近日，在白酒酿造核心环节——制曲车间内，一场关于“适温制曲、细致操作、严格管理”的质量攻坚战正如火如荼地展开。作为清香型白酒的灵魂，大曲质量直接决定了酒体的“清”与“净”。业内专家指出，清香型酒曲属典型的低温曲，其培菌品温必须严格控制在 50℃以下，一旦温度偏高，极易导致曲块产生酱味，严重破坏清香型白酒独特的风格特征。
在原料选择上，传统工艺坚持大麦与豌豆 7:3 的黄金配比，如今纯小麦制曲亦展现出优异效果。然而，无论何种原料，水分控制与培菌管理才是成败关键。踩曲环节要求拌和均匀，杜绝灰色疙瘩，大麦豌豆混合料加水比需精准锁定在 50%-55%，纯小麦则控制在 35%-45%。
进入培菌阶段，管理更是重中之重。前期须确保上霉良好，曲间品温严禁突破 38-40℃。当曲坯表面菌丛生长适宜时，必须适时进行“晾霉”并翻曲。这一时机稍纵即逝：晾霉过迟会导致菌丛过厚、曲皮起皱，阻碍内部水分挥发；过早则菌丝不足，影响微生物繁殖，致使曲块不发松。随后进入保温期，促使菌丝由表及里生长，温度需稳定在 45-46℃，绝不超过 48℃。潮火过后，精心“养曲”以蒸发余水、抑制青霉，出房后更要严防受潮。
只有抓好曲子质量，才能保障后续糖化、发酵及产酒的顺利进行。若曲质不佳，必将拖累出酒率与酒体风味。唯有秉持匠心，严守每一道工序，方能酿出纯正清香的美酒。
