那一年，汾酒名叫“圣人”

　　这是一个汾酒时刻。

　　“初，孝瑜养于神武宫中，与武成同年相爱。将诛杨谙等，孝瑜矛其谋。乃武成即位。礼遇特隆。帝在晋阳，手敕之曰：‘吾饮汾清二杯，劝汝于邺酌两杯。’其亲爱如此。”

　　汾清者，汾酒之前身也。

　　这是发生在公元561-564年的事情，这段二十四史之一的《北齐书》对汾酒的记载说，北齐武成帝高湛在晋阳喝汾清，并且还劝在“邺”的高孝瑜，也要喝上两杯。

　　北齐的国都有上都和下都之分，上都在邺，就是今天河北省的临漳；下都在晋阳，就是现在的太原晋祠天龙山一带。

　　武成帝高湛，从北齐的军事中心晋阳，写信向康舒王孝瑜推荐喝酒要喝“汾清”，这充分说明当时“汾清”酒质量之高、名气之大，是名副其实的“国酒”。

　　“汾清”为什么能得到帝王的青睐，成为皇家的御用？其“清”何来？

　　没有无根之木、无源之水。

　　汾酒的成长离不开传统文化的哺育，特别是西周酒文化的影响。西周的礼乐文明，不仅对西周时期的酿酒、饮酒产生了重大而深远的影响，更促进了中国酒和杏花村酒的大发展、大转折——

　　其一，发明了酒曲和“五齐”、“六法”的酿酒经验，使酿酒有章可循，酒的质量取得了质的飞跃。

　　所谓“五齐”，即《周礼·天官》中说的“酒政掌酒之政令……辨五齐之名：一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰醍齐，五曰沉齐。”

　　意思是把整个发酵过程大体分为这么五个阶段：先是发酵开始了，产生大量的二氧化碳气体，谷物膨胀了，部分浮到液面上来，叫“泛齐”；接着糖化作用旺盛起来，醪味变甜，并有了薄薄的酒味，即“醴齐”；再接着发酵旺盛，气泡很多，伴有嘶嘶的响声，为“盎齐”；再往后酒精成分逐渐增多，浸出了原料中的色素，颜色逐渐转红，是“醍齐”；*后发酵完成，酒糟下沉，即*后的“沉齐”。

　　“六法”是周代总结的一套比较完整的酿酒经验。《礼记·月今》中记载：（仲冬之月）乃命大酋，秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。兼用六物，大酋监之，毋有差贷。

　　意思是冬季来临的时候，酒正向大酋发出酿酒的指令，要做好六件事：一是“秫稻必齐”，就是说要准备好质量好的高梁和稻子；二是“曲蘖必时”，即制曲蘖要选好时日；三是“湛炽必洁”，即浸泡和蒸煮都要清洁；四是“水泉必香”，就是说酿酒用的水要选择质量优良的；五是“陶器必良”，就是说盛装器具要精良不渗漏的；六是“火齐必得”，必需拿握好火候，使发酵能在合适的温度下进行。

　　其二，设官治酒，以法禁酒，对规范酒业管理、遏制酒祸蔓延、提高酿酒质量具有重大影响。

　　其三，积极倡导“酒礼”、“酒德”，极大地丰富了酒的文化价值，这也成为了中国酒文化区别于西方酒文化的显著之处。

　　西周时期酒业发展所取得的这些新成果，*终为中国酒文化和汾酒文化的发展开辟了两个新的方向：

　　一是用曲发酵。从古到今，用曲发酵一直是整个中国黄酒、白酒与用菌种发酵的洋酒生产工艺和风味特征的根本区别。

　　二是把酿酒、饮酒都纳入了法制化、礼仪化的轨道，形成了具有中华特色的酒文明。

　　汾酒从诞生之后，就不断地汲取殷商、西周、春秋战国、秦汉和魏晋时期，共4000多年中国酒文化的精华，实现了迅速发展，但是万变不离其宗，始终沿着上述两个方向不断变革、突破、创新、发展。

　　在南北朝时期，汾酒被称为“汾清”酒，足见其当时造“清”程度和质量水平之高。其实，“汾清”酒的质量提高主要得益于——

　　其一，制曲以小麦为原料。当时汾清酒首创的酒曲在山西一带巳普遍使用。因山西在黄河以东，因而贾思勰在《齐民要术》中将此曲称之为“河东神曲”，并赞曰：“此曲一斗杀粱米三石，笨曲杀粱米六斗，省费悬绝如此。”“杀粱米”指对去壳高粱米的糖化发酵能力。

　　据现代科学分析，这种河东神曲中所含的根霉菌和酵母菌比笨曲丰富得多，所以，其糖化发酵能力相当于笨曲的数倍。当时，用曲时还采用了浸曲法，进一步提高了发酵速度。

　　其二，酿酒原料由粟改为高梁，高粱所含淀粉量高，而且几乎都是支链淀粉，子粒结构疏松，很适合糖化霉菌生成，而且蒸粮用的甑由陶质改为铁质，提高了蒸煮速度和质量。

　　其三，酿造工艺更加完善。《齐民要术》中对汾清酒的生产工艺作了如下图示：

　　当时，“汾清”酒在酿造时加水量很少，加曲量较多，而且是在泥封的陶瓮中密封发酵，这有利于酒精发酵，因而酒度大为提高，醇香无比。