——对话烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司总工程师李记明博士

　　烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司总工程师李记明博士

　　张裕百年地下大酒窖

　　(始建于1894年,建成于1905年)

　　北京张裕爱斐堡国际酒庄

　　日前笔者走访了张裕公司总工程师李记明博士，作为国际葡萄与葡萄酒组织（oiv)等国际三大权威组织聘任的国际评酒委员、烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司总工程师、兼任中国园艺学会葡萄与葡萄酒分会副主任、中国食品工业协会葡萄酒专家委员会副主任等身兼数职的李博士，从各方面向笔者阐述了，这一历经一百多年的“中西融合”和“创新发展”的中国的葡萄酒龙头企业—张裕，是如何让进入世界葡萄酒一流企业行列的。

　　张裕在实践中培养自己的酿酒师团队

　　笔者：您好，李博士。在法国波尔多纵横十万公顷的葡萄园上，遍布大小酒庄数千个，出产的葡萄酒各具风格，纵是一街之隔，风味亦截然不同。法国波尔多有句名言：酒是酿造师的孩子。您是张裕的总工程师和总酿酒师，请您介绍一下张裕的酿酒师团队吧。

　　李记明：做为一个百年葡萄酒企业，我们深知：“酿酒师是酒厂的灵魂”。张裕根据企业产品类别多，种类丰富（生产包括葡萄酒、白兰地、保健酒、起泡酒、冰葡萄酒、味美思等）的特点，设立总酿酒师、酒种酿酒师、关键控制点酿酒师，负责对公司各种酒的酿造过程实施质量控制。

　　张裕的酿酒师团队是从长期的酿酒实践中逐步培养起来的，每年还会选择一定数量的酿酒师到国内外的科研院所、葡萄产区、生产企业参观、考察、学习。与此同时，张裕聘请了法国、意大利、澳大利亚、新西兰等国的著名酿酒师做为公司的技术顾问，定期来公司进行技术讲座，酿造季节来厂指导，进行技术交流。

　　完善的体系确保酿出高品质葡萄酒

　　笔者：法国大致将葡萄酒分为四类：原产地名称监制葡萄酒、特酿葡萄酒、当地产葡萄酒与佐餐葡萄酒。为保证这四级酒的质量，法国政府有严格的法规控制，这些法规涉及葡萄生产地区、葡萄品种、*低酒精含量、单位面积*高产量、葡萄栽培方法、酿酒方法，有时甚至包括储藏和陈酿条件等。请简要谈谈张裕在这些方面的情况吧。

　　李记明：张裕公司根据影响葡萄酒质量的关键因素：即：葡萄品种、葡萄园条件（产区气候、土壤特点）、葡萄原料质量（糖度、色度、单位面积产量）、发酵条件、陈酿条件（木桶）、瓶贮将葡萄酒类产品分成5个等级，分别为大师级、珍藏级、特选级、优选级、佐餐级。并制定了严格的产品质量标准和工艺规范，一方面便于实施质量控制，同时也便于消费者进行识别。

　　张裕对产品质量控制主要从以下几方面抓起：

　　一是严格控制葡萄原料质量，建立农户信息档案，采用ic卡技术对葡萄园过程管理进行跟踪，以确保葡萄原料质量和原料来源的可追溯。二是根据葡萄产区特点、葡萄原料特点确定酿造酒的类型及适宜的酿造工艺。采用感官品尝和理化指标分析相结合的方法实施科学管理、规范管理。力争形成张裕葡萄酒的“中国风味”。三是建立信息化管理系统和产品质量控制与追溯系统。张裕建立了葡萄基地管理系统、葡萄原料收购系统、葡萄酿造工艺管理系统、产品追溯与查询系统（rfid）实现对对每一瓶产品的质量追溯和过程管理信息查询。

　　六大葡萄优产区助力张裕发展

　　笔者：法国葡萄酒有十大产区，每个产区都各具特色。张裕在中国有25万亩葡萄基地，分别位于烟台、新疆、宁夏、陕西、辽宁及北京6大优质葡萄产区，请谈谈张裕各个葡萄产区的特点。

　　李记明：张裕六大葡萄基地的特点和定位是不同的。例如：烟台基地：主要分布在烟台市所辖的龙口、蓬莱、莱州等地。这里三面环海，由于受海洋的影响，与同纬度的内陆相比，气候温和，夏无酷暑、冬无严寒。年平均气温12.2℃，年平均降水量在676.4mm，年日照时数2834.43小时，年活动积温4164.0℃，葡萄生长季节有效积温1625℃，全年无霜期216天。这里生产的白葡萄酒香气细腻、优雅，具有苹果、柠檬等香气；生产的红葡萄酒具有黑浆果、胡椒等香气，口味柔顺，醇和圆润。

　　新疆石河子基地：位于天山北麓，属于典型的中温带干旱荒漠气候，年均温6.6℃，活动积温（≥10℃）在3300℃以上，日温差超过20℃，年日照时数2800小时以上，4－9月生长季节1600小时以上，无霜期160天，年降水量190毫米，需要人工灌溉,葡萄冬天需要埋土防寒；有效积温高，日照充足，昼夜温差大，有利于糖分的迅速积累和葡萄色素的形成，使浆果的颜色深、含糖量高。这里生产的白葡萄酒香气浓郁，具有典型的柠檬、芒果、蜜瓜、桃子等热带水果香气；生产的红葡萄酒具有梅子、黑加仑、咖啡等复杂的香气，酒体丰满，结构强劲等等。

　　中外结合中西合璧造就一流队伍

　　笔者：中国的葡萄酒酿酒技术*初是从法国引进的，作为硬件生产设备引进比较容易，但酿酒技术人员的软实力却不是一日之功。请问张裕是如何提高酿酒技术人员的软实力的。

　　李记明：葡萄酒是一门艺术，再先进的仪器设备都代替不了酿酒师的作用，张裕拥有世界一流的中外酿酒师团队，为了解每一种酒的微妙变化，张裕酿酒师对每一种酒每周都要至少品尝1次，比如在葡萄酒的桶贮阶段，定期品尝来确定其准确的换桶及出桶时间。在张裕，每个酿酒师一年平均品尝次数高达3000次，正是这样精细的管理，才保证每罐酒、每批酒都能获得*佳的质量。

　　张裕的酿酒技术是代代传承下来的，同时，张裕的技术也是中外融合、中西合璧的结果。张裕*早的酿酒师巴保，来自奥匈帝国，如今，张裕爱斐堡酒庄的名誉庄主是前国际葡萄与葡萄酒组织主席罗伯特·丁洛特先生。

　　独特口味奠定国宴用酒地位

　　笔者：好葡萄酒就是各方面比较平衡的葡萄酒。也就是外观、香气和口感三者都要没有缺陷。请介绍一下北京张裕爱斐堡酒庄的赤霞珠干红和霞多丽干白吧。我知道这两款酒经常出现在中国的国宴上，包括*近欢迎出席深圳“大运会”开幕式的20个国家和地区领导人的宴会、在海南三亚召开的第三次金砖国家领导人峰会的宴会、有33个国家首脑参加的上海世博会开幕式国宴、中国领导人招待美国总统奥巴马、法国总统萨科齐、法国总理菲永，甚至法国人在中国召开的g20财长会议的宴会。

　　李记明：首先，张裕严格控制葡萄产量不超过300kg/亩；在葡萄成熟过程中定期取样检测葡萄成熟度，以使其在*佳成熟状态下采收；采收时，进行严格的葡萄分选，剔除掉干果、烂果。