7月25日，江南大学生物工程学院徐岩教授率领科研团队赴贵州金沙酒业集团，就“高温大曲品质提升关键技术研究与应用”项目举行专题交流会。此次会议标志着双方在白酒酿造核心技术领域的合作进入实质性推进阶段，旨在通过产学研深度融合破解传统制曲工艺中的瓶颈问题，为酱香型白酒高质量发展提供科技支撑。

　　聚焦工艺优化 破解制曲核心难题

　　会上，金沙酒业技术总工李明详细介绍了当前高温大曲的生产现状：“传统制曲依赖人工经验，存在发酵稳定性不足、优质曲率波动大等问题。”针对这一痛点，徐岩团队提出基于微生物群落调控的工艺优化方案。研究显示，通过调整小麦粉碎粒度至40-60目、控制润粮水分在38%-42%，可显著提升原料糊化效果；而在发酵环节，将堆积温度精准控制在60-65℃范围内，能够促进嗜热芽孢杆菌等功能菌株的富集。双方还就“机械制曲与传统人工踩曲的协同应用”展开探讨，计划通过引入智能翻曲设备，在保留风味物质的前提下将生产效率提升30%。

　　科学评价体系构建 推动行业标准化进程

　　如何量化评价大曲品质一直是行业难题。江南大学团队首次提出“多维度曲药质量评价模型”，将理化指标（淀粉酶活力≥1200u/g、酸度1.2-1.8mmol/10g）、微生物指标（芽孢杆菌占比≥65%）与感官特征（酱香浓郁度、曲块断面菌丝密度）进行权重整合。金沙酒业质量总监王芳表示：“这套体系将改变以往凭经验判定的局限，今年我们计划在2000吨级生产线上试点应用。”此外，双方还联合制定了《高温大曲生产操作规范（草案）》，首次明确“发酵前缓期（48小时）、高温期（72小时）、后熟期（240小时）”三阶段精准管控标准。

　　扩大试验规模 加速成果转化落地

　　为验证实验室成果的工业化可行性，金沙酒业宣布将试验产能从目前的500吨扩展至2024年的3000吨。技术部经理张强透露：“我们正在改造3号制曲车间，新增温湿度联控系统与在线监测终端，预计10月投入运行。”徐岩教授特别强调扩大试验的必要性：“只有通过规模化生产，才能验证微生物群落演替规律与工艺参数的普适性。”据悉，项目组已筛选出7株高性能菌株，其中一株产香酵母的酯化能力较常规菌种提升2.3倍，计划于年底进行200吨级中试。

　　延长生产周期 探索品质突破边界

　　针对酱香型白酒“生产周期长”的行业特点，双方创新性提出“双轮发酵”方案：在传统30天发酵基础上，增加45天低温后熟阶段。初步数据显示，延长周期可使曲块酯类物质含量提升18%，且吡嗪类风味物质生成更充分。金沙酒业董事长张道红表示：“这项研究可能重新定义高端酱酒的品质标准，我们已预留5亿资金用于后续工艺升级。”

　　此次交流会上，校企双方还就共建“金沙酒业-江南大学联合创新实验室”达成协议，未来三年将投入2000万元用于人才培养与技术攻关。中国酒业协会专家委员会指出，此类深度合作模式为传统酿造业转型升级提供了示范，预计项目成果将辐射带动整个赤水河流域酱酒产业的技术迭代。