原料：

　　葡萄300克，白糖100克，熟芝麻5克，面粉100克，干淀粉80克，香甜泡打粉4克，脆炸粉20克，香油5克，化猪油l500克。

　　制作方法：

　　将葡萄洗净，用开水略烫一下，捞出去皮，用牙签挑出葡萄籽，尽量保持葡萄形状完整；将面粉、干淀粉、脆炸粉和香甜泡打粉混合拌匀成脆皮粉。

　　将加工好的葡萄均匀地拍上一层脆皮粉，静置10分钟以上，利用葡萄内部水分使脆皮粉粘附在葡萄的表面。

　　炒锅上旺火，放油烧至四成热，将葡萄逐个放入油中，炸至色泽金黄；待油温升到六成热时，再复炸一次，表面脆硬时捞出，控净余油。

　　炒锅上中火，放化猪油10克，放入白糖和适量的清水，用手勺推炒至糖起小泡且色泽浅黄时，立即放入炸好的葡萄，边颠锅，边翻动，边撒上熟芝麻，待糖浆把葡萄粘裹均匀，立即装入抹有香油的平盘内，随带一碗凉水迅速上桌。

　　制作关键：

　　在选料时应选用八成熟的优质葡萄，如葡萄不够成熟则酸甜度达不到要求，完全熟透了，在剥皮、去籽时又容易破碎，含水量也偏高。选糖以白砂糖为宜。白砂糖含水量较低，制作时可缩短炒糖的时间。

　　葡萄拍“粉”时一定要均匀，拍粉后必须静置10分钟以上，使葡萄内部流出的水分和“脆皮粉”相互渗透，形成一层黏性较强的保护层。

　　炸制葡萄时，第一次入锅炸，油温应控制在四成热，第二次炸时油温应达到六成热，这不仅可以保证成品脆嫩的质感，还可以防止原料浸油，影响拔丝的效果和菜肴的口感。*好选用化猪油才能更好的保证拔丝的效果。

　　炒糖时锅一定要擦洗干净，这既能防止粘锅，又能保证成品色泽美观。炒糖时要掌握好火候，只能用中小火，先放入白糖，再加入少量的油和清水，当炒至糖浆呈微黄色时，这时不能紧张，继续加快推炒速度，当泡沫变大且增多时，并由稠变稀，即是到了拔丝的*好时机，这时糖浆的温度达到185℃以上，这时，应迅速放入炸好的葡萄，使葡萄裹匀糖浆。

　　出锅前应先在盘内抹上一层香油，以防葡萄粘在盘底多余的糖浆上。