“越酒行天下”。历史上，绍兴黄酒一直引领着中国黄酒业的辉煌。今天，绍兴黄酒依旧支撑着整个中国黄酒行业的信心。

　　统计数据显示，全国80%的黄酒企业集中在江浙沪一带，而黄酒的龙头企业如古越龙山、会稽山等大都位于绍兴产区。无论是从酿酒原料开始的全程质量安全管控，还是产业转型升级过程中的技术创新，或是对传播黄酒文化的坚持不懈，绍兴产区一直不甘人后。是绍兴产区让黄酒走向世界，也是绍兴产区创造条件让中小黄酒企业“崭露头角”。

　　沿着一路向前的发展脉络，在市场竞争日趋激烈、食品质量安全备受关注的背景下，绍兴产区有着自己的清晰思路。
　　沿着历史一路向前

　　2006年5月20日，国务院公布第一批国家非物质文化遗产名录，“绍兴黄酒酿制技艺”作为“传统手工技艺”入选其中。这不仅是对传承6000余年黄酒酿造历史的见证，更是对绍兴在黄酒产业中标杆地位的肯定。

　　明、清时期是中国黄酒兴盛时期，绍兴黄酒远销海内外，“越酒行天下”反映了当时绍兴黄酒全盛时期的繁荣景象，同时黄酒民俗文化风靡天下。特别是当时的绍兴黄酒酿造技艺成熟，酒质上乘，生产成本相对较低，长途运销已成规模。

　　1952年，新中国刚刚成立后文章来源华夏酒报的第四年，中国酒业迎来迄今为止*具里程碑意义的第一届全国评酒会。国营绍兴酒厂送评的加饭酒力压群芳，一举夺得金奖，成为唯一获得金奖的黄酒产品。

　　1985年3月，全国第一个率先使用计算机控制发酵的万吨机械化黄酒车间在绍兴酿酒总公司投产，绍兴酒生产工艺实现了机械化、自动化、电子化。

　　1997年，“古越龙山”股票成功在上海证券交易所上市，成为中国黄酒第一股。

　　进入21世纪，绍兴黄酒更是以无可争议的标杆地位引领行业的发展：绍兴酒作为中国传统酒的特色精品，成为中国第一个原产地域保护产品；开创了纯生黄酒的先河，推动中国黄酒酿造技术划时代的进步；拥有唯一一家进入中国500*具价值品牌排行榜的黄酒酿造品牌……

　　今天，绍兴市共有酒厂82家，从业人员1.3万余名。2012年绍兴黄酒产量63.39万千升，实现销售收入52.69亿元、税收7.5亿元、利润5.7亿元。其中黄酒集团、会稽山、塔牌、女儿红四家企业2012年产量49万千升、销售43亿元、利税9.42亿元，占全市黄酒企业比重为79.03%、82.6%、71.36%。出口2万千升，约占全国出口量的75%以上。

　　在经济发达的绍兴市，黄酒行业生产相对其他重点产业发展更为平稳，黄酒整体质量保持稳定。

　　从田间地头抓起

　　在绍兴中国黄酒博物馆广场前，矗立着一座“品”字形的石雕，“这代表了我们绍兴黄酒对品质的追求。篆体‘品’字代表酿制绍兴黄酒的‘血’、‘肉’、‘骨’三要素。” 解说员告诉《华夏酒报》记者，“血”乃得天独厚的绍兴鉴湖水，“肉”乃上等的精白糯米，“骨”乃优良的黄皮小麦。“品”既代表品质，又寓意为品黄酒、品历史、品人生。

　　“不掺一毫假，而其味方真。”记者在采访一位酿酒师傅时，他也表露了同样的意思，“借助上乘的‘血’、‘肉’、‘骨’，传承古老、独特的酿制工艺，选择在隆冬时冬酿投料、长达10余天的浸米、人工搅拌开耙、独特的复式发酵工艺、历时90余天的发酵时间、长时间的贮藏……每一道工艺环环相扣，精工细作，确保每一滴酒的卓越品质和口感。”

　　保证品质，不仅仅局限在生产环节，在中国黄酒分会理事长、中国绍兴黄酒集团董事长傅建伟看来，保证产品品质要做到全过程，“要从田间地头抓起”。

　　“如果将黄酒的产品和质量之链，从田间地头到餐桌进行有效区隔，大致可以分为四段：一是原辅材料的供应；二是生产与检验；三是储运；四是商品流通。”傅建伟认为，如何把握好四个分段的质量关，对于黄酒企业来说至关重要。“就一般而言，对于厂家，把握好第二个环节既是必要的，也是应该的，相对而言这是自己掌握自己命运的事情，如果连这都做不好，那是大大不该的。但对于第一环节，由于要面对的是千家万户的农民，以及参差不一的供应商，问题就显得困难而复杂了。”

　　黄酒集团的做法是提出了“生态酿酒”的概念，为保证食品原辅料材料的安全，在安徽铜陵、江苏阜宁、湖北应城等地率先建立了无公害粮食原料基地。

　　“选择黄酒主要原料基地有一些*基本的要求：一是基地必须有一定的连体种植面积，*佳为5000亩以上；二是基地周围环境生态无污染；三是基地应具有专门农资管理机构并配备植保管理员，以便对种子、农药、化肥实行统一采购、保管、供应、施用，并有植保记录，可备随时抽检；四是基地应对土壤农残和重金属元素的含量建立定期的监测制度和改良措施。” 傅建伟表示，在符合这些基本要求的基础上，粮食产区还需经过100多道程序的检测，方能成为酿制黄酒的原料基地，经过这样严格规范、严格考核、严格管理的粮食生产区在全国范围内并不多见。

　　当记者问及为何舍近求远，不在绍兴建立原粮基地时，黄酒集团总经理何晓刚表示：“一则绍兴地区工业比较发达，粮食产量、品质稍逊；二则即使有耕地，附近也都是工厂，且耕地不连片，这样就不符合我们对原粮生长环境的要求。原粮基地的建立从源头上保证了黄酒所需糯米和小麦的新鲜，无黄曲霉素，未受农药污染，为黄酒的安全构筑了一道屏障。”

　　“在生产环节，我们绝对禁止生产标准之外的添加剂。”何晓刚补充说，销售及后勤服务，也保证质量。如果产品在运输过程中出现破碎都将及时换掉，以保证消费者看到的都是优质产品。另外，不管哪个环节出现问题，都能够从每月的信息报表反映出来，因为黄酒集团各个公司都有月度的工作反馈汇报机制。

　　除此之外，以黄酒集团为代表的绍兴产区黄酒企业大都对包装材料、辅料的采购与供应有“绿色、有机”的要求，对供应商的达标与贯彻能力、实际现场执行情况有统一和明确的认定与验证，并进行动态管理。

　　黄酒业的希望在于创新

　　会稽山绍兴酒股份有限公司总经理傅祖康认为，黄酒业的发展和希望在于创新，不创新，黄酒业的蛋糕将越做越小，单纯地固守传统的结局就是走进历史博物馆。

　　创新离不开技术的支持，一个行业的兴盛更离不开产学研的协同努力。绍兴文理学院专门开设酿酒工程专业（本科），浙江工业职业技术学院专门设立黄酒学院，培养黄酒专业技师，为黄酒行业发展提供人才支持。

　　2012年9月18日，国家黄酒工程技术研究中心在绍兴挂牌，这是全国唯一的国家级黄酒技术研究中心。据了解，这将充分整合科研、技术和人才等资源，凝聚培养一大批高素质、高质量的专业研究机构和研究队伍，发挥多学科交叉优势联合攻关，在黄酒基础性共性问题、黄酒产品质量安全控制、黄酒生产关键工艺技术与装备及创新黄酒产品等关键技术领域开展产学研联合攻关，通过技术创新，推动集成、配套的工程化成果向行业辐射、转移与扩散，为促进黄酒产业的升级改造，实现产业的跨越式发展、提高黄酒产品的国际竞争力提供技术保障。

　　在产业的转型升级中，企业扮演着非常重要的角色，研究的成果需要借助企业的平台实现转化。

　　傅祖康说：“黄酒科技工作者要树立危机意识，要积极运用现代科技改造和提升传统行业，尤其是要提高工艺技术和自动化控制水平，注重科学发展，注重节能减排，建设资源节约型、环境友好型企业，这既是接轨国际准则的需要，也是产业自身发展的需要。”

　　据了解，古越龙山、会稽山作为绍兴产区的龙头企业，在技能减排、环境治理方面做出了积极的表率。

　　古越龙山在上世纪80年代至90年代中期，先后投资2000万元在5个黄酒分厂建成了污水处理设施，使废水及污水排放达到了城市排放的标准。

　　傅建伟认为：“这还远远不够，因为这种废水是生物废水，在处理过程中，不仅消耗大量资源，还会有臭气等新污染产生。”为从根本上解决问题，古越龙山又投入2亿多元，启动了以技术革新和技术改造为手段的清洁生产，率先推进食品gmp的试点示范工作。“在充分利用现有技术的基础上，古越龙山用大罐代替了缸、坛浸米，发酵，引入了机械化，控制采取了自动化与电脑数字化，淘汰高耗能设备，是每吨酒耗水量从16吨降至7吨，污染物产生量降低了70%。”

　　记者在古越龙山厂区采访时发现，由古越龙山同江南大学合作研发的古越龙山工业流程检测系统、前发酵控制系统、后发酵控制系统，能够实现前后发酵过程的自动化控制，两个人即可看管32个大罐，每个大罐均有三层楼高。如果罐内出现异常情况，系统会自动提示工作人员。工作人员说：“采用这种系统，不仅节省了大量的劳动力，而且打破了传统工艺的时令要求，借助设备的温度控制，理论上可以实现全年发酵生产。”

　　何晓刚告诉《华夏酒报》记者：“通过贯彻‘机器换人’的要求，我们大大提高了劳动生产率，以产品灌装生产线为例，实现了从箱子拆封到包装，完全自动化，并且成品率高。传统的方式既需要多个工人的配合，又容易因工作失误出现残次品。”
　　让黄酒“致青春”

　　如果跳出绍兴产区，跳出黄酒行业，就会发现，黄酒相比于白酒、啤酒、葡萄酒等酒种无论是产业规模，还是综合效益都不占优势，影响力也弱于其他酒种。

　　“早在明清时期，尤其是康乾盛世，黄酒曾热销大江南北，并成为上流社会的奢侈品，饮用黄酒成为贵族们一种身份的象征。”傅祖康表示，然而，几百年过去，除了江浙沪及周边区域的消费者对黄酒具有较高认知度外，北方市场对黄酒的认知度并不高，更不要提黄酒的价值提升问题。黄酒，这一中华民族的国粹在北方地区甚至沦落为“料酒”的代名词，这值得我们深思。

　　为此，绍兴产区正在努力培育消费者，建立消费者对黄酒正确的认知。

　　截至去年，由绍兴市主办的中国绍兴黄酒节已经连续举办了18届。作为绍兴黄酒的宣传媒介，黄酒节一