“十月做酒。一大早，在奶奶的指导下，爸爸和我将家里几年前的陈糯米和今年的新米，倒入水缸和米瓮中……”上周，网友“七公”在微信朋友圈，完整发布了自酿红曲酒的过程。

　　70后的“七公”是湖溪镇郭宅一村人，在上海从事传媒与策展工作。曾经向往大城市繁华的他，在北京、上海打拼多年后，蓦然回首，发现故乡的风情才是生命中*醇厚的佳酿。

　　“七公”的酿酒记

　　“水和米的比例大约是1.25:1，浸泡两天两夜后，将这些糯米捞出蒸熟，待熟后摊开冷却，加入发酵用的红曲，捏成米团，放入酒缸，加水，等待发酵。做酒的时机很重要，以阴历10月*佳。”

　　两天后，“七公”更新了做酒“第二季”：“经过两天的浸泡之后，糯米于今早6点半被送往加工厂蒸熟。8点左右，爸妈将冒着热气的糯米饭运回家。彼时，缸里的清水和红曲已准备就绪。我们把糯米饭从箩筐转移到体积更大的地方，东阳话叫团箩，便于快速散热，以免烫手。等到冷却可以轻易抓饭的时候，将红曲撒入饭中，包成大饭团，放入酒缸中，饭与水的比例是1:1.5。然后将饭团捏碎弄匀，一连做了4大缸。*后用红曲封上，不露米饭，等待化学反应。”

　　“暴强”的红曲酒

　　这段时间，农村许多人家忙着做红曲酒。“七公”说，为此村里专门给村民碾米的加工厂，在这段时间增加了蒸糯米饭的业务，每天去蒸饭的村民排成了长队。

　　红曲酒为何这么受欢迎？我市的红曲酒加工龙头企业——市荣鑫酒业老总马荣金解释，这得归功于红曲的神奇功效。红曲，也被称作“神曲”、“丹曲”，元代《饮膳正要》说其有“健脾、益气、温和”的功用；元代《日用草》认为“红曲酿酒，破血行药势”；明代《本草纲目》对其药用与食用功能都作了详细记载。“这些传统中医理论充分说明，红曲有调节血脂浓度与减缓心血管疾病的功效。”马荣金说，上世纪70年代，日本远藤章教授从红曲霉素的次生级代谢产物中发现了能够降低人体血清胆固醇的物质“monacolin-k”(莫纳可林k，又称洛伐他汀)，引起医学界关注。1985年，美国科学家又进一步找出了这种物质抑制胆固醇的作用机理，获诺贝尔奖，红曲由此名声大噪。“*近的研究又显示红曲菌能产生具有增强肝脏功能和防癌功效的强力天然抗氧化剂如黄酮酚，以及降血脂的不饱和脂肪酸等物质。”马荣金说，虽然东阳人并不了解这些知识，但素喜用红曲酒做菜、宴客、制药，而产妇坐月子期间至少要喝掉一坛子红曲酒烧制的“蛋花酒”，充分说明红曲酒的保健功能“看得见”。

　　古老的酿酒术

　　马荣金根据自己多年的实践，纠正了农家红曲酒传统酿制工艺中几点“约定俗成”的做法。“洛伐他汀分为闭环与开环两种。红曲酒能否发挥功用，在于其能否产生开环洛伐他汀。开环洛伐他汀比例越高，保健功能越显著。所以，酿制工艺是否到位很重要。”

　　“传统工艺糯米要浸泡两天，其实只要8小时即可。浸泡久了，糯米中的一些营养成分会受到破坏，这和平时做饭淘米不能太勤差不多同理。此外，传统工艺是把糯米饭直接和干燥的红曲揉成团，这样不容易搅和均匀，也不容易让红曲中的相关物质析出。经过试验，我改为把红曲事先用温水浸泡8小时，这样容易搅拌均匀，而且可以使红曲中的特殊成分尽量挥发。再就是饭与水的比例，水量*好要适当减少。”马荣金说，接下来的“打酒”环节也非常重要，它决定了红曲发酵的好坏。总之，通过现代工艺改进，可以把红曲酒中的开环洛伐他汀含量提高到60%以上，使其保健功效、营养价值，远远超过红葡萄酒。

　　对于酿酒时间，马荣金也予以“纠错”：过去*佳酿酒时机在重阳前后，后来随全球气候变暖，才延期到了立冬前后。

　　看来，酿一缸纯正的红曲酒，可不是那么容易的事哦！