东鲁井酒"产香靠发酵，提香靠蒸馏，摘出好酒靠摘酒工"，由此可见量质摘酒工作的重要性。量质摘酒，就是把酒头摘出后，边摘边尝，准确分级。

　　原酒流出后，先掐去酒头，然后通过一闻、二看、三品，将原酒分出特优、优、优一级、优二级四个等级来。但凡香气浓郁、酒花较大、入口香甜，皆为优质酒。

　　对于所摘酒酒度高低，主要凭经验去观察。从感观上来说，*直接的方法是“看花摘酒”。“看花”即看酒花。蒸馏液流入锡壶中，激起的气泡称为酒花。从观察酒花来得知馏出液的酒度高低。

　　随着酒花由“豌豆花”、“豆子花”，渐渐变成“绿豆花”、“碎米花”直至消失，酒度也从70度以上，到65度、62度……逐步降低。在没有酒花的那一瞬摘酒接酒尾，就是“断花摘酒”。

　　开始流酒时的酒花气泡较大，整齐一致，较持久，为特优酒；酒度略低时，酒花气泡较小，逐渐细碎，仍较持久，为优级酒。依次类推，量质摘酒。

　　传统的茅台酒的酒花可分为:鱼眼花，堆花，满花，碎米花，和圈花。汾酒的酒花则分为:大花，小花，云花，水花和油花。名称各异，有一些内容实际上是相同的。

　　从传统经验上，总结生产规律，根据馏出液酒度高低顺序，将酒花分为以下6种：

　　1大花开始流酒时，泡沫较大，整齐一致，消失快，流酒声音轻浮，酒精含量为68%－78%(v/v)；

　　2小花酒花较小，清亮透明，花如绿豆，酒精度为67%(v/v)左右；

　　3连花大花小花相混杂，相互重叠，酒精度为60%(v/v)左右；

　　4沫沫花连花一过，就会出现较细花，酒花发白且有沫，量的多少，与装甑技术、材料，是否认真执行装甑“六字诀”有密切关系，酒精度＜58%(v/v)；

　　5水花沫沫花一过，听声沉重，即为水花，此后的馏分连同沫沫花全部回底锅串蒸；

　　6油花液面布满油花，有油珠3%－4%(v/v)以下；

　　针对酒色泽采用视觉检验法，常用“无色透明，清亮透明，微黄透明，浑浊”等描述。

　　对酒中香气采用嗅觉检验法，使用“香浓、香弱、香正、香杂”等来判断。

　　对酒的味道运用味觉检验法，常使用“味涩、味甜、味辣、味杂、味淡、味长、味短”等定义。