秋意正浓，酒香醉人，d iy葡萄酒正当时。但饮用自酿葡萄酒致甲醇中毒屡见报端，让不少跃跃欲试的新手不安。南都记者百度“自酿葡萄酒中毒”，显示相关网页为2660000个，百度新闻也有近百条相关信息。自酿葡萄酒到底会不会造成甲醇中毒？食品专家称，一般而言自酿葡萄酒甲醇含量在控制范围内，除非发酵时温度过高或使用了严重腐烂的葡萄。

　　葡萄酒发酵会产生甲醇

　　葡萄酒培训师、研究员郭阳称，葡萄酒发酵过程中酵母菌的主要代谢产物是乙醇，但同时也会代谢甲醇等其他产物。不同的发酵环境会影响酵母菌的代谢产物，这也是现代葡萄酒酿造中要控制温度和添加酵母营养盐等的原因。葡萄酒中的甲醇基本上是由甲醇氧化后生成的，国家对葡萄酒甲醇含量有明确的规定——— 不能超过400毫克/升。发酵条件控制得当，甲醇不是葡萄酒主要考虑的有害物质。有媒体曾把自然发酵和酵母发酵的葡萄酒进行检测，结果是“自然发酵葡萄酒”的甲醇含量为114毫克/千克，“酵母发酵葡萄酒”的甲醇含量低于100毫克/千克。郭阳对此结果表示，自酿酒情况比较复杂，很难一概而论。自酿发酵条件难控，代谢产物相对较复杂，很难保证不超标，但超标的不一定是甲醇，可能是其他成分。

　　加酵母确实能降低甲醇

　　网上有一种说法，葡萄表皮的白霜能起类似酵母的作用，自酿葡萄酒不需添加酵母。但又有传言称，酿酒过程中不加酵母，会导致甲醇含量偏高。华中农业大学食品科技学院一名不愿具名的教授证实，加入酵母确实可以一定程度上降低甲醇含量。酵母菌在有氧和无氧的环境中都能正常生长。酵母菌有氧时把糖分解成二氧化碳和水，缺氧情况下把糖分解成酒精和二氧化碳。多数酵母可以在富含糖类的环境中生长，比如一些水果(葡萄、苹果、桃等)中。福建省食品微生物与酶工程重点实验室副教授倪辉说，葡萄发酵过程中确实会产生一些甲醇。但是一般而言，大部分自酿葡萄酒都非常安全，其甲醇含量在安全范围以内。除非发酵时温度特别高且使用了严重腐烂的葡萄。葡萄酒中的甲醇主要来源于葡萄中果胶的分解产物，腐烂葡萄在高温发酵时可能导致果胶大量分解而产生过量甲醇。而所有葡萄酒都含有极低量的甲醇，但都在安全范围以内，不至于影响健康安全。

　　正确酿造流程

　　酿酒达人王立民，自酿葡萄酒已有十年。他告诉记者，自酿葡萄酒注意制作手法规范就不会有毒。*该注意的是，保持发酵温度低于28℃。如果再使用专业的葡萄酒酵母，杂醇也会很少。“有经验的自酿者酵出的葡萄酒，通常比大多数的商品酒品质好”。

　　选材选择成熟度好、新鲜的葡萄。如果不是对农药的忌讳尽量避免清洗，如果冲洗一定要晾干，以免损失葡萄皮上的天然酵母，使发酵困难，也可能造成发酵失败(杂菌滋生或酸败)。

　　破碎用清洁的、未装过有味食品的瓷缸、酒坛、玻璃瓶、食品塑料桶、纯净水桶等，装除去果梗及青粒、霉粒、破粒的葡萄。切忌用铁、铜、铝、锡等金属容器酿酒。整粒用手挤碎或压破装入容器进行酒精发酵。

　　发酵葡萄皮上自有酵母，所以也可不另外加酵母。但加入酵母菌更好。发酵温度非常重要，启动温度在20-30℃是*好的，新鲜红葡萄酒应控制在15-25℃。当皮汁装入容器后，一般经过1-2天即开始发酵，冒出微弱气泡。2-3天有大量二氧化碳气体放出，葡萄皮渣上浮形成一层帽盖。此时品尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。

　　搅拌发酵时每天应将上浮的葡萄皮，用干净的长杆搅拌，并压到汁内不低于2次(整粒葡萄酿造法则不需要搅拌)。此举防止葡萄上浮皮渣温度增高而降低葡萄酒质量，同时又起到葡萄浸渍的作用。

　　压榨约7-15天或更长时间，发酵结束(基本无气泡溢出)，发酵时间的长短与温度和葡萄的破碎程度都有关。先将自流酒用虹吸管抽出，然后再将皮渣用洁净的纱网、丝网、纱布或新的丝袜进行挤压或扭压，使葡萄酒与皮渣分离。

　　二次发酵皮渣分离的葡萄酒是相对浑浊的，干红葡萄酒有一定残糖需要在20℃左右的温度下继续发酵，时间20-30天，然后倒桶去掉酒脚。

　　澄清经过几次虹吸倒桶及冬季的低温沉淀就可以澄清了，也可以在冰箱里低温处理。

　　自然陈酿如果不马上饮用，也可装瓶密封，置于常温或10-20℃的条件下储藏更好，在保存中葡萄酒自然陈酿，变得更加圆滑芳香醇厚。采写：南都见习记者吴雪峰 通讯员 魏汉萍