海产蒸煮后冷却，吃时蘸酱、醋，这种渔家菜，潮州人称为"鱼饭"。
潮菜的饮食文化中，“打冷”可谓*具代表性，主要做法是把海产蒸煮后冷却，吃时蘸酱、醋。除虾蟹外，还有各种各样的鱼，这些地地道道的渔家菜，潮州人称为“鱼饭”，何来？因为旧时渔民没有专业的冷藏保鲜条件，对所获海产通常用“一鲜、二熟、三干、四咸、五腌”这些方法处理，鲜是首选，指及时靠岸卖掉，但这个时间难以掌握，因为你不知道何时才够鱼获，或因出海很远而赶不上。因此，后几种方法才是*常用的，其中“熟”就是煮成鱼饭，“饭”还有是主餐意思，因为旧时白米价格比鱼虾还要贵，渔民经常是把鱼煮了当饭吃。其过程是把鱼捞上后不用去鳞，铺在鱼篮里，每一层的两面都撒上盐，重量比例约20:3，然后把整篮鱼放入煮沸的按10:1制成的盐水中，直到鱼眼突出或鱼肉有弹性，拿出鱼篮，倾斜，沥去水分，自然冷却后吹干鱼皮，鱼饭一般可以保存三到五天，当然，现在的做法还放入冰箱，风味更佳。
鱼饭的整个加工过程只用盐和水，无其他配料，故食材的原始味道*为真实，咸是百味之首。与葡萄酒搭配用传统的方法来讲，当属白葡萄酒，我曾用同是法国产地的两个品种的酒做过搭配，一款是水果香气浓郁的南部产霞多丽，但酸度稍弱，酒体柔和，一款是香气饱满，酸度较高，酒体硬朗的西北部产阿尔萨斯雷司令，相比之下，酸度较高的雷司令把鱼肉的鲜美更有层次地表达出来，因为鱼肉的香味是较单一的，咸味也足，过于浓烈和飘逸的酒并不具备足够的力量与之抗衡。
谭永蕃
