香槟课堂：从“魔鬼酒”到“一声叹息”

　　香槟“champagne”一词虽然指的是一种饮料，但他与快乐、欢笑和高兴同义。在我们周围，香槟常常被拿来洗刷一场体育赛事的胜利奖杯，祝福一艘轮船的远航，以及为一对新人庆贺。香槟酒的味道醇美，适合任何时刻饮用，配任何食物都好，也适合用来干杯。而香槟酒高昂的价格，也昭示着这款酒高贵的身份。香槟，将他称之为“葡萄酒之王”也不为过。

　　这块土地注定不凡

　　正所谓天时不如地利，香槟区位于法国北部，巴黎以东，以埃皮尔内(epernay)和兰斯市(reims)为中心。这里的气候是法国葡萄酒产区中气候*为严寒的之一，是葡萄种植的北界。每年7月的夏季，葡萄生长季节，香槟区受海洋性气候的影响，加上反射阳光的白垩土，葡萄加速成熟。短暂而炙热的夏季能让这里的葡萄在秋天来临之前积累合理的糖分。初秋，加剧的昼夜温差让葡萄的酸度凝结。葡萄酒大师jancis robinson曾说过“*好的气泡酒可以说都是香槟的翻版”。现在，当人们提起“香槟”，会自动将它和这种冒着美妙气泡酒联系在一起，而不大会提起出产这种酒的“香槟地区”。正是在这片“被人遗忘”的香槟地区，得天独厚的自然环境孕育了世界上*好的气泡酒--香槟。

　　唐培里侬的真实故事

　　说到香槟的起源，这在葡萄酒界一直是一个争论不休的问题。一说，香槟的产生是在炼金术的实验室里。英国物理学家克里斯托弗·梅雷特*先记录了在成品酒中加入糖分至其二次发酵的方法。并于1662年向皇家学院第一次展示了这种美妙的泡泡。然而在16世纪的香槟地区，人们有时候会在秋末的寒冷季节打开酒窖的门让冷风吹进来。由于低温，葡萄汁的发酵趋于缓慢甚至停滞。这样，到了第二年春天天气回暖的时候葡萄汁仍然保留二次发酵的能力。用这种方法酿造出的酒也许比起香槟更加像现在的微泡葡萄酒，而且残留的酵母酒渣还总是排不出去。

　　比起这些，唐·培里侬(1638年－1715年)的故事更加为人们所知(不仅仅是因为dom perignon香槟)，虽然培里侬不能算作气泡酒的发明者，但是他对于香槟的改良，诸如使用铁丝将瓶塞固定于瓶口以防瓶内气压将瓶塞弹出，改良香槟瓶形状等，而对香槟口感的改良更是成为未来这种酒流行全世界的关键。然而，戏剧性的是，这位长期被错认为香槟发明者的修士其实一生的大部分时间都在为了消除香槟的泡沫而奋斗。香槟真正开始大规模酿造已经是在200年之后的18世纪了。

　　从“魔鬼酒”到“一声叹息”

　　在这个碳酸饮料统治世界的年代，也许我们太难体会200年前这些二氧化碳小气泡带给人们是多么新鲜，愉悦的体验。18世纪香槟酒会，伴随着小气泡“噼噼啪啪”的爆裂声一片欢腾，而香槟酒窖却总是常常“呯呯砰砰”沉浸在“恐怖”的气氛中。

　　香槟的酿造过程被称为“香槟法”。按照传统的香槟法，葡萄汁在压榨后进行发酵成为基酒。各个酒厂在品尝过基酒味道之后，对他们进行调配并装瓶。魔法就在这里开始了，酿酒师在将基酒装瓶的同时加入少量酵母和糖分，促使基酒在瓶中再次进行发酵，即所谓“二次发酵”。按照法律，无年份香槟必须在酒瓶中陈酿至少15个月，使味道完全展现。如果当年收获的葡萄品质优异，往往会被用于酿造年份香槟，年份香槟需至少在瓶中陈酿3年。在此期间，香槟瓶用类似啤酒盖的盖子封口。

　　但是，由于18世纪早期人们对于发酵过程的理解不足，常常造成香槟瓶内的气压太大而爆炸的悲剧。一个小的操作失误，哪怕酒窖里被吹进一丝热风都会成为悲剧的诱因。酒窖工作人员不得不戴上铁面具厚手套来处理这一瓶瓶“不定时炸弹”。20%~90%的损失，对于当时的生产商来说真是司空见惯，相应的“魔鬼酒”(devil’s wine)这个名字也由此而来。

　　18世纪早期香槟是没有除渣工艺的，香槟酒渣需要高超的倒酒技术来后期分离。即便如此，当时的香槟依然相当浑浊。到了19世纪，随着物理化学这们学科的发展，香槟的酿造也逐渐从“技艺”成为一门“科学”。糖分，酵母，香槟瓶子的厚度都成为一个个科学参数。于是，香槟除渣工艺也开始发展了起来。除渣第一步是“转瓶”——通过每天对瓶子的细微转动，使瓶内的酵母残渣聚集于瓶子的颈部；接下来对瓶颈进行急速冷冻，然后开盖；瓶内压力会将残渣及碎冰喷出。此时加入被称为dosage的补酒，迅速封上木塞，防止已生成二氧化碳的流失。这个由皇牌凯歌(veuve clicquot)首先引进的用于澄清香槟的“转瓶除渣法”(riddling)让浑浊的香槟成为历史。

　　从“魔鬼酒”到现在开瓶时的“一声叹息”，每一瓶香槟都是经过了工人的精挑细选，酿酒的考究调配以及转瓶师(现在转瓶工艺已经大部分被机械取代，转瓶师，champagne-remuer这个职业也随之失传)的耐心按摩。这样一杯欢乐的气泡，他的优雅绝非浮躁的汽水可以比拟的。

　　美酒与法律的围城

　　气泡酒是否都是香槟？虽然我们平时总是口头得喜欢把所有的带气泡的酒精饮料称作“champagne”。然而，“香槟”这个词绝对不是可以拿来随随便便嵌套的。在欧盟及许多国家，“香槟”一词受到1891年签订的《马德里协定》的保护，只有在法国原产地命名控制(aoc)的相应区域及符合相关标准的产品才可使用。甚至于一战后签订的《凡尔赛条约》也重申了此点：只有在法国香槟地区，选用指定的葡萄品种，根据指定的生产方法流程所酿造的气泡酒，才可标注为香槟(champagne)。

　　其实，除了香槟，意大利的prosecco，西班牙的cava，南非的cap classique等等，世界各地都有其独特风味的气泡酒。然而，不管这些酒表现得多优秀，他们都不能使用“香槟”的名字。即使是在法国的土地上酿造，完全按照“香槟制法”酿造的葡萄酒，也不得被称作香槟。他们有着自己的名字“克雷芒”(cremant)。

　　说起香槟，曾经存在过“香槟香水”(法国)、“香槟小镇”(瑞士)、“香槟气泡酒”(巴西)，当然，这些费尽心机想和“香槟”攀上关系八竿子打不着的亲戚们，*后几乎都遭到了法国原产地命名控制委员会律师团的围追堵截而成为了历史……等等！把他留下。“加利福尼亚香槟”？这是什么？对于很多人来说“california champagne”是一个陌生的名字。有的酒客甚至直接把他当做是假酒而不愿意品尝。其实，美国是世界上唯一一个在香槟地区部分认可香槟的原产地特性并可以冠以“香槟”名字的地方。2006年或以前获得批准的酒标上可继续使用“香槟”一词，但前提必须标明在“香槟”前注明真实产地(如：加利福利亚香槟)，并且不出口至承认欧盟产品原产地标识的国家。然而，虽然欧盟对美国是百般让步，美国各大种植商似乎并不在乎自己的这一特权。比起“狐假虎威”，美国人似乎更加看重自己的产地特色和自家酒庄的名声。甚至有相当一批酒厂公开表示不愿意使用“香槟”来加冕自己的气泡酒。

　　想挤进“香槟”队伍的被拒之门外，而有些在“香槟”家族里的却想着拼命想逃出来。这颇些《围城》的意思。

　　解读香槟酒标

　　如何打开一瓶香槟

　　如何打开一瓶香槟？f1车手或者网球运动员会告诉你：首先，将瓶子摇一摇。拧开铁丝，瞄准天空，然后……开炮！！这种始于1967年于勒芒24小时耐力赛上由美国人丹·格尼开创的喷洒香槟庆祝的开瓶方式自从一问世就开始风靡世界。虽然，这样开瓶会浪费大量的香槟酒液，甚至还有相当的危险性，但是他所带来的欢乐却是难以比拟的。连欧洲的老古板们都要不禁唏嘘“americans……”

　　如何打开一瓶香槟

　　*有技术的一种香槟开法当属用香槟刀豪迈的马刀开香槟了。这种开香槟的方式，传说来源于拿破仑时代，欧洲战团在征战胜利后，胜利者在庆典时用马刀劈去香槟瓶塞而来。而现在的刀开香槟仪式中，侍者身穿礼服，一手抠住香槟瓶底，一手紧握香槟刀，向瓶口木塞方向顺势劈掉瓶塞，瓶塞飞出，香槟泉涌。我摘录了一段wineitalian提供的，马刀开香槟训练技巧和注意事项。呵呵，非专业人士可不推荐哦。

　　如何打开一瓶香槟

　　1、首先你需要：

　　一瓶冰镇香槟

　　冰桶和餐巾(没有纸)

　　香槟刀、马刀、装饰用宝剑(任何你觉得能吓坏你客人的武器)

　　香槟酒杯(准备好这些能让你在切掉瓶口之后尽可能少的浪费酒液)

　　女性观众(让你在成功后更有成就感)

　　2、准备好香槟

　　首先确认在你进入到这个房间之前，没有人偷偷的摇动过这瓶香槟，否则接下来我可不敢保证你能顺利的打开这瓶香槟哦。

　　注意事项：除非你确信你第一次一定能成功，否则的话*好还是选择比较廉价的香槟或者是cava来做实验。

　　从冰桶中拿出香槟，用餐巾擦掉水滴或者灰尘。

　　3、去掉锡纸