俗话说，“千年老窖万年糟”，窖泥对浓香型白酒的酿造重要性不言而喻，但窖泥只是影响舍得酒风格的一个重要因素，真正决定舍得酒独特风味的，是沱牌舍得糅合了传统白酒酿造工艺与现代生物科技的独特生态酿酒技艺。

　　沱牌舍得生态酿酒技艺，继承了千年“以曲酿酒”传统技艺的精髓。西汉时，蜀地以“稻、粱、黍等为原料，药曲发酵，小缸封酿”，开始了曲酒的始酿；隋唐时期，由小缸封酿转入规模化的窖池酿造；到元代，与蒸馏酒技术融合，形成了具有传统“春酒”风味的白酒；至明代，与“易酒法”结合，形成固态发酵、固态蒸馏、恒温踩曲的“谢酒”工艺；清末，“春酒”与“谢酒”工艺进一步融合创新，发展成独具特色的沱牌“曲酒”；2006年，历经百代传承的沱牌曲酒传统酿造技艺入选中国非物质文化遗产，著名酿酒专家周恒刚称沱牌制曲工艺与生产代表了同行业的*高水平。

　　正是在“千年糟、万年窖、陈年曲”传统酿酒工艺的基础上，沱牌舍得将“生态酿酒”理念融入其中，采用现代生物工程技术、发酵工程技术对传统工艺进行了新型工业化改造和提升，在提高酿酒用粮、用水和蒸汽品质的同时，通过自主发明专利“轮轮双轮发酵”、“人工窖泥培养”等技术的运用，实现了生态制曲、生态窖泥等重要环节的工艺创新。

　　舍得酒特有的窖泥香，来自于窖泥中的己酸乙酯菌、乙酸乙脂菌等微生物菌群等发酵而成的呈香物质。这些窖泥源于中国首批食品文化遗产——泰安作坊老窖池，窖龄长达数百年的老窖池持续酿造使用至今，窖泥中富集了千余种有益酿酒微生物，为酿酒提供了珍贵的呈香呈味物质。经由“人工窖泥培养技术”进行改良创新后，窖泥的生态活性成分大大增加，呈香呈味更为突出，由此造就了舍得酒“香气幽雅、陈香粮香馨逸”的独特风格。