酒的主要成分是乙醇

　　酿酒技术是我国古代化学成就之一，我国早在公元前二千二百年就能造酒。酒作为一种饮料，在人类文化中具有深远的历史影响，一部中国诗歌史更是“酒气熏天”：《诗经》305篇，“酒”字共出现了63次，唐代赋过酒诗的诗人达800多人，占诗人总数的22%多；唐诗中酒诗7700多首，占唐诗总数的14%多。

　　酒的主要成分是乙醇，分子式为c2h6oh。酿酒是以含有淀粉的物质为原料，在一定温度和压力及酶作用下，淀粉糊化产生糊精((c6h10o5)x)及麦芽糖（c12h22o11），糊化产物在酶的作用下水解产生葡萄糖(c6h12o6)，在隔绝空气和酒化酶存在的条件下，葡萄糖转化为酒精，c6h12o6

　　酒化酶2co2+2ch3ch2oh。如果混入了空气，c2h6oh与氧气反应生成ch3cho 和水，ch3cho继续氧化生成ch3cooh。

　　古诗词中，有描写酒的酿制过程和酝酿原理。如黄庭坚的《次韵扬君全送酒长句》有：“醡头夜雨排檐滴，杯面春风绕鼻香。不待澄清遣分送，定知佳客对空觞”。这里醡头指制酒的榨床，吟此诗让人如临其境，传统制酒工艺展现眼前，也可以看出黄庭坚生活的北宋时期榨酒还仅仅是把黍煮烂后加酒母发酵制成，并不经过蒸馏，酒当然也就是低度的浊酒。苏轼的《又一首答二犹子与王郎见和》中有：“诗书与我为曲蘖，酝酿老夫成搢绅。”诗中曲蘖就是酒母，是生物酶，在酿酒中作催化剂，诗中借用酒的酝酿形容诗书在自己的成长过程中的作用，这既是极好的劝学篇，又指出了酶的催化作用，以及有机化学反应的缓慢性。因为酒精在人体内氧化成co2和h2o时放出大量的热量，所以饮酒可驱寒，杜牧在《寄内兄和州崔员外十二韵》中写道，“雨侵寒牖梦，梅引冻醪倾。”冻醪即春酒。因酒能乱性，饮后辄能使人狂放不羁，酒也称为狂药，唐代李群玉在《索曲送酒》诗中也写到了“廉外春风正落梅，须求狂药解愁回”。白居易的《萧员外寄新蜀茶》“蜀茶寄到但惊新，渭水煎来始觉珍。满匝似乳堪持玩，况是春深酒渴人”既写了茶的好，又道出酒后的渴，因为酒精氧化发热使人体水分蒸发而感口渴。

　　酒的作用在古诗词中得到了充分体现。“叔于狩，巷无饮酒。岂无饮酒？不如叔也。洵美且好”(《诗经·郑风·叔于田》)，“饮酒”在这里是衡量一个英雄的标志；《诗经·郑风·女曰鸡鸣》中有“宜言饮酒，与子偕老。琴瑟在御，莫不静好。”“饮酒”在这里是幸福生活的标志。《诗经·小雅·宾之初筵》是中国文学史、中国文化史上关于饮酒及其场面纪录的*早、*完整的文献，其中第三章写由未醉到既醉的过程：“宾之初筵，温温其恭。其未醉止，威仪反反。曰既醉止，威仪幡幡。舍其坐迁，屡舞仙仙。其未醉止，威仪抑抑。曰既醉止，威仪怭怭。是曰既醉，不知其秩。”宴会初开，宾客态度温文尔雅、极其恭敬。还未喝醉的时候，宾客们的仪表庄重谨慎；喝醉的时候，就显出了本来的面目，庄重仪表全然不见，离开座位，开始翩翩起舞。酒就是这样神奇，没有喝醉的时候，仪态严肃、道貌岸然；既已喝醉，言行轻薄而粗鄙。所以说喝醉酒的人，是全然不理会什么叫规矩，说明了酒的麻醉作用。《诗经·周颂·丰年》唱道：“丰年多黍多稌，亦有高廪，万亿及秭。为酒为醴，丞畀祖妣，以洽百礼，降福孔皆”既说明粮食是酿酒的原料，又说明酒是祭祀祖先的用品。

　　酒是诗人的兴奋剂，如白居易“酒狂又引诗魔发，日午悲吟到日西”，杜甫“白日放歌须纵酒”（《闻官军收河南河北》），李白“唯愿当歌对酒时”（《把酒问月》），而且“李白斗酒诗百篇”（杜甫《饮中八仙歌》）。

　　葡萄酒的成分物质超过千种

　　唐代王翰的《凉州词》中有“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。”写的是葡萄酒，葡萄酒的成分相当复杂，它含有的物质超过1000种，比较重要的有300多种，现已知葡萄酒中含有的对人体有益的成分大约就有600种，其中80%的水；含有9.5～15%的酒精；含有来自于葡萄的酒石酸、苹果酸和柠檬酸等，有葡萄糖发酵和酒精发酵生成的乳酸和醋酸等；每公升含有酚类化合物1克～5克，它们主要是自然红色素以及单宁，这些物质决定红酒的颜色和结构。每公升含有0.2克～5克的糖分；含有芳香物质（每公升数百毫克），它们是挥发性的，种类很多；含有氨基酸、蛋白质和维生素（c，b1，b2，b12等），它们影响着葡萄酒的营养价值。现代科技证明，葡萄酒能延缓衰老，红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，如酚化物、鞣酸、黄酮类物质、维生素c、维生素e、微量元素硒、锌、锰等，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用。有预防癌症作用，葡萄皮中含有的白藜芦醇（结构式如下图）进入酒中，白藜芦醇可使癌细胞丧失活动能力，抗癌性能在数百种人类常食的植物中*好。有美容养颜作用。

　　低级酯飘香味

　　唐朝舒元舆《坊州按狱》诗云“奈何贪狼心，润屋沉脂膏。”“脂”指牛羊油，“膏”指猪油，与植物油一样，它们的主要成分都是高级脂肪酸的甘油酯，现在统称为油脂，习惯上将室温下液体的称油，固体或半固体的称脂。《诗经·卫风·硕人》有诗：“肤如凝脂。”白居易的《长恨歌》中有“温泉水滑洗凝脂”都是描写女人的皮肤白皙柔美，这一“凝”字也反映了人们过去对油和脂的关系的认识。动物油中的高级脂肪酸烃基部分c=c键少，熔化的温度高，常温时呈固态，而植物油中c=c键多，常温时呈液态。由于c=c键容易被氧化，所以固态油比液态油不易变质。现在化学上可将液态油与h2在一定条件下反应，减少c=c键得到固态油，以利于保存和运输。白居易的《饮后戏示弟子》中有：“欲我少忧愁，欲我多欢喜。无如酝好酒，酒须多且旨。旨即宾可留，多即罍不耻。”这里旨实指香味，这香味来源是酿酒过程产生的低级酯，即由低级酸和乙醇通过酯化反应形成的。现代分析研究证明，酯类是白酒的主要香气成分，曲酒中因酯的种类和含量的差异，而显示出不同的香型和风格。乳酸乙酯（ch3chohcooc2h5）是各种酒的香味物质之一，乙酸乙酯(ch3cooc2h5)是清香型酒的主体香味物质，己酸乙酯（ch3(ch2)4cooc2h5是浓香型、酱香型酒的主要香味物质。