绵柔是苏酒的特有品质，恰如谦逊是江苏人的品德。虽然江苏的饮酒人崇拜过川酒、欣赏过鲁酒、喜欢过徽酒，但是，在江苏本土品牌——洋河的影响和带动下，江苏人*终回归自我。不仅如此，在“和为贵”的浪潮中，绵柔、谦逊正成为更广范围内、更多人的礼仪标准和饮酒之德。

　　前不久，一家川酒酒厂的负责人与笔者交谈时坦言：“虽然我们早已成为全国知名品牌，并在整个行业的排次中名列前茅，但是在进军江苏市场时，却发现自己在企业发展理念和新品开发上，要向洋河这样的当地本土品牌学习，顺势而为，‘投消费者所好’。”他表示：“不得不承认，洋河首先改变了江苏饮酒人的口感、品位，在此基础上，在整个江苏市场的带动下，‘绵柔’正在赢得更广区域、更多人的青睐。”

　　实际上，包括该品牌在内，很多白酒品牌近几年都在尽力开发“绵柔”口感产品，并致力于将这些产品推向江苏以外的市场。但是，据笔者观察，部分品牌在学习“绵柔”的时候，会不自觉地陷入一个误区：所谓的“绵柔”口感，就是白酒的低酒精度化。因此，若仔细观察，如今市场上很多品牌新推出的“绵柔”或“绵甜”口感酒品，其酒精度多为42°或45°。

　　洋河酒厂的负责人对此解释称，“绵柔”口感讲求的是酒品在味觉上的“绵”“甜”及饮后无明显的不舒适感，即“入口绵甜柔和，饮中畅快淋漓，饮后轻松舒适”，而非一味地将白酒的度数降低。这种新型的口感*显著的表现，就是洋河酒的酒品特点：“高而不烈，低而不寡，绵长而尾净，丰满而协调”。

　　从白酒的生产工艺及美酒所必备的先天性要素看，酒品*终呈现出的口感，是由多方面因素通过特定方式共同决定的，包括酒曲、窖池、酿酒用水、酿酒工艺等等。其中，“曲为酒之母”。在经过特殊方式蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。有文字记载以来，中国白酒绝大多数是用酒曲酿造的。酒曲在白酒酿造过程中所起的*主要的作用，就是将谷物原料糖化发酵成酒。因为酒曲上生长大量微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖在酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。

　　一般而言，产出名酒的酒厂所用酒曲均为自己生产的。酒曲中的微生物种类和酒厂老窖池中的微生物一样，独属于酒厂独酿自家美酒的秘器，为商业机密，非特殊原因，不能与外人道也。在洋河酒厂，有大麦、小麦、高粱等粮食粉碎搅拌而成的酒曲，大多被做成砖块形状。一块块、一行行、一层层，整齐摆放在曲房中。因发酵过程中会释放热量，洋河酒厂曲房的温度常常达到60℃。

　　酒曲的制作只是酒品口感形成的开始，其后的窖池发酵、酿酒工艺流程的确定、后期的调味等，一环扣着一环，期间还伴有酿酒原料的选择、窖池的养成、微生物及菌种的培育和优选等等，错综复杂的方方面面，共同决定着酒品*终的香味组成和口感。

　　以洋河酒的酿造工艺来说，既沿用了“老五甑续渣法”这一传统工艺，采用“低温缓慢发酵”“中途回沙”“慢火蒸馏”“分等贮存”“精心勾兑”等传统酿制方法，又引入了现代酿酒技艺，选择优势功能菌，调整入池水分、粮食配比、入池温度、入池酸度、淀粉浓度等参数，从而*终赋予洋河酒绵柔的品质。

　　“应为天造，不属人为”。名酒之所以能为名酒，其中有一个说不清、道不明的原因，那就是天时地利。恰如葡萄酒行业有“风土”的说法，谷物原料若想转化成美酒，少了微生物参与可不行。谷物中淀粉的糖化，糖分再转化为酒精，都需要微生物及其代谢分泌物——酶的参与。而微生物的种类、数量等，则直接决定了酒香的风味组成。

　　在对待窖池和微生物上，洋河酒厂曾走过一段弯路。在“大跃进”时期，洋河酒厂曾将发酵泥窖改为水泥池窖，同时更改严密的操作规程，此举直接导致酒质下降。因为浓香型大曲酒的主体香为己酸乙脂，其生成靠的是粘土中的己酸菌作用，而水泥窖池将粘土与酒醅隔绝，从而导致浓香型大曲酒的主体香气无法生成，酿出的酒品质量自然无法得到保证。

　　失败教会人成长。对于酒厂也是如此。洋河酒厂技术部部长陈翔表示，自那之后，洋河酒厂对窖池建设和微生物的优选一直高度重视：1985年，洋河酒厂成立发酵研究所，配备微机和分析仪器，改进窖泥配方，使泥窖老熟过程由30年缩短为1年，这便是洋河酒厂引以为傲的“人工老窖技术”。

　　近年来，洋河酒厂更是通过与江南大学合作，分析、筛选、壮育酒厂窖泥中的特殊及优势菌种，以提高酒质。2005年，“新窖老熟技术在洋河大曲生产中的应用”成果获得全国科技进步优秀项目奖。2012年，被誉为“白酒地下宫殿”的洋河酒厂百年地下酒窖，被江苏省人民政府正式列入文物保护名单。目前，作为该企业工业旅游重要景点之一的第九号小容器地下酒库，就是洋河酒厂百年地下酒窖的一部分。笪颖