近日，四川省食品发酵工业研究设计院酿酒所传来喜讯，其多年攻关的产酯酵母选育及高温发酵技术取得重大突破，为提升清香型白酒品质提供了强有力的科技支撑。
众所周知，乙酸乙酯是清香型白酒的主体香味成分，直接决定酒体的风格与质量。该院通过长期筛选与驯化，成功选育出高性能产酯酵母菌株。实验数据显示，该菌株产酯能力卓越，产酯量高达 700mg/ml 以上。在多家合作酒厂的实地应用中，接种该酵母后，基酒香气显著增强，口感更加协调丰满，不仅有效解决了传统生产中酯含量不稳定的难题，更大幅提升了优质酒率，为企业带来了可观的经济效益。
与此同时，配套推广的“高温发酵制取高酯调味酒”工艺也成效显著。该技术主要利用夏季高温环境，将入池温度精准控制在 24-25℃，加曲量提升至 12%，并适当增加入池水分。在长达 28 天的发酵期内，微生物代谢旺盛：入缸 24 小时后，缸内温度迅速攀升至 34℃；36 小时主发酵基本结束，最高温度可达 36℃，伴随大量生酸反应。这种长时间、高温度的发酵环境，极大地促进了酯化反应的进行，使得所产酒液酯含量极高。此类高酯调味酒用于勾调，能显著改善成品酒的后味长度与余香持久度，使酒体风格更加典型突出。
此项成果的推广应用，标志着白酒生产正向科学化、精细化迈进，必将推动行业整体质量水平的提升。
