近几年，白酒产业的社会地位和形象有了很大改观，但依然没有完全摆脱落后产业的帽子。其中既有我们的自身原因，也有政府、社会和市场消费者对于白酒酿造技艺和饮酒与健康等方面认识的误区。

　　审视我们自身的发展，散、小、乱的产业格局仍然存在：一是白酒行业进入门槛低，小企业总数的比重大，这些小企业多是小作坊式生产，生产条件简陋。二是小企业的生产规模小、技术差、生产能力低下，产品质量差和不稳定，主要以假冒伪劣产品为主，有的甚至称为“不冒烟酒厂”，产品的安全性存在风险。三是受酗酒者的影响，饮酒没有科学性。四是白酒的微量成分虽然分析出上千种，但对一些有益健康的微量成分筛选报道和宣传少。

　　同时，社会对白酒酿造的科学性认识不足，这和白酒自身的酿造特别不无关系。一、白酒生产传承了传统生产方式，采用开放式、间歇式生产方法，受自然因素的影响大；二、由于白酒生产技艺的博大精深，又受多种复杂因素的制约，酿造机理复杂，白酒生产技艺的传统经验性仍然占有着很大比重。因此人们对白酒科技含量的认识存在误区。

　　“双沟”力主“生态酿酒”

　　为强化社会关于“白酒属于生物科技产业”的认知，提升白酒产业的科技形象，“双沟”做了大量研究和调研，并为此做了不少推广工作。

　　双沟酒业对于白酒属于生物科技产业的认识早，公司特别注重白酒生产的酿酒生物技术的研究与应用：

　　早在70年代，“双沟”就完成了“双沟大曲微生物的分离研究”科技项目，并获得江苏省科技进步奖；并把从酿酒生产中分离得到的白地霉培养后，应用于双沟酒的生产中。

　　近年来，公司又对大曲在培养过程中微生物区系变化及生物酶的变化规律进行深化研究。

　　“生态酿酒”的科学价值

　　白酒酿造，就是一个生物技术在白酒发酵中的应用，白酒生产就是利用酿酒微生物的发酵机理。主要表现在：一是酿酒的发酵动力是大曲，而大曲不仅是酿酒微生物的载体，同时也是白酒发酵的生物酶的载体，大曲的香味成份也是微生物发酵的结果；二是白酒生产的发酵容器是窖池，而发酵窖池也是复杂微生物的一个载体；三是具有独特风格白酒产品的香味物质的形成，正是酿造微生物作用的结果。白酒生物技术与白酒产品风味互为因果。因此，白酒酿造技术应是生物技术。

　　部分白酒骨干企业在白酒酿造生物科技方面，已经取得丰硕的研究成果，我认为这些骨干企业的生物科技研究和推广工作主要包括以下几个方面：一是制曲微生物区系的研究，通过调整工艺控制条件，有目的地调控白酒生产。二是窖泥微生物功能菌群的研究，通过窖泥功能菌的应用，推动着人工窖泥的生产技术进步。三是对通过对酿酒微生物系统的研究，提高资源利用率，推进酿酒生产废料的利用，促进白酒生产的循环经济发展，加强酿酒生态环境保护，节约资源，节能减排，实施清洁生产，白酒生产零排放研究。

　　毋庸置疑，“生态酿酒”概念的确立，对于行业发展极具前瞻性，将对产业发展起到不可替代的推动作用。

　　一是随着科研工作者对白酒酿造技术的深入研究，特别是白酒酿造微生物的研究，揭开了百年老窖之谜，随着酿酒功能微生物代谢机理的确定，白酒主体香味成份的确立，推动了白酒酿造技术向生物科技方向发展。

　　二是随着对白酒酿造微生物认识的加深，对白酒酿造微生物之间关系的复杂性认识加深，从以前的单株功能微生物的研究，向复合微生物群落分布的生态环境方向转化，增强了白酒酿造生物技术研究的系统性，提高了白酒酿造技术更科学性，促进白酒生产科学发展。

　　三是通过酿造微生物系统性，为了便于研究其代谢机理，加快了对白酒复杂香味成份的研究，风味化学应用到白酒酿造技术中来，不同香型白酒生产工艺得到融合，产品的香型快速发展，产品的风味向舒适、自然、谐调、圆润方向转化，增强了产品风味的适口性，满足了消费者口味变化需求，同时对推动白酒风味转变起到了重要作用，引领了白酒的发展方向。

　　“生态酿酒”的未来前景

　　由于白酒酿酒技艺的特殊性，“生态酿酒”一经确立和初步实践，形成了完备的理论体系，并对白酒工业园区的建造起到了关键性的指导作用。但“生态酿酒”却还是一个新事物，还需要我们通过不断的创新加以丰富和完善。

　　首先，创建将科技创新成果转化成整个行业的发展动力和成就的“科技兴企”战略。一是要紧紧围绕白酒生产选课，为白酒生产的科学性提供理论支撑，做到理论与实践相结合，经验与科学相结合。二是要深化酿酒生物科技研究，不断增强酿酒发酵控制能力和手段，推进酿酒生产工艺创新。有目的地调控白酒香味物质的比率与含量，不断改产白酒产品的口感，提高白酒产品的适应性。三是充分利新材料、新技术、新设备等，加快对传统白酒酿造技术改造，做到能现代的要现代，该传统的要传统，做到传统与现代的结合。

　　其次，行业同仁群策群力，推动生物科技研究在全行业范围内普及。普及白酒的生物技术研究，我认为应从以下几个方面来努力：一是要构建白酒酿造生物技术的研究平台，通过企校联合、企院联合，企所联合、企企联合，组建产、学、研一体化的酿酒生物科技研发的组织架构。充分利用高等院校、科研院所、行业协会以及学术研讨等知识源，把生产一线、项目合作、项目研究、实验室共建、联合招收搏士后等，作为人才技能的培养基地，推进酿酒生物科技的进步。二是要重视对高技能人才的培养，通过多途径、多方式进行高素质人才队伍建设。三是要建立和完善高技能人才培养的激励机制，加快白酒生物科技发展。四是多途径、多方位，提高白酒生物科技的研发资金投入，加快酿酒技术成果的推广转化。

　　再次，加大宣传、推广力度，形成产、学、研、监、消相结合的科技创新机制。

　　宣传推广白酒生态酿酒这一科技成果，我认为，一要确立并坚持实用性和科学性的原则。实用性，指科研成果与白酒当前的生产发展技术相适应，不能脱离生产。科学性指，一是科研成果有合理的经济效益，要产生经济价值：二是有好的社会效果，符合国家政策及法规的要求，节约资源、没有潜在危害风险、不对环境产生污染。

　　还要选择科学的途径和合理的策略或方式。第一，企业与高校或科研机构联合，由企业根据生产需求提出研究课题，与院校进行合作，研究成果更适应企业和市场的需要。第二，企业在生产和研发的过程中不断进行调整，强化科研成果的适用性，推进“生态酿酒”理念的生产实践，并不断加以丰富和发展。第三，根据市场需求的变化，不断调整科研方向，实现产品研发和科技创新与时俱进。第四，将科技语言转化为消费语言，将“生态酿酒”的科学性和前瞻性，以及健康、文明的消费主张准确、清晰地传递给消费者。