达人访谈

　　黄山，媒体人，更是清酒的狂热爱好分子，既在杂志上写过清酒专栏，也时而策划与城中同好的清酒交流会，去日本、香港旅游时总要背些清酒回来慢慢研究。

　　问：相较于红酒和威士忌，你觉得清酒*大的特质是什么？

　　答：西方的酒会有木桶味的残留，而清酒只有比较低端的产品才会用到木桶酿造，这样的酒叫做樽酒。一般的清酒只用米、水和酵母来结合生成香气。

　　清酒还有个特点就是它的保质期，通常从灌进瓶中开始算只能存放一年，一年过后虽然不会坏掉，但是香味会流失许多，其实这对于热爱清酒的人是个好消息，因为这样清酒就没有储藏和炒作的空间，可以用相对便宜的价格来喝到好酒。

　　问：在自学成才的清酒玩法上你有什么可以分享的经验吗？

　　答：在储存清酒的时候，一定要注意避光避热，要始终保持在凉爽的环境下存放，如果放进冰箱，保质期甚至可以延长到一年半到两年左右，千万不能放在比较高温的厨房或者客厅中；不同的清酒品饮的温度是不一样的，在正规的超市买酒时要参考货架上显示的存酒的适合温度。一般来说，比较好的酒如“吟酿”一级的，应该在冷温条件下喝，普通的酒就可以温热着喝；在喝清酒的容器选择上也有所讲究，小口径杯要配温酒，阔口杯要装好酒，喝大吟酿或者纯米大吟酿也可以用白葡萄酒杯。基本上选对了温度和容器，就差不多达到了喝清酒的标准。

　　问：在家中你会怎样张罗清酒的酒局呢？

　　答：只要是清淡、鲜味的食物都挺适合搭配清酒的。粤菜中无论是白切鸡，还是清蒸或者盐烧的鱼类，抑或是白焯的红肉，都可以与清酒搭配。一些口味略重的煲仔菜、干锅菜等也可以配温热的清酒。但是如果吃像川味火锅那样大辣大咸的菜，就不适合喝清酒了。

　　问：能推荐几款个人的清酒心头好吗？

　　答：我个人比较偏好的有三款酒：一是黑龙酒庄的酒，它*顶级的系列产品是日本现在的皇太子的*爱，那些要几千块钱一瓶，但好在它也有两三百元的本酿造和纯米酒，这种级别的便宜酒真的很少有了。对于清酒爱好者来说，黑龙酒庄可以在你对清酒认识深浅的每一个程度都能提供合适的酒；二是酒瓶上标注着“限定”的酒，比如“中秋限定”、“樱花节限定”等等，一些酒厂会因为季节变化而推出少量好品质的酒，“秋季限定”酒的口感就很圆润，香味很浓，适合搭配日本人秋天常吃的秋刀鱼；三是纯米酒，它是居于中档的清酒，介乎本酿造和吟酿之间，由于它在不同的温度下喝就会有不同的味道，所以玩法比较多。有时在家里喝纯米酒，一杯冷喝一杯温喝，对比着品尝，非常有趣。

　　采写：南都记者 闫涛