虽说不可能每一道中国菜都可以在波尔多找到合适的搭配，但多种选择下产生的奇妙配对倒是能给人带来不少惊喜

　　钟天阳

　　波尔多是世界上囊括种类*繁多的产酒区，每一个产区都有自己独特的葡萄酒，除了常见的干红，也有白葡萄酒、桃红酒、贵腐甜白。即使相邻酒庄也可以产出口味完全不同的两款酒

　　每到年关，又是收获饭局的季节，觥筹交错间，不免又要谈论葡萄美酒与中餐的各式搭配。不过你会发现，过去堪比万金油的“红酒配红肉，白酒配白肉”理论已然不足以抖搂吃货对于餐酒搭配的“讲究”。他们会头头是道地把酒标上的“bordeaux”指给你看，然后得意地说，“波尔多！和中餐*配的葡萄酒！”

　　这时候，我脑中的第一个想法是真佩服波尔多人搞营销的本事，接下来便是一阵头皮发麻：想要纠正朋友的观点，但这个话题实在太大，一时间不知从何说起。

　　葡萄酒与美食的搭配，一切都是源自西餐的一套体系，而中餐和西餐巨大的差异，也让中餐与葡萄酒的搭配成为一个讨论不歇的问题。众所周知，西餐从头盘到甜点，每道菜都有自己的登场时间，而每一个登场时间都可以有一瓶葡萄酒与之“配对”——这是一对一的单打独斗，每一次的味觉交织都是独特的美妙体验。一般西餐崇尚保留原味，或其实烹饪法十分简单，味道经常没有特别多的千变万化——这就需要在食物入口的“同时”与葡萄酒在口中达到一个新的味觉平衡。所以要找到配合菜肴的葡萄酒相对也简单，如果你知道酸味可以中和鱼腥，那么你就知道吃鱼的时候该点白葡萄酒。

　　而很多中餐本身的味道就非常鲜明，难与酒达到平衡，与中餐搭配得*合适的啤酒与白酒也只是在菜与菜之间的过口出现，很少同时与菜入口。况且中餐满桌的菜肴同时登场的阵势，那不是仅靠一瓶矜柔的葡萄酒可以应付得来的。经常不是一道菜毁了一瓶酒，就是一瓶酒坏了一道菜，真正纠结得很。所以，很多侍酒师也会建议，要与中餐搭配得漂亮，往往要放下“用一瓶葡萄酒打全场”的想法，从每一道菜入手。

　　不过正是中餐的多变与复杂，波尔多葡萄酒才能和中餐称得上是一对欢喜冤家。所谓成也萧何败也萧何这句话*适合它们的关系。波尔多是世界上囊括种类*繁多的产酒区，即使相邻的两个酒庄也可以产出口味完全不同的两款酒。加之每个酒庄出产不止一款酒，每款酒的风味也不尽相同。想起法国总统密特朗说过，在法国如果你每天吃一种不同的奶酪，365天你可以每天都吃到不同的奶酪，波尔多葡萄酒又何止如此。

　　事实上，波尔多有4种主要的葡萄品种，60个法定产区，10000个酒庄，外加年份不同，所产的酒的品种多样。除了神话般的名庄之外，波尔多还有更多的平价朴实的酒。旗下的几个产区如梅铎克(medoc)、柏美洛(pomerol)、圣特美隆(st.emilion)、格拉芙(graves)和苏岱(sauternes)，每一个产区都有自己独特的葡萄酒，除了常见的干红，也有白葡萄酒、桃红酒，而苏岱地区也是法国*好的贵腐甜白的产地，用来搭配甜品堪称一绝。虽说不可能每一道中国菜都可以在波尔多找到合适的搭配，但多种选择下产生的奇妙配对倒是能给人带来不少惊喜。

　　美食家沈宏非甚至尝试过用干白搭配生煎包，“因为生煎包的肉馅就是比较单纯的肉的味道，可能有点咸，比较容易搭配干白的酸。”沈宏非还给出他私人的中餐与葡萄酒的搭配法则：尽量从一些味型清淡的食物开始，不能找味道太复杂的食物，这更容易寻找到混合的妙处。

　　波尔多葡萄酒行业协会(civb) 亚太区总裁朱利安也很难给出一个完美的推荐，“搭配一款波尔多葡萄酒，一旦开始你就很难停下脚步。而搭配*关键是有创意，第二是开放尝试，第三是自己不停地去尝试。”

　　一款热情洋溢的克兰朵白葡萄酒带着柠檬、香瓜、柚子皮的味道以及一点点熏烤味，搭配广式虾饺，既有创意，又能将虾的鲜味带出来。桃红葡萄酒向来深受女同胞们的钟爱，波尔多栎树庄园的桃红葡萄酒属于新一派，纯粹、纯净是它*大的特点，樱桃的味道很明显。比较有意思的地方在于用它来搭配白菜煎饺，虽然饺子稍显厚重了些，但酒体的酸度同时被降低，后味的甜便小小地被激发了出来，可以算作是一种趣味搭配尝试。可惜的是品尝的环境在露天的花园，一些菜品的温度流失得很快，让风味减分不少。

　　波尔多右岸多采用美乐（merlot）葡萄酿制，口感柔美。一款圣埃米利永的劳蕾丝古堡便带着李子、黑莓微博和经橡木桶后的咖啡香出现在面前。晚宴用来搭配的菜式是上海菜酱香乳鸽，沪菜*大的特点就是“浓油赤酱”，这款酱香乳鸽也算是代表之一，浓郁的酱香与葡萄酒成熟的李子味包裹在一起，几乎让人难以分辨口腔中那丝丝鲜甜是来自乳鸽还是来自葡萄酒。

　　辣味的食物不容易搭，是因为倘若葡萄酒的单宁太过强劲，容易遮盖掉食物本身的香，而如果酒体太弱，又失了平衡，让菜式唱了主角。虽说挑战难题是葡萄酒配中餐*难*有意思的事情，不过我还是不建议用葡萄酒去配辣。尤其是当天主办方挑选的红油抄手，即便是单宁强劲的左岸波尔多也不见得能多出彩。硬碰硬的结果只能是一较高下，等于舍弃了葡萄酒与美食相辅相成的特质。*后一款甜白用来与长沙小吃红薯拔丝配对，红薯粑粑甜丝丝的滋味里还蕴涵着淡淡的咸，有一种特别的鲜，以甜白做收结，堪称险胜。