钟天阳

　　“搞不清楚酒食搭配的规则一点也不要紧，拉上好友去葡萄酒吧，打开tapas菜单点上一打小食——要不了多久你就能成个中高手。”来自法国的米其林星级大厨皮埃尔·塞巴亚（pierre cebeillac）退休后一直周游世界，为各家餐厅设计菜单、担任顾问。上周，这位明星主厨来到上海，为位于太仓路的葡萄酒吧enoterra调配了一系列带有法式风情的配酒小食，也和《第一财经日报》分享了自己的酒食搭配心得。

　　众所周知，传统的法式餐厅对葡萄酒的搭配相当严谨。讲究一点的，从餐前的开胃酒，到头盘、主菜乃至甜点都会有相应的不同葡萄酒与之搭配。在“一对一”的配对下，美食与美酒的互相影响非常明显，成可相得益彰，败则暴殄天物——正确地选择葡萄酒成为一顿饭的关键所在。然而和法式餐厅里的餐酒搭配相比，葡萄酒吧里显然不需要那么多顾虑，因为面对同一款酒的永远不会是一道菜，而是一桌缤纷多彩的小食，显然要轻松愉悦得多。

　　皮埃尔·塞巴亚*初在波尔多的米其林三星级厨师保罗·督拜（paul dubern)的餐厅做学徒，之后又辗转法国多处葡萄酒产区的餐厅。“到了葡萄酒吧，美酒和小吃就该随意链接。”餐酒搭配对皮埃尔而言，不存在那么多的条条框框。“葡萄酒配餐是见仁见智的选择，尤其是在葡萄酒吧，我们不需要那么循规蹈矩，大可以放手去尝试。没有人规定一定要红酒配红肉、白酒配白肉，一切都要视情况而定。太多规则让我们失去了很多也许很有趣的体验。”

　　尝尽多国风情

　　tapas源自西班牙，这种简单的佐酒小吃在西班牙的每一家酒吧里都能找到。*出名的有炸小虾，烤牛肝，常见的还有薯条、鱼丝、海鲜、香肠、火腿、肉片、橄榄等等，随意搭配都能和热情的西班牙葡萄酒来一次激情碰撞。不过这种极易制作的小吃到了各个国家，自然也会衍生出不同的风情来。

　　当tapas来到法国，根据不同地区的葡萄酒的特点，发生了一些微妙的变化。皮埃尔告诉记者，每到9、10月份，葡萄酒产区都会裁剪葡萄枝，很多当地的餐厅都会用这些葡萄枝条制作烤肉，可以增添特殊的果香。“我喜欢把嫩牛肉切成薄片，稍微烤制以后再淋上用波尔多红酒调制的酱汁，搭配红酒*有味道。”皮埃尔补充说：“葡萄酒可以调出很多绝妙的酱汁。我们喜欢用红葡萄酒和白葡萄酒各一半调制的酱汁搭配羊肉；勃艮第红酒调配的酱汁浇在烤鸭胸肉上，配上小洋葱以后适合搭配各种层次细腻的红酒。”

　　在一家尽心尽意的葡萄酒吧里，来客通常能尝到几款经典的tapas。意大利人*爱的番茄、马苏里拉芝士、罗勒被切碎成小丁，铺在烤至微酥的黑面包切片上。这道tapas既开胃又能垫肚子，*适合做分享酒会的先行小食；把腌制的蘑菇和同样来自意大利的帕尔玛芝士稍作调和，同样铺在烤面包上，又是另一种意式风味，搭配白葡萄酒非常合适；或者如果有人想体验墨西哥风情，配有辣味肉酱和烤芝士的玉米脆饼也能成为一道tapas，搭配气泡酒*尽兴。

　　小食都是“多面手”

　　“葡萄酒吧的厨师应该尽可能地在tapas上花心思，使其蕴藏更多的可能性。”皮埃尔说，因为要搭配酒吧里种类繁多的葡萄酒，每一道葡萄酒吧的小食都要有多重味觉。

　　比如他*推荐的一道“蒜蓉虾”就是如此。皮埃尔在本地市场中找来一些小虾，煮熟去壳，小心放在厨房纸上吸干水分。用橄榄油小火煎虾仁，撒上切成细丝的红辣椒。再把切成小丁的西红柿和一点蒜片上放到小型的珐琅锅里，摆上煎好的虾仁，盖上盖子炖煮一下就好。在这道菜中，辣味带来清新的感觉，让海鲜的鲜味得以保留。在用橄榄油煎虾的时候需要加入一点点的白葡萄酒，这让虾的质感更爽脆。“因为虾仁是白肉海鲜，所以你可以用它来搭配白葡萄酒或者香槟，但又因为是辣味又带有浓郁的西红柿味道，所以就算是搭配清爽活泼的红葡萄酒和冰镇的桃红酒也很不错。”

　　“在法国有很多奶酪做的小食，它丰富的油脂感和浓厚的味道让这种食物很适合搭配白葡萄酒，但同样也适合与黑皮诺这种精致柔和的红葡萄酒相搭配。”皮埃尔让记者品尝了另一道小食“裹面包屑炸法国卡门奶酪”。撕开炸至酥脆的表皮，热气冒出，包裹在内绵厚弹韧的奶酪入口后，丰盈的脂肪贴服口腔，让人第一时间想要喝一口气泡丰富的香槟与之搭配。皮埃尔用了产自法国的经典卡门培尔奶酪。选用卡门培尔奶酪制作小食的原因是它的风味比较厚重，因此它完全可以搭配一瓶年轻的红酒。

　　“佐酒美食中，往往一种tapas就能够适应多种葡萄酒与之搭配；不过在葡萄酒家族里，你也能找到一个不会后悔的选择，那就是桃红酒。”皮埃尔笑谈自己在夏天*喜欢喝冰镇的桃红酒，“桃红酒不适合搭配过于厚重的食物，所以你该找一些清淡的配食。三文鱼稍微熏烤一下，撒上盐和香料，简单调味之后就很适合搭配桃红酒。”

　　来源：第一财经日报