酸：低、中等偏低、中等、中等偏高、高

　　葡萄中本身会产生酸，但在制酒过程中酸度会有所增加，从而获得酸度平衡的葡萄酒。酸与丹宁是构成葡萄酒的两大支柱，其中酸令酒拥有新鲜明快的口感。如果酸度过低，酒尝起来会沉滞而晦涩。如果很高，我们一般称酒新鲜而充满生气。

　　丹宁：甜、干

　　丹宁是另一种自然生成的元素，并且也会在制酒过程中增加。丹宁含量低的酒一般被描述为柔和、柔软的。丹宁在大多数情况下之作为配角。高丹宁含量的酒被描述为沉重、苦涩甚至稠滞的。

　　葡萄中一般会自然生成丹宁，但有些品种不会。咀嚼葡萄或者苹果皮的时候我们可以感受到这种天然的丹宁。另一方面，储存于木桶中的较高年份的酒中会含有粉状的丹宁。这种单宁可能是甜的(尤其是在烤过的木材制成的木桶中)或者干涩的。在极个别情况下，干涩的丹宁会令人想起吃冰棍的感觉。一般来说，水果丹宁在口腔前端以及牙龈上感受到，而木丹宁作用于舌头背面。

　　甜度

　　有几种因素造成了酒的甜味。糖是引起甜味的*明显的原因。剩余糖分，即在制造过程中有意残留在酒中的糖，可以用来与较高的酸度抵消。比如德国产的雷司令(riesling)就经常这么干。剩余糖分(rs)也可用来增加酒在口中的醇厚。加利福尼亚馨芳葡萄酒(zinfandel)时常是这样的。不论是那种情况，甜度增加了酒的果香，并有助于掩盖酸度、丹宁以及可能有的缺陷。

　　由糖经过变化产生的物质也会增加酒的甜度，比如烤过的新酒桶内壁或者较高的酒精度。这些都增加了酒的甜味感。另外，果味喝起来比同等甜度的餐酒更甜，这只是因为我们的大脑将果香与甜味联系在了一起。

　　栎木

　　栎木是一种普通的调味因素，尤其会产生香草、烟、烧烤、杉木的味道以及芳香，以及肉豆蔻、肉桂以及干姜块等调料的味道。此外，栎木可以产生许多微妙的味道，像椰子、咖啡以及牛奶巧克力。

　　栎木主要有两种，称作美国栎木和法国栎木。美国栎木为酒增加甜味与香草香，椰子与莳萝味是它的典型特征。法国栎木一般有着更微妙的效果，可以增添雪松气息、香料味道以及雪茄盒的芳香。