菌落总数、霉菌等微生物超标，是困扰很多饼干厂特别是中小型饼干企业的一大难题。对于这类问题，媒体也不断做过报道。

　　为防止饼干产品的微生物超标问题，应采取多种措施：1.加强生产过程的环境、设施的卫生控制。2.注意烘烤后产品包装区的卫生管理，避免交叉污染。3.加强操作人员的卫生意识的培训，促使员工养成自觉的卫生习惯。4.加强对供应商的卫生管理力度。现在，部分包装材料生产企业的卫生状况不容乐观，包材企业应加大这方面的管理力度。

　　由于饼干的制作工艺并没有太多难度以及技术，导致饼干生产企业在国内迅速发展，而由于一些中小型企业的生产技术并不是很先进，饼干卫生状况出现问题的情况也是屡见不鲜。

　　生产饼干的设备结构简单，操作容易，设备投资少，收益快，所以发展得非常迅速，并表现出了极大的生命力。正是由于在这种发展情况下，中小型企业饼干的卫生状况都存在问题。这种主要问题是产品的菌落总数超标。消费者食用菌落总数超标的饼干后，会引起腹泻等肠道疾病。造成微生物指标超标的原因一是生产管理松懈，消毒不严，没有严格贯彻食品卫生法的要求；二是生产设备落后，采用间歇式生产，设备清洗不干净或存在死角，造成微生物大量繁殖；三是包装不严密，手工操作较多造成污染；四是输送流通领域环节把关不严，造成二次污染；五是一些私营的小型企业根本不具备生产条件，卫生状况较差，在生产过程中受到直接污染。

　　菌落总数超标的原因还是在于空气二次污染，在各种饼干的生产过程中，大部分生产环节都需要严加注意。在冷却、内包等环节由于产品需暴露在空气中，极易受到空气中微生物的污染。对中小型企业而言，企业要发展必须要走产品质量路线。应在冷却，内包等环节多注意消毒卫生，建议在产品暴露在空气中的生产环节内使用nicoler动态空气消毒的方式来保障产品安全，减少二次污染发生的可能性。nicoler杀毒是一种对人体无毒的杀菌方式。在车间中使用能有效杀灭有害细菌，经国家专业测试能有效灭杀空气中的霉菌、大肠杆菌、沙门氏菌等含菌空气；开机90分钟后，沉降菌≤15cfu/皿•30min、空气洁净度≥30万等级，可让加工车间低成本达“无菌无尘”标准；确保食品在这些生产环节中受菌落污染影响不超过国家标准。

　　保障卫生安全是饼干企业提高竞争力的必然措施，针对不同的质量问题，应采取不同的应对措施。

　　了解饼干产品常见的质量问题及预防措施，对保障食品安全、促进饼干产业发展，均具有积极的意义。

　　来源:食品商务网