朱文俊
香港资深媒体人，雪茄、酒类及美食专栏作者，网上电台饮食节目《今朝有酒》主持人，著有《走过六十年，镛记》。
文/朱文俊
今人所说的foodwine pairing，应该是以酒为主导，再辅以相应菜式配搭。但理论是一回事，实际操作又是另一回事，举例来说，一顿四人享用的粤菜，四菜一汤似乎是“*低消费”了，然而广东人在习惯上，为了令口感复杂多变，四个菜的材料便不能重，即第一道菜是鸡的话，考虑到“三鸟不能同枱”，第二道菜便可能是鱼，连禽类亦不在考虑之列；又假如这道鸡是蒸的话，接下来的菜式便要在煎、炒、煮、炸等其他烹调上下工夫了，务求不在餐桌上出现材料及烹调的重叠。而以四种不同材料，乘以四种不同的烹调变化，按照《射雕英雄传》里洪七公计算“玉笛谁家听落梅”的方法，正反一乘得出十六种组合；以一顿晚餐来计算，每人各半瓶分量(拼酒有另一个计算方法，容后再说)，两瓶750毫升标准装也差不多了，但问题是，这样的两瓶酒怎去配搭四款不同材料做法的菜式？所以说，实际情况难倒不少英雄也！
解决方法有二，一是将菜就酒，假如阁下手上是瓶merlot的话，“红烧肉”等较肥腻菜式，便可多点两个了；又假如是一瓶波尔多或是澳洲的gsm等的话，海鲜类别*好要回避一下。二是多作尝试比较，不要迷信所谓的权威，特别是从外文翻译过来的资料，因为他们对多变的中国菜式所知并不比我们多，说到以中菜来配搭葡萄酒，大家都是“初哥”！
