俗话说：“吃饭吃小灶，喝酒喝小窖”。不仅因为“小”让人有喜爱之情，更重要的是因为“小”，使得作业更加精细，方法更加讲究，其结果也会更加令人满意。事实证明，小灶煮出的米饭柔软清香，小窖酿出的白酒更加甘醇绵柔。

　　“宣酒小窖酿造工艺”源于唐代纪叟老春酒，是我国江南地区一项独特的酿酒工艺，系传统手工酿造的典型代表。

　　在历代《宣城县志》上均记载了“李白与纪叟”的故事。李白晚年曾多次游历宣城，据说，其中一个重要的原因，就是喜饮纪叟酿造的老春酒。两人也因此结为莫逆之交。公元761年，纪叟仙逝，李白哀作《哭宣城善酿纪叟》：“纪叟黄泉里，还应酿老春。夜台无李白，沽酒与何人？”这一酒界佳话，清楚地印证了宣酒悠久的历史。

　　2007年12月，中国白酒专家组组长沈怡方来宣酒参观指导，发现了宣酒小窖池，并一举揭开了江南小窖的奥秘。沈怡方先生早年编撰的《白酒生产技术全书》，曾对小窖酿造的优点进行了专门的阐述：窖池体积小，容糟醅量不多，糟醅接触窖泥面积大，有利于培养糟醅，提高酒的质量。沈怡方先生一直关注小窖手工酿造工艺的传承，对一些大酒厂单纯追求产量而放弃小窖酿造工艺的做法感到非常遗憾。

　　对于小窖的优点，沈怡方先生又作了通俗的解释：因为窖池小，其中的原料接触充分，发酵均匀，因而产生了更多的风味物质，这是口感绵柔的根本原因。

　　宣酒小窖酿造采用了续楂发酵、混蒸混烧、高温溜酒、低温入窖、蒸五下四的独特工艺，共有100多道工序。酿酒用曲是独创的含有108种天然植物精华的小药曲，采用的原料以江南稻米为主。宣酒小窖酿造工艺要求严格，生产周期长，酿酒成本大。

　　在长期的生产实践中，宣酒集团在传统的泥池老窖、老五甑工艺的基础上加以创新，并采用双轮和多轮以及夹泥发酵方法，桶式蒸馏，缓慢提香，*终形成了宣酒独特的绵柔品质。记者 崔松云