，让每只火腿的风干程度皆一致、且安全卫生。

　　（3）熟成。把火腿挂在地窖内熟成（温度 15-20 度，湿度 60-80%），一般为 6-18 个月，品质更出彩的火腿熟成时间会更长，比如 36-48 个月以及以上。这个阶段会产生真菌，促进火腿香味物质的形成，而火腿的重量也会减轻 30-50%。

　　4、精选伊比利亚火腿白标、绿标、黑标

　　伊比利亚火腿按照血统划分，采用颜色标签从低至高分别为：

　　①白标：50%-75% 伊比利亚血统，圈养且吃谷物饲料长大。

　　②绿标：50%-75% 伊比利亚血统，放牧饲养，吃谷物和大豆等田园饲料长大。

　　③红标：50%-75% 伊比利亚血统，放牧饲养，最后养殖阶段吃橡果长大，体重达到标准，约 18 个月大。

　　④黑标：伊比亚利纯血统，放牧饲养，最后养殖阶段吃橡果长大，体重达到标准，约 18 个月大，与红标仅有血统差异。

　　除了血统以外，它还会按照猪最后增重期吃的饲料而又分成了几种等级：

　　jamon iberico de cebo：纯吃谷类，圈养，熟成一般 2 年即 24 个月。

　　jamon iberico de recebo：放养，以谷物和橡实为食，不超过一半的重量来自橡树子。

　　amon iberico de bellota：放养，以谷物和橡实为食，猪在最后 3 到 4 个月自由放牧于西班牙西部的橡木林中（当地人称作 deseha），在这段期间只吃橡树子，超过一半的重量都是在这段期间增加的。因为橡树子的成份，这些火腿的油脂几乎跟橄兰油一样，是高等级的伊比利火腿，通常熟成 3 年或以上。

　　此次我们精选了白、绿、黑 3 标的火腿：白标 cebo（熟成 24 个月）、绿标 cebo（熟成 36 个月）、黑标 bellota（熟成 36 个月）。

　　5、均出自猪后腿部位：脂肪更多，口感更细腻

　　伊比利亚谷火腿可以选不同部位的肉来制作：

　　前腿（paleta）：油和肉较少一些，肉质和后腿比较起来纤维丰富，后半部分为扁状，整只火腿重量为 4.5-6.5 kg，去骨后 2-3 kg。

　　后腿（pata trasera）：油质和肉质比前腿更多些，肉质细腻爽口，切开食用时可以看见脂肪像大理石纹理一样，后腿后半部分有明显腿骨凸显出来。整只火腿重量为 7-9 kg，去骨后 4-6 kg。后腿的品质要高于前腿，因为前腿肉少筋多肉质硬，后腿更为肥美。今天推荐的 3 款伊比利亚切片火腿，均出自猪后腿部位，口感更细腻。

　　6、产自埃斯特雷马杜拉牧场：法定西班牙火腿场区

　　和葡萄酒一样，伊比利亚谷火腿也有法定产区一说，其法定产区共有 4 个：吉胡埃洛（jamon de guijuelo）、依韦瓦（jamon de huelva）、培德罗斯（los pedroches）和埃斯特雷马杜拉（dehesa de extremadura）。

　　这几款伊比利亚火腿便产自埃斯特雷马杜拉牧场。欧洲独特的可持续生态系统，超过百万公顷的草地和森林，橡木软树等，都是伊比利亚黑猪的理想生存之地。

　　人们都说，每一只伊比利亚黑猪都是含着金钥匙出生。当这个世界上的大部分猪在烂泥塘里摸爬滚打之时，伊比利亚的黑猪们则惬意地漫步在阳光灿烂的的丛林中，有的吃谷物饲料，有的吃天然橡果，妥妥的“猪中贵族”。

　　7、何保存伊比利亚谷火腿

　　整条腿：存放在阴凉通风处，建议是空调房或者恒温的酒窖里，正常温度在 15-20 度左右。若开封后发现火腿表面仅有少部分长毛、发霉的情况，这属于大腿正常发酵现象，只需要使用无香无味食油涂抹掉即可。发霉严重的情况除外。

　　去骨和片装：冰箱冷藏保鲜，建议在一周内吃完。

　　8、4 款西班牙火腿的基本信息

　　类型：塞拉诺火腿和 3 款伊比利亚火腿

　　产地：西班牙埃斯特雷马杜拉

　　原料：伊比利亚黑蹄猪，猪后腿

　　等级：无等级、白标、绿标、黑标