守住绍兴黄酒的传统工艺和文化

　　——记中国酿酒大师、绍兴黄酒传统酿制技艺省级非物质文化遗产传承人、浙江塔牌绍兴酒有限公司副总经理潘兴祥

　　说到绍兴黄酒，必然会想到“塔牌”，也就必然会提到浙江塔牌绍兴酒有限公司副总经理潘兴祥。听潘兴祥讲黄酒的故事，仿佛能闻到那阵阵醇厚的酒香，由远及近……

　　从小“泡”在酒坛里长大

　　潘兴祥出生在酿酒世家，“我的祖父、父亲都与酒打交道，有一手酿酒好手艺，所以我从小就是在酒缸里‘泡’大的。”潘兴祥告诉记者，他自小就受到了黄酒的熏陶，和黄酒结下了不解之缘。

　　18岁不到，潘兴祥便进入酒厂开始学习酿酒。“学酿酒，不是说只要学‘酿’，洗坛要学、选糯米要学，封泥头也要学。”潘兴祥告诉记者，酿酒粗分有10多道工序，细分有30多道工序，都必须要一一钻研。而正是因为爱钻研这股劲头，让潘兴祥从当时的数十名学徒中脱颖而出，获得酿酒大师王阿牛的青睐，得其亲手传授酿酒手艺。

　　2002年，潘兴祥进入“塔牌”工作，这让他有了更加广阔的发展舞台。从18岁学酿酒，到如今已过天命之年，时间让潘兴祥积累了丰富的酿酒经验，也让他从一名年轻的普通工人，磨砺成为一位闻名遐迩的酿酒大师，成为一代绍兴黄酒酿制技艺传承人和手工黄酒酿造技术带头人。

　　倡导把立冬作为黄酒开酿节

　　多年的酿酒工作，让潘兴祥明白，传统的酿酒工艺不可摒弃，而现代科学技术的运用也不可缺少。

　　潘兴祥向记者举了个例子，在酿酒过程中需要培育酵母，以前的酿酒师通过经验判断发酵程度，但现代科技通过酵母繁殖规律，就能较精确地反映酵母的质量。“所以我们把科技适度运用于手工黄酒酿造中，起到一个取长补短的作用。”潘兴祥说。

　　在潘兴祥的观念中，现代技术再怎么发达，都只能适度运用到酿酒中，优质的黄酒还必须要用手工酿造，这不仅因为手工酿酒有其独特的工艺和技术，更因为手工黄酒传承了2000多年的文化内涵。

　　潘兴祥认为，绍兴的黄酒之所以能够绵延几千年传承下来经久不衰，究其原因除了绍兴独特的鉴湖水之外，还有独特的酿制技艺。“酿好的黄酒要具备天有时、地有气、材有美、工有窍四个条件，也可以说需要天时、地利、人和。”潘兴祥说，现代科技的运用，黄酒可以实现常年酿酒，但冬酿的绍兴黄酒才是*醇美的。

　　立冬，是绍兴黄酒每年开始投料发酵的日子，从立冬开始到第二年立春，这段时间*适合做黄酒，称为“冬酿”。在潘兴祥和同事的力促之下，2006年开始，塔牌每年都要在“立冬”这一天举办绍兴黄酒开酿节。

　　培养徒弟看重“聪明”与“忠厚”

　　数十年的酿酒让潘兴祥的手艺越发精湛，同时潘兴祥也越来越重视培养新一代的“酿酒人”。“酿酒手艺需要一代代传承，更需要培养优秀的接班人。”潘兴祥告诉记者，他心目中的“徒弟”应该是聪明而忠厚的。

　　“聪明”，是因为学酿酒需要有灵性，而“忠厚”是因为酿酒需要脚踏实地一步步来。比如说给酒开耙，一天三四次如何进行，并没有一定的规律，完全依赖“酒头脑”对各个缸里酒的发酵程度来判断。“如果不脚踏实地，本来一天该开耙四次，他会想着法子简单化，结果发酵太过，酒就会酸。”潘兴祥告诉记者，不忠厚老实的人是酿不出好酒的。

　　为了培养出好的酿酒人，潘兴祥还自编了教材，把自己多年积累的经验一一记录下来，传授给厂里的年轻人。“我希望年轻的酿酒人通过努力，把优质的手工绍兴黄酒工艺传下来，把更好的优质黄酒带给全世界。”潘兴祥说，这是他这一辈子的追求。许东海 谭书宁