以个人和欧洲人打交道20多年的经历，我一直以为，要了解与我们迥然不同的欧洲生活艺术、乃至西方的生活艺术，法国是一个很好的切入口。而要了解法国文化，葡萄酒又不失为一个很好的切入口。对国人而言，葡萄酒也是对法国文化所有的想象、理解和憧憬之中，*具代表性的象征之一。

　　法国的葡萄酒名气大,对法国而言分量也重。每年110亿欧元的产值，其中70多亿欧元出口（大约相当于卖掉了200架空中客车飞机），更重要的是，葡萄酒和香水、埃菲尔铁塔一样，是法国的“名片”。

　　品尝葡萄酒的过程，是一个调动身体器官对葡萄酒进行鉴别和欣赏的过程：眼，看酒的颜色、清纯度。鼻，闻酒香、辨气味。入口品尝，小啜一口，使酒均匀地充满口腔；先半张着嘴，让舌头搅动正在和空气混合着的酒，以品尝和评判它的细微差别口味；然后再慢慢地一饮而尽。耳，耳朵对品尝葡萄酒也有作用吗？当然。不过这指的不是已经装了瓶的酒，而是“听”橡木桶中正在经历云雨、处于发酵、酿造过程中的酒。

　　现在，我们权且把对葡萄酒文化的认识之旅，当作一次“聆听葡萄酒乐曲”的过程吧，这组“乐曲”中，也将打开我们认识法国文化的一扇窗。

　　奏鸣曲

　　气候不适宜法律禁止种葡萄酿酒

　　根据法国经济统计研究院的数字，法国15岁以上人口人均年消费葡萄酒的数量，在40年中降低了38%：1960年，这个数字是年人均24.6升，到了2001年则只有15.1升。虽然喝得数量少了，但是质量已经大幅提高。高品质的葡萄酒早已经端上寻常百姓家的餐桌。当然，这对于生产者而言意味着更为严峻的竞争。竞争不仅体现在酒的质量上，也体现在酒瓶的个性、商标的设计、售后服务等各个环节。

　　人们一提起法国人，总是和浪漫、懒散等词汇相联系。法国人当然就不爱听这些。不过，就算真是这样，至少在酿制葡萄酒这一点上，法国人比意大利人、西班牙人等邻居，还是多了一点严谨和认真，所以终成大业。意大利的葡萄酒有不少物美价廉的，特别是白葡萄酒，但总体上品质比法国酒差得远。西班牙就更不如了。至于葡萄牙，虽然从中文看，好像那儿才是正宗的葡萄酒，但实际上能提起来的葡产葡萄酒实在太有限。但稍甜的波尔图开胃酒却品质优异、声名远扬，简直是打遍天下无敌手。

　　至于法国葡萄酒优于其他周边国家的原因，除了气候、葡萄品种等这些硬件之外，恐怕首先还是在酿制工艺上的差别。相比之下，意大利人、西班牙人酿制葡萄酒的随意性太强。比如，在法国博艮第地区，还有超过90%的酒农，是采用人工收获葡萄的方式。成本上肯定比机器收摘要高得多；但质量上，显而易见，也好得多。为什么博艮第葡萄酒普遍较贵？这应该是一个理由吧！

　　还有，法国明文规定，酒农不能在葡萄生长过程中对葡萄秧浇水。而施肥的次数越少，越能卖出好价钱。在波尔多以东40公里的卡斯蒂泳山坡的丰波德酒庄里，酒庄的所有者撒巴特先生说，“我们一年*多施7次肥。”品酒专家玛丽女士这样解释说，这是因为法国人认为，葡萄酒应该是葡萄、土壤、气候等纯自然因素的组合，人工的痕迹越少，越能说明这种“上帝的礼物”的珍贵之处。在其他国家，如澳大利亚、美国，由于气候因素的限制，酒农们不得不对葡萄秧浇水、施大量的肥料。而在法国，如果不具备适当的气候条件，法律就不允许你种葡萄、酿酒！那么，外人如何监督“给葡萄秧浇水施肥”的次数呢？玛丽说，除了经验之外，*直接的办法就是从账目上查！

　　一般人都知道法国葡萄酒对气候要求高，高到什么程度？撒巴特先生说，比如在收获的时候，日照时间太长了不行，那样会使葡萄中的糖分急遽升高，迅速转化为酒精，*厉害的，几天连续的日照，会令酒精度升高1度！反之，连续下雨也不行，那样会使葡萄中的糖分大量迅速流失，甚至使葡萄脱皮乃至烂掉，肉质改变，这样，想要生产出好酒就更难了。1999年的波尔多地区就遭遇了这样的厄运。所以，*理想的收获期天气是：阳光不强或者阴天但不下雨、微风习习（能够吹干葡萄表面的水分即可）。酒农们*害怕的是冰 雹。即使葡萄尚未长出来、只有葡萄叶时遭遇冰雹袭击，也会影响葡萄*终的成分和质量。要说起来，法国的葡萄酒农是天下真正“靠天吃饭”的人。天气、特别是葡萄收获季节的天气，对他们的生活、收入的影响实在太大了！这也是为什么挑剔的品酒人会追问酒农一些别人想不到的细节，比如说具体的摘葡萄日期，然后他再据此核对当时的天气，用来判断酒的基本成色。

　　谐谑曲

　　纯工业化酿造完全是暴殄天物

　　越来越多的外国人，譬如说澳大利亚人、美国人，来到欧洲，特别是来到法国和意大利学习酿酒。他们中有的*终回到了自己的祖国，而还有一些人却留了下来，因为他们看到了欧洲和其他大陆在土壤、气候等“不可改变的因素”上的巨大区别。在卡斯蒂泳山坡的冈特格里夫酒庄工作的澳大利亚人jeremy harris就认为，要想造出符合自己理想的上等葡萄酒，就不能离开欧洲。他在澳洲大学毕业后，本来是要从事植物学研究，没想到*后对葡萄一见钟情了。

　　一般而言，一公顷葡萄园能种四千至六千株葡萄秧，每株葡萄秧可产约1公斤葡萄、*终造出约半公升葡萄酒。*极端的例子是伊凯姆庄园的索泰尔（sauterne）甜葡萄酒：每株葡萄秧只可生产一杯酒。但在一些国家酿葡萄酒可没那么“挑剔”，在意大利某些地区，如在西西里岛上，甚至还能看到露天的金属制酿酒槽。这种源于澳大利亚的纯工业化生产方式，在法国酒农们看来，完全是暴殄天物用露天的金属酿酒槽能酿出好酒来？笑话！那还不如说用蜡烛烤面包、或用塞纳河水生产瓶装矿泉水更能让人信服。意大利人说，露天酿酒槽不过就是温度控制可能稍差一点，日照时间可能更多一点，由于风、雨、霜，清洁过程稍长一点……但它产量巨大、生产流程短、成本低的优势，可以抵消上述那些“一点”。法国人的看法则是，正是这些点点滴滴的差别，成就了法国葡萄酒在世界各国消费者心目中的顽固优势地位。谦虚一点的法国人会说：这是法国人“幸福的偶然”。

　　也许，也正是因为这些原因，法国葡萄酒卖出令人不可思议的价格。葡萄酒带来的巨额利润有时也实在令人不可思议：生产*高级的葡萄酒的珀牧赫罗（pomerol）地区，有一个葡萄园叫作乐畔，只种有两公顷葡萄，每年只生产约八千瓶葡萄酒，但每一瓶要卖380欧元！那个所谓的“庄园”连个像样的大房子都没有，更甭提什么城堡了能用上的地，都种上了葡萄，仿效离此地不远的号称波尔多*贵的“酒中之王”柏翠（petrus）酒庄，种了92%美乐（merlot），8%品丽珠（cabernet franc），种植密度和数量却只有前者的一半，精工细作，用不到30年的时间，创造了当代波尔多葡萄园新的传奇。

　　博艮第地区的罗马那-宫第（romanee-conti）葡萄酒更过分，一瓶刚出厂的酒要卖1500欧元，而且还是和11瓶其他的葡萄酒一起成箱卖，并且还要提前几年预约，才能买得到，因为产量实在有限：一年5000瓶而已。罗马那-宫第葡萄酒当之无愧是世界上*贵的葡萄酒。该地区另外一家酒农高什都辉庄园（coche durue）也很牛：他只卖给老客户，你要想成为新客户，对不起，先在“等候”名单上排上队、等老客户有人退出了再说。这就是说，每年的葡萄尚未收摘，葡萄酒已经全部卖出了。不过，正站在葡萄园边上、和工人一起收葡萄的酒庄老板本人，倒是十分和蔼、平易，只是当我向他提出能否“走走后门”，先帮我定上一箱时，他先是抱歉地笑笑，然后对陪同我一起来的他的一个老朋友说：“要不你先匀他几瓶？”

　　我明白了。对法国人来说，这是委婉、但又十分明确的拒绝态度。所以，还是算了吧！

　　变奏曲

　　法国葡萄酒的阴与阳

　　其实，葡萄酒和其他所有酒一样，就是一种佐餐的带酒精的饮料。可是，有的人说起葡萄酒、特别是法国葡萄酒来，让人不得不对它肃然起敬:这喝葡萄酒的讲究太多了！就像中国人说起橘子属阳，吃多了容易上火；柑子属阴，吃多了容易闹肚子一样，道理在哪儿？说不清楚。可是每人好像都明白、特别是都信！

　　然后，就是对葡萄酒敬而远之，因为喝起来太啰嗦。

　　法国葡萄酒有时就是给人这种感觉。比如，什么菜配什么酒，这是让人觉得*“悬”的，其实也是水分*大的。这个菜就只能配这个酒窖那一年生产的那一种酒，否则不能体会这道菜的味道，酒的什么什么果香就出不来。还有的法国人愿意用抽象的形容词形容酒的味道：和谐的、古典的、梦幻般的、卓越的、音乐般的、鲜花般的。更有甚者，说这酒“像一个女人一样”……碰到用这种毋庸置疑的口气推荐酒的服务生，*好还是打个问号。

　　应该相信的是，没有什么是绝对的，一切都是相对的。“白葡萄酒配白肉（海鲜），红葡萄酒配红肉（牛羊家禽等）”好像是公认的喝葡萄酒的规则吧？可是，一次在巴黎顶尖的莫里斯饭店，全法知名的大厨师亚尼克就完全用波尔多红酒配海鲜，招待各地酒商、专家和记者，而且效果奇好！

　　品酒专家米伽埃尔也说，所谓“酒无定法”。其实什么酒配什么菜，更主要的是个人口味，而不是什么原则。原则就是你自己觉得这菜的味道和这酒搭配得挺好！就像一幅画、一个雕塑，人人都称赞的艺术精品当然有，但多数是仁者见仁、智者见智的作品。

　　米伽埃尔的观点是，大致来说，白葡萄酒比红葡萄酒更酸一些。酒的味道更浓厚的，就是所谓的“阳”，刚酿出来时*好别喝，多放几年，对充分发挥酒的醇香有好处。酒的味道更清淡的，就是所谓的“阴”，*好别放时间太长，否则容易变味。从葡萄品种来说，解百纳cabernet 就属阳，美乐merlot就属阴。从大的产区来说，博艮第酒属阴，波尔多酒总体上属阳；朗格多克-罗西泳地区酒属阴，而罗纳河岸地区的酒就属阳……

　　大厨师是不怕别人说他“不懂酒”的，所以他敢于打破一个约定俗成的原则；品酒专家当然更不怕，如果他和谁有一场有关酒的争执，人们肯定更信他说的