与伺酒师聊葡萄酒

　　红酒让李文志爱之深

　　奥一资讯随着中西文化的不断交融，葡萄酒越发受到国人的喜爱。温文尔雅的酒会、踌躇满志的签约仪式或奠基典礼等场合，葡萄酒已成为不可或缺的成员。美酒与美食向来是对孪生兄弟。葡萄酒与美食怎样搭配才算珠联璧合，如何品葡萄酒才更香醇。上周美食派对来到张裕名品专卖店，该店老板李文志是位受法国食品协会及日本国家认证的葡萄酒伺酒师。在他那间弥漫着葡萄酒芬芳的店堂里，我们聊起了葡萄酒的话题。

　　好吃佬 冉毅维：你从事酒业有多长时间了?*喜欢喝什么酒?

　　李文志：从19岁起我便涉足酒业，至今已有17个年头了。虽然尝过各式美酒，但*钟情的还是红酒。在台湾，我有一帮爱好红酒的朋友。还记得，我们曾经痴迷到大家凑钱去买一瓶价值20万元的红酒。

　　好吃佬 郝宇：一般人喝红酒，把它当作时尚、优雅的生活方式。你为什么对红酒如此痴迷呢?

　　李文志：那是因为，红酒是一种有生命力的液体。由于红酒中含有一种叫作“丹宁酸”的成分，丹宁酸跟空气接触后产生的变化是非常丰富的。品红酒也能品出坚果味、香草味等，你们感受过吗?

　　好吃佬 赖嘉亮：身为伺酒师，能透露一下你的酒量吗?

　　李文志：其实对于伺酒师而言，酒量的大小并非决定其品酒的能力。就我而言，或许是因为出生在酒乡的缘故(李文志出生在台湾金门，那里以盛产高梁酒闻名)，多少带着几分海量的潜质。记得我第一次喝酒，就畅饮了一斤半高梁酒。现在要想灌醉我，可能得准备40瓶红酒。

　　好吃佬 张洁：伺酒师应具备哪些素质呢?

　　李文志：身为一名伺酒师，除了精通酒文化、能分辨出酒的年份外，更关键的还要能准确判断出一瓶酒的“适饮期”。

　　拿红酒来说，如果开瓶即饮，不但感受不到红酒的香味，反而会有种苦涩感。一般而言，像张裕解百纳、舌龙珠等常见的红酒的适饮期，应在开瓶半小时后饮用。此时，红酒中的丹宁酸与空气接触且充分氧化，浓郁的香味才会流露出来。而白葡萄酒，则*适宜在冰镇下的8摄氏度左右饮用。

　　好吃佬 王莉：对于伺酒师而言，味蕾应该要相当的灵敏。那么，你是如何保持味蕾的灵敏度呢?

　　李文志：首先，对于花椒、烟等刺激性物质我是不会碰的。其次，每个月我都会作两次为期4天左右的断食。其间只喝些清水，为的是让味蕾得到充分的休息，同时排出体内毒素。此外，我还很注重锻炼身体。在台湾我就有晨跑的习惯，现在到了重庆，我仍然坚持每天早上从观音桥跑到解放碑。

　　美酒与美食向来是对孪生兄弟

　　no.1 红酒

　　伺酒师支招：一般而言，红酒宜佐红肉(如牛肉等)。李文志告诉我们，红酒的口感大多偏酸、涩，可为食物解腻、去腥。在吃“焖”和“炖”的肉时，宜选口感柔顺的淡雅型红酒;而吃浓味稠汁的肉时，宜选口感较重的浓郁型红酒。如果一顿饭开两瓶或更多瓶的红酒，应先饮新酒后饮陈酒。

　　no.2 白葡萄酒

　　伺酒师支招：白葡萄酒宜佐白肉(如鸡肉、鱼等)。与红酒相比，白葡萄酒更像是种天然的饮料果香芬芳，它能清洗味蕾，为菜品提升鲜味。清淡菜品与白葡萄酒相得益彰，而麻辣、烧烤的菜佐以白葡萄酒会更加味美。