要做好客家酿酒，一口好缸必不可少。封口时，要用四重布。底下两层必须是素白的布，以防酒染上布的颜色。

　　贰

　　晾饭。用铁铲把蒸熟的饭铲 到 大 筲箕中，摊开，冷却。

　　壹

　　蒸饭。米洗完以后，要放进大缸浸泡三到四个小时，盛起，用大号的蒸笼把米蒸熟。用柴火来蒸以保证火力，蒸一个小时后，将冷却后的沸水均匀地浇在米的表面，继续把米蒸熟。

　　叁

　　入缸。晾干后的饭仍结成团，入缸的同时要倒入冷却的沸水冲散(不能用生水)。

　　加酒饼和酒曲。将砸碎的酒饼和酒曲加到晾干的饭里。注意不能把缸填得太满，大半即好，便于后来放酒。

　　肆

　　用四重布封口发酵，三天后开封倒入白米酒。80斤的糯米，约需100斤白米酒。六天后再开封，用铲压一压米，不能搅拌。*后封口，等待约40天。

　　伍

　　过滤。准备大桶和筲箕过滤酒渣，需耗时一个晚上。过滤后，可将酒装入酒埕中，每埕可装4 0斤酒。如需加入药材，可在此时放，一埕酒约配半斤药材。

　　酒色深赤，入口夹杂些微的酸甜，与市面上的黄酒类似，但回味中却又带着明显的辛与辣……这就是被客家人传承已久的客家酿酒，因为是给生产后的妇女补身饮用，又名“客家娘酒”。在清溪，从前几乎家家户户都会酿制客家酿酒，随着传承这门老手艺的老一辈客家人渐渐离世，以及酿酒工具的缺失，现在能够完整酿出醇正传统客家酿酒的人已经不多了。浮岗村的张凤英，就是其中一个。

　　人物

　　张凤英(清溪镇浮岗村人，市级“非遗”代表性传承人)

　　结缘“娘酒”五十年 出嫁后才独立酿酒

　　下着雨的午后，听见院内脚步声的张凤英迎了出来。人称“凤姑”的她今年已经71岁，但看上去却不过五十出头。根据清溪镇文广中心的资料显示，目前客家酿酒可查到的近四代传承人中，凤姑是第三代传承人。

　　凤姑不仅酿酒，也爱她酿出的酒。当大家喝起她端出的酒时，她会看着大家微笑，如果有人只喝了一点点，她也会立即追问“是不是我的酒不好喝，你们不爱喝？”实际上，从十多岁帮着母亲做客家酿酒开始，到学会一整套手艺至今，凤姑已经跟客家酿酒结缘五十多年。让她有些伤感的是，当时一起酿酒的人中，已经有很多离世了。

　　“一开始只是帮忙，跟着大家一起酿，直到后来嫁了人才开始独立酿酒。”实际上，从前客家人家家户户都会酿制客家酒，但一般由家里的女主人承担。酿酒水平的高低，是衡量客家妇女能干与否的重要标准。现在，清溪的客家人里，会酿酒的还是很多，但熟悉客家酿酒整个工序流程、酿出的客家酒原汁原味的，已经不多了。凤姑说，这得益于她家还保存着完好的酿酒工具，也有专门的酿酒地方。

　　程序繁琐很累人 每年只为亲朋酿制

　　现在，凤姑依然会每年酿一些酒，但基本都是应亲戚朋友的预约。她说，“其实酿酒的步骤不难，只是繁琐严苛。很多人嫌麻烦，不愿意做，而宁愿出钱去买。”正因为繁琐细致的步骤，凤姑每次酿酒都觉得很累。凤姑的女儿们大多学会了客家酿酒的方法，但也都不愿意亲自做，只是会在凤姑酿制时帮忙。

　　凤姑说自己酿的酒是不卖不谋利的，只是让对方酌情给些工本费。记者根据凤姑的描述计算了一下，她酿一次酒会用糯米80斤，米酒100斤。其中，糯米4元一斤，白米酒4 .5元一斤，*后出酒120斤，即每斤客家酿酒的成本应该在6 .5元左右。凤姑开玩笑说，如果再加上人工和柴火的费用，自己没准还是亏本的。

　　即使“这是亏本的生意”，凤姑依然会在每年8月之后开始做酿酒的准备，而如果亲朋好友家中有人怀孕，想要客家酿酒，就需要第一时间跟她预定。若是等到生产之后再来，就很可能错过了每年下半年尤其是年底的酿酒季。

　　渊源

　　饮客家酿酒补气生血

　　传说一千多年前，中原汉人因避饥荒战乱，大举南迁。一群妇女徙步越过千山万水，遇见一位满头银发、红光满面的长者，给她们喝了一种红褐透明的液体，告诉她们“这是用糖米酿成的酒”。向大家介绍了酿造方法之后，老者扬长而去。客家酿酒就此世代相传。

　　喝酿酒是客家人的普遍习俗，不论男女老少都可以喝上一两碗。到了喜庆节日，客家人也会拿酿酒来款宴宾朋，比如有“结婚酒”、“满月酒”、“生日酒”、“拜师酒”、“出师酒”等等。从一开始用高粱和狗尾栗酿酒到现在用糯米、酒饼和红曲，客家酿酒经过了不断改进和变化的过程，演变成今天这种香醇的客家酿酒。

　　对于客家酿酒有个说法，说坐月子时不喝黄酒，老来身体容易酸痛。此前，因为酿制成本较高，客家酿酒通常在春节和妇女坐月子时才能品尝得到，特别是妇女坐月子的时侯必然会有酿好的酒，而且会把酿酒后的酒渣留下来分派给邻居亲友共享。

　　当时，有条件的人家产后会喝足40天的黄酒，而家境较差的人家，往往在酿制过程中不加米酒而是加清水，这样酿成的酒味道很淡，并不好喝。

　　除了直接饮用以外，客家人还会用酒来蒸鸡。制作黄酒煮鸡非常讲技巧，要控制好火候，否则锅易着火。要用文火慢慢焖，让鸡肉的油渗透到酒中，而且酒一沸腾就得立刻关火。黄酒煮鸡通常给产妇坐月子时食用，蒸过鸡的酒具有补气、生血的功效，客家人叫补身。凤姑说，现在一般坐月子都能够喝掉或者用掉一酒埕，也就是40斤左右的酒。

　　从2006年开始，清溪镇就对客家酿酒予以发掘保护：一方面向企业宣传客家酿酒，让食客在酒楼消费，以此发扬地方特色并带动客家酿酒的推广；另一方面，政府的接待尽可能用客家酿酒，向外界宣传客家酿酒的品牌。

　　制作

　　严选原料 步步周到 方能制服“小气”酒

　　上好糯米 洗到水清

　　在人称“凤姑”的张凤英看来，酿制客家酿酒并不算复杂，只是工序比较繁琐。因为夏季气温太高，酒发酵时容易坏掉，因而凤姑一般要到八月以后才开始着手酿制，“当然冬天是*合适的”。

　　首先是洗米，凤姑说，米要上好的糯米，“要把米洗五六遍，洗到水清为止，不洗干净的话，酿酒时也会坏得很快。”对于酿酒的每一步，凤姑都坚持要十分精确，因为某一 个 步 骤 出 现小差错，*终成酒的品质就会受到影响。

　　米洗完之后，要放进大缸浸泡三到四个小时，然后再捞起铺满蒸笼，铺的时候要均匀。她家的蒸笼只有三四层，每次只能蒸20斤左右的糯米。蒸笼只能放在传统的大灶和大锅之上，否则蒸出来的饭也会不够理想。

　　熟饭放冷 填入百年大缸

　　蒸米大约一个小时之后，将锅里的沸水捞出并冷却，随后将之均匀地浇在米的表面。“这样，米就不会膨胀，在酿酒的时候也不会‘返生’变硬。”否则，饭变硬了就没有任何补救的方法了。*后蒸出的饭要恰到好处，不干不稀，不硬不软。

　　饭蒸熟之后，要用铲子把它们放在大筲箕中，摊开后等它冷却。随后，将冷却了的饭放进大缸中，这时蒸熟的糯米还是结成团的，还要倒入冷却后的沸水冲散饭团。“不能把缸填得太满，大半即好，便于后来放酒。”凤姑边说，边在大缸上比划出一条线。

　　凤姑用来酿酒的两口缸都有些年头了，一口是夫家祖上传下来的，一直用来酿酒，后来被她从祖屋中搬来；另一口是在公社时期从窑厂购买的。在凤姑看来，要做好客家酿酒，一口好缸必不可少，但是现在的缸都不够密，装得了酒就装不了水，装得了水就装不了酒。

　　饭填入缸之后，再放入酒曲和酒饼。以那口百年缸为例，一般要放入四斤酒曲和五斤酒饼。此外，酒药她一般选择东莞酒厂的酒药，而且必须是那种颜色不特别红的酒药。

　　四重布封口 过滤需一晚

　　随后，要用四重布封口，将封口布用绳子扎紧，等待三天，让它静静地发酵。封口的布也有讲究，底下靠近米饭的两层布必须是素白的布，防止布的颜色消褪后影响酒的品质。对于封口的布，凤姑也是颇为珍惜，不酿酒的时候，就把布收藏在自己的卧房里。

　　三天过后，再倒入市场上可购得的普通米酒，凤姑一般在缸中放入80斤米，就要放入100斤米酒；六天之后，打开封口，用铲子压一压米，“但千万不能搅拌。”随后再次封口，这次则需要等待约40天。

　　40天之后，客家酿酒基本就算完成了。凤姑会用一个细密小竹筛来放在塑料桶上，一次次捞起缸里的酒液和酒渣放入竹筛之中，过一晚之后就可以把滤得的酒液装入酒埕中。凤姑家的酒埕每一个可以装40斤酒，凤姑每次酿80斤米，加入100斤米酒，*后大约可以得到120斤客家娘酒，恰好放满三埕。酿酒用过的大缸不能立刻接着用，而是要用热水反复清洗干净。

　　“小气的酒”要用三种草辟邪

　　将酒装入酒埕中后，客家人还喜欢往酒埕中加入红枣、黄精、首乌等药材。凤姑介绍说，一般一埕酒约配半斤药材。如果放了药材，就需要再放置1个月，等药力都进入酒中方可饮用。

　　凤姑仿佛把酒当做一个淘气的小孩一般，她笑着对我们说：“酒很小气，不能有太多人靠近酒，尤其孕妇不能靠近，在外游走之人也不能靠近，否则酒会染上秽气，影响品质。”而且，在完成酿酒所有的步骤之后，还要把几种不知名的草捆在一起，放在酒埕上帮酒辟邪。对此，凤姑也说“就是一些迷信啦”，但每一次她都会把这些步骤一步不落地完成，生怕影响到酒的品质。记者 邱春风 赵丽欣 莫秀娴