赖茅酒详解酱香型白酒的酿造流程简述

　　贵州省茅台镇赖茅酒厂向您详解贵州赖茅酒酱香型白酒的工艺制作流程步骤

　　一、配料：

　　用水浸泡发好的原料高粮，加入母糟。所谓母糟就是第七个轮次没蒸馏取酒的糟，和上甑蒸好的半甑发酵糟润好红粮、蒸15分钟的发酵糟、母糟三种拌和，共翻三次，使其混合均匀摊好。

　　二、撒曲：

　　用发酵好的大曲打细后与摊拌和好的配料翻拌三次，均匀糙细，使其充分接触，保证每粒高粱上都有曲药粘附，上甑蒸后，出甑迅速均匀平摊在晾堂，使用鼓风机降温，温度将至28至32°c开始再次撒曲，*后进行翻拌摊晾均匀。

　　三、堆积发酵：

　　首先检测掌握温度在23至26°c范围内，结合气候、季节、发酵程度和堆积温度，掌握好后开始堆积，形成圆形冬高夏矮。堆积发酵时间为3至5天。

　　四、入窖发酵：

　　将堆积发酵好的粮醅摊开，和曲药、酒尾、窖底水拌匀，入窖发酵。入窖前要对窖池进行95摄氏度水消毒泼窖，还用尾酒喷洒窖池四周和底部，然后进入入窖发酵。入窖要求严格，必须疏松有度，*后封窖。发酵期为30天，发酵好后取出上甑蒸馏取酒。一年七个轮次均按以上流程同样取酒。

　　五、储存：

　　新酒入库：要求香味醇和、酱香味突出、丰满细腻，分别进行，按轮次装好。第一年生产结束后按七个轮次进行大盘勾。第二年按香味程度再进行盘勾。第三年按跨轮次、跨香型进行再次盘勾。储存三至五年。

　　六、勾调：

　　1、小样制作：对跨轮次、跨香型盘勾后储存满一至五年的基酒按实物标样勾兑小样，进行物理化和感官检验。合格后开具勾兑通知单，不合格重作。

　　2、按勾兑通知单要求进行基酒组合、微调、过滤再精调。储存120至180天即可送检。合格后包装出厂出品上市。