中国传统的酒饮料是中国所独有的优势传统产业，中国酒精饮料几大产品包括白酒、黄酒、啤酒和葡萄酒。白酒2011年为1026万千升，再加上黄酒，这两种酒是中国独有的饮料酒。啤酒是外来的酒，包括葡萄酒，所以啤酒和葡萄酒整个产业的情况和黄酒和白酒的不同在于工业化程度有所区别。中国的白酒大概占到全球蒸馏酒的1/3，传统的生产过程已经有2000多年，近20年里却发生了很多变化，正在从传统走向现代化。

　　就中国饮料酒的酿造过程来说，它的机理和工艺只有中国才有，并且比较复杂，所以很多的酿造机理还不是很清晰，传统的生产过程比较粗放，现在正在由以经验为主走向现代工业和对产品进行控制的生产方式，但在安全性控制方面还面临很多的困难。在传统饮料酒当中，尤其是白酒和黄酒工业里，多年来，从原料到工艺装备再到品质安全国家都非常重视。2012年食品安全热点中有两个与传统酒业密切相关，一个是黄酒的，一个是白酒的塑化剂超标门。

　　在中国白酒现代化、工业化的过程中，通过把传统过程的微生物群的发酵变成复杂发酵进行安全性控制也非常重要，它可以很好地控制安全风险。通过纯种的组合发酵以后，现代工艺与传统工艺相比，不仅是纯种发酵以后安全性很高，而且可以大大地提高目标产物。为此，现在行业对整个白酒的研究建立了功能微生物库，对微生物的功能，对它的特性以及如何组合发酵进行了研究。

　　在中国传统酒的安全风险的技术过程中有几点非常重要，一是由于现在全球化进程的持续加速，需要密切关注国际上食品安全的现状，和国际接轨。另外还需要针对我国发酵食品的特性和规律，加强对安全风险因子的产生机制和降解技术的研究。第三是通过提高和提升产业的科技水平，在整个现代化的过程中，解决好食品的安全性这一问题。

　　国务院26日廉政工作会议强调不准用公款购买高档酒。消息一出，酿酒板块以2.18%的跌幅领跌a股，贵州茅台、五粮液分别下跌6.37%和6.5%。

　　严控“三公”经费并不是新话题，白酒股下跌也非简单的情绪性反应。随着大批资本进入行业带来的产能扩张，在消费需求减弱的背景下，白酒行业已经泡沫隐现。

　　在刚刚结束的第86届糖酒会上，酒类成交额同比仅增长7%，远远低于前些年的增长速度。大会期间发布的一份报告指出，去年四季度开始，高端白酒市场出现萎缩，销售量明显下滑。

　　量跌同时，价格也开始松动。去年年末，53度飞天茅台在上海的零售价一度达到2180元，而近期，这款酒的价格已经回落到1848元。

　　有分析人士指出：“白酒价格持续上涨，一个可能的原因是，这三年的固定资产投资高位增长，而投资必然伴随着大量的政务、商务活动，拉动白酒的消费需求。”如果这一逻辑成立，随着中国经济逐渐摆脱投资依赖，长久来看白酒消费的驱动力面临减弱。再加上政府严控“三公”经费，一些投机资本开始从酒业撤退。

　　需求可能放缓的同时，还有供应端的产能快速扩张。

　　近年，大批资本闻香进入白酒业。继联想收购湖南武陵酒和河北乾隆醉、海航入主贵州怀酒之后，近期又有帝亚吉欧收购水井坊、维维股份拿下贵州醇的案例陆续浮出。

　　资本的投入，驱动白酒产能不断扩张。按照酒业“十二五”规划，到2015年我国白酒产量将达到960万千升。然而到去年，我国白酒已实现产量1025万千升，大大超出规划目标。

　　“其实，白酒本身不怕放，卖不掉的酒存起来越陈越值钱。但具体到企业，由于要偿还银行贷款、给投资者高回报，周转不快就有资金链断裂的风险。”白酒营销专家舒国华说。